خبز الشعير

الشعلة والنار لتجربة تذوق الخبز تدوم طويلاً

خبز الجرست هو خبز مخلوط بالجاودار، يُصنع تقليديًا من عجينة خميرة تُحضَّر من دقيق الجاودار الكامل والقمح. وبالتالي، فإن هذا الخبز يُخبز، على الرغم من اسمه الذي قد يبدو مضللاً، دون استخدام حبة واحدة من الشعير – ومع ذلك، فقد لعبت هذه الحبوب في الماضي دورًا مهمًا في المعالجة المسبقة الخاصة لهذه الأكلة التقليدية المميزة لمنطقة هانوفر. ويُقصد اليوم بكلمة "جيرستن" أو "جيرستلن" عملية تحميص رغيف الخبز وهو لا يزال رطبًا، حتى يتشكل قشرة قوية لاحقًا أثناء الخبز. ويصف القاموس الألماني لجاكوب جريم وويلهلم جريم الصادر عام 1854 معنى وأصل كلمة "جيرستن" على النحو التالي: [...] "ترطيب الخبز الذي يُخرج مرارًا وتكرارًا من الفرن بواسطة ممسحة مصنوعة من قش الشعير بالماء (أحيانًا مع إضافة بياض البيض) لإضفاء مظهر لامع وشهي على القشرة [...]".

يظهر جيرستبروت في أفضل حالاته بعد انطلاقه القوي

في الماضي، كانت القشرة القوية تتشكل مباشرةً داخل الفرن، عندما كان الخبز المبلل بفرشاة من قش الشعير يتلامس مباشرةً مع اللهب المكشوف. حيث يعمل «الشعير» على تقوية قشرة العجينة الطازجة ويمنع العطور من التبخر أثناء الخبز. يصبح مذاق الخبز أفضل، ويكون طرياً ويبقى صالحاً للاستهلاك لفترة أطول. اليوم، يتم تحقيق نفس التأثير عن طريق تحميص الرغيف بلهب غاز مكشوف (باستخدام موقد لحام أو جهاز تحميص على سبيل المثال) قبل الخبز. بعد "التحميص"، يتم شق القشرة المتصلبة ذات البقع الداكنة المميزة عدة مرات، حتى لا تنشق القشرة الثمينة. من المعتاد عمل شقوق مائلة على سطح الخبز وشقوق طولية على الجانب والقاع. ثم يتم "التكديس"، أي وضع الأرغفة المحروقة في الفرن بشكل متراص. وهكذا يحصل الخبز في النهاية على شكله المربع ذي الحواف. هذه التقاليد التراثية للخبز في هانوفر تمنح خبز "جيرستر" حتى اليوم مذاقه العطري القوي وتجعله صالحًا للاستهلاك لفترة طويلة بشكل خاص.