خبز الشعير

الشعلة والنار لتجربة تذوق الخبز تدوم طويلاً

خبز الجرست هو خبز مختلط من الجاودار، يُصنع تقليديًّا من عجينة مخمرة تُحضَّر من دقيق الجاودار الكامل والقمح. وبالتالي، فإن هذا الخبز — على الرغم من اسمه الذي قد يبدو مضللاً — يُخبز دون استخدام حبة واحدة من الشعير؛ ومع ذلك، فقد لعبت هذه الحبوب في الماضي دورًا مهمًّا في المعالجة المسبقة الخاصة لهذه التخصصية من خبز هانوفر. ويُقصد اليوم بمصطلح «جيرستن» أو «جيرستلن» عملية تحميص رغيف الخبز وهو لا يزال رطبًا، حتى يتشكل قشرة قوية لاحقًا أثناء الخبز. ويصف القاموس الألماني لجاكوب جريم وويلهلم جريم الصادر عام 1854 معنى وأصل كلمة «جيرستن» على النحو التالي:[...] «ترطيب الخبز الذي يُخرج مرارًا وتكرارًا من الفرن بواسطة ممسحة مصنوعة من قش الشعير بالماء (يُضاف إليه أحيانًا بياض البيض)، لإضفاء مظهر لامع وشهي على القشرة [...]».

يظهر جيرستبروت في أفضل حالاته بعد انطلاقه القوي

في الماضي، كانت القشرة القوية تتشكل مباشرةً في الفرن، عندما كان الخبز المبلل بفرشاة مصنوعة من قش الشعير يتلامس مباشرةً مع اللهب المكشوف. ويؤدي «الشعير» إلى تقوية قشرة العجينة الطازجة ويمنع المواد العطرية من التبخر أثناء الخبز. يصبح مذاق الخبز أفضل، ويكون طرياً بشكل جميل، ويبقى صالحاً للاستهلاك لفترة أطول. واليوم، يتم تحقيق نفس التأثير عن طريق تعريض رغيف الخبز لهب غاز مكشوف (باستخدام موقد لحام مثلاً أو جهاز «جيرستر») قبل الخبز مباشرة. وبعد عملية «جيرستر»، يتم شق القشرة المتصلبة ذات البقع الداكنة المميزة عدة مرات، حتى لا تنشق القشرة الثمينة. ومن المعتاد إجراء شقوق مائلة على سطح الخبز، بالإضافة إلى شقوق طولية على الجانبين والقاع. ثم يتم «التكديس»، أي وضع أرغفة الخبز التي خضعت لعملية «جيرستر» في الفرن بشكل متراص. وهكذا يكتسب الخبز في النهاية شكله المكعبي ذي الحواف. ولا تزال هذه التقاليد التراثية للخبز في هانوفر تمنح خبز «جيرستر» حتى اليوم مذاقه العطري المكثف وتجعله صالحًا للاستهلاك لفترة طويلة بشكل خاص.