يخنة اللسان على طريقة هانوفر

السر يكمن في الصلصة

يعود مصطلح «راغو» إلى المطبخ الفرنسي، ويشير إلى الأطباق الشهية التي «تدغدغ الحنك» أو «تفتح الشهية». وفي طبق «راغو اللسان» الخاص بهانوفر، تُقدَّم قطع اللحم المطهية تقليديًّا مع صلصة دسمة من الدقيق، وهو ما يضفي على هذا الراغو الفاخر نكهة ثقيلة بعض الشيء بالنسبة لبعض الأذواق الرفيعة. ولأجل الذواقة، قام الشيف البارز من هانوفر يواكيم ستيرن بتعديل هذا الطبق الكلاسيكي قليلاً: فبدلاً من لسان البقر، يستخدم لسان العجل الأكثر طراوة في راغوته، ويضيف قليلاً من الكريمة إلى الصلصة البنية الحارة المصنوعة من الدقيق، مما يجعلها ناعمة الملمس وأقل ثقلًا.

لجميع من يرغبون في تذوق هذه النسخة التقليدية والشهية وتجربة طهيها في المنزل، نقدم لكم الوصفة الأصلية للطاهي هانز-يورغن ثونكن من هانوفر:

يخنة اللسان على طريقة هانوفر من إعداد هانز-يورغن ثونكن

المكونات:
لسان بقرة
500 جرام من لحم الخنزير المفروم على طريقة تورينغن
500 غرام من النقانق الصغيرة (التي يجب طلبها من الجزار «بيهنسن» في شارع ليمر)
100 جرام من البصل الصغير
100 جرام من الدقيق
تُثقب البصلة بورق الغار والقرنفل
الفلفل الأبيض والملح
10 جرامات من المارجرين
بالإضافة إلى 500 جرام من الفطر من السوق في ساحة فارلاند
التحضير:
يُطهى لسان البقر في ماء مملح مغلي مع البصل المُحشو لمدة تتراوح بين ساعتين ونصف وثلاث ساعات حتى يصبح طرياً، ثم يُغمر في ماء بارد، وتُزال الطبقة البيضاء الصلبة، وتُزال الغدد والدهون، ويُقطع إلى شرائح. تُشكل كرات من اللحم المفروم وتُطهى في مرق اللسان، وتُترك جانباً أيضاً. ضع البصل الصغير في ماء ساخن لمدة دقيقة تقريبًا، ثم قشره. قم بتحضير الفطر.
والآن يأتي الجزء المميز: يُضاف 100 جرام من الدقيق إلى مقلاة البط ويُحمَّص في الفرن حتى يصبح لونه بنيًّا مع التحريك المستمر. بعد ذلك، يُسكب حوالي لترين من مرق اللسان، ويُخلط الدقيق والمرق بمضرب خفق حتى يصبح المزيج ناعماً، ثم يُترك على النار لمدة 20 دقيقة تقريباً. يمكن تخفيفه بمزيد من مرق اللسان إذا لزم الأمر. أضف الآن النقانق المقلية، والفطر، والبصل الصغير، وكرات اللحم المفروم، واللسان المقطع إلى الصلصة. تبل بالملح والفلفل حسب الرغبة. طريقة أخرى: أضف زجاجة من النبيذ الأحمر إلى الصلصة، وقلل من مرق اللسان.
المصدر: «هل لديك سؤال آخر؟» – طاهٍ صغير – لسان طويل، يان برينكمان، دار كادموس للنشر