التخصصات الهانوفرية

الهليون

في شهر أبريل، تنتشر أنفاس من الفرح في هانوفر ومنطقتها: لقد حان موسم الهليون أخيرًا! أصبح الشتاء ذكرى من الماضي، والطبيعة تتفتح، ورائحة الربيع تملأ الأجواء. تدفعنا الرغبة مرة أخرى إلى الخروج لحضور حفلات الحديقة مع الأصدقاء والرحلات العائلية أيام الأحد. ولا بد من وجود شيء واحد على موائد الأعياد – الهليون، الأطعمة الشهية الأكثر شعبية في كل مكان. يا له من حظ سعيد لجميع الذواقة الذين يقيمون في هانوفر أو منطقتها أو يزورونها، لأنه يُقال إن أفضل أنواع الهليون في البلاد تنمو في جنوب نيدرساشسن.

الهليون – كنز ثمين من الأرض ورفاهية جاهزة للاستهلاك

تربط الطريق الفيدرالية B 188، المعروفة في هذه المنطقة باسم «طريق الهليون في نيدرساشن»، بين مدينتي بورغدورف ونيينبورغ، وهما عاصمتا زراعة الهليون شمال هانوفر. وعلى طول هذا الطريق الريفي، الذي يتعرج عبر التلال المنحدرة برفق مروراً بالمروج الخصبة وحقول الحبوب الكثيفة والقرى الريفية الهادئة، تقع كنوز منطقة هانوفر: حقول الهليون، على مد البصر. بعد شروق الشمس بوقت قصير، يقف عمال الحصاد الدؤوبون بالفعل في الحقول ويقطفون ما توفره التلال الترابية الرملية المسطحة. حتى يوم القديس يوحنا في 24 يونيو: عندها ينتهي موسم الهليون، لأن نبات الزنبق الحساس يحتاج إلى الراحة واستعادة قوته حتى العام المقبل.

الهليون ليس بأي حال من الأحوال اكتشافًا زراعيًا حديثًا، فقد كانت هذه السيقان العطرية معروفة منذ العصور القديمة. أسبق أبقراط، الذي يقسم الأطباء على اسمه، إلى إسناد خصائص علاجية إلى Asparagus officinalis (وهذا هو اسمه العلمي) منذ عام 460 قبل الميلاد، وكان مقتنعاً بأن هذه الخضار ذات الشكل الذكري تنعش الرغبة الجنسية وتوقظ "الشهوة المرحة" لدى الرجال. في الواقع، الهليون غني بفيتامينات B و C والمعادن وأملاح البوتاسيوم. ويعود الفضل في رائحته القوية إلى المحتوى العالي من حمض الأسباراجينيك – الذي ينشط سوائل الجسم عن طريق التخلص من السوائل الزائدة في الجسم وتحفيز نشاط الكلى. بالإضافة إلى ذلك، فإن هذه السيقان النحيلة مفيدة للوزن: حيث يحتوي الكيلوغرام الواحد (بدون ملح وبدون صلصة) على 170 سعرة حرارية فقط أو 730 كيلو كالوري. في المقابل، كان الهليون يُقدَّر في الإمبراطورية الرومانية باعتباره طعامًا شهيًا وثمينًا، لم يكن في متناول سوى الأثرياء. أما اليوم وفي بلدنا، فإن الهليون على كل لسان وبأسعار معقولة، ويتم تحديد السعر اليومي لهذه الوجبة الفاخرة بشكل كبير حسب الطقس: فإذا أشرقت الشمس الدافئة على الحقول، يكون المحصول جيداً والعرض كبيراً. وهذا يخفض السعر ويرفع من مزاج الذواقة.

بورغدورف تعرض الهليون

لقد أثرت الهليون الفاخر على ثقافة المائدة الألمانية أكثر من أي خضروات أخرى. يعرض معرض الهليون في بورغدورف، من خلال أكثر من 1000 قطعة معروضة تمتد على مدى خمسة قرون، كل أنواع القطع الثمينة والغريبة المصنوعة من الخزف الفاخر والفخار والفضة ومواد أخرى – بدءًا من أواني الصلصة وأدوات التقديم مرورًا بأدوات المائدة الفضية وصولًا إلى الأطباق وأوعية الحساء من جميع أنحاء العالم: إلى جانب مجموعة أطباق هليون فاخرة من الولايات المتحدة ووعاء هليون "Schweinchen" من اليابان، يمكن أيضًا مشاهدة ملقط هليون فاخر من روسيا، بالإضافة إلى طبق هليون فرنسي من البورسلين على شكل كتاب الطبخ الكلاسيكي الشهير لـ Brillat-Savarin من عام 1826.

قام فريدريش-كارل فيزنر، من سكان بورغدورف، بجمع كل هذه القطع الثمينة بشغف كبير على مدى سنوات عديدة، وأهدى مجموعته الخاصة الفريدة إلى مسقط رأسه في عام 1997. منذ عام 2005، تُعرض مجموعة بورغدورف الخاصة بالهليون، التي تقدم أيضًا نظرة تاريخية ثقافية مسلية على هذا النوع الحصري من الخضروات الطويلة في الفن والأدب والطب والصيدلة، كمعرض دائم في متحف نيدرساشسن للهليون في نينبورغ في شارع لينشتراسه 4 (www.museum-nienburg.de).

نينبورغ تحتفي بالهليون

في نينبورغ، «القلعة الجديدة» والمقر السابق لكونتات هويّا، يجتمع عشاق الطعام من المدينة والريف كل عام في شهر مايو بمناسبة «مهرجان نينبورغ للهليون»، حيث يتناولون الطعام ويحتفلون حتى ساعة متأخرة من الليل حول مائدة طعام كبيرة مصحوبة بالموسيقى والرقص، ويختارون وفقًا للتقاليد القديمة ملكة هليون جديدة – السفيرة الساحرة لخضروات مهيبة حقًا.

خدمة الهليون

مسألة ذوق بحتة: لون الهليون

الهليون الأبيض: سيقان سميكة ومستقيمة ذات رؤوس مغلقة، تنمو تحت التربة. يتميز بنكهة مرّة رفيعة، ومذاق
طري ومعتدل. الهليون الأخضر: ينمو فوق سطح الأرض ويتميز بمذاق قوي. يمكن طهيه
دون تقشير. الهليون الأرجواني: تضفي أشعة الشمس الأولى لمسة من اللون على بياضه الأنيق، مما يمنح هذه السيقان الراقية نكهة حارة.

نصائح وحيل

القاعدة الأساسية عند شراء الهليون هي: كلما كان طازجًا، كان ذلك أفضل. يتميز الهليون الطازج برأس مغلق، وتصدر السيقان المتينة صوتاً خفيفاً عند فركها ببعضها البعض، كما أن الأطراف المقطوعة تكون غنية بالعصارة. ومن المؤشرات الدالة على الطزاجة "اختبار الظفر": فعند الضغط بظفر الإصبع على الأطراف المقطوعة للهليون الطازج، يتساقط منه عصير مائي. أما إذا بقيت الأطراف المقطوعة جافة، فيُنصح بعدم شرائه. يمكن حفظ الهليون غير المقشر في الثلاجة ملفوفًا بقطعة قماش مبللة لمدة أربعة أيام تقريبًا، ويمكن حفظه في الفريزر لمدة تتراوح بين أربعة وستة أشهر.

عند طهي هذه السيقان الفاخرة (يُجمع كل جزء على حدة ويُطهى بالبخار في ماء مملح قليلاً لمدة 20 إلى 30 دقيقة)، يجب توخي الحذر في استخدام الماء! فالماء يزيل النكهات والفيتامينات القيمة. من يطبخ الهليون لعدة أيام متتالية، يجب عليه الاحتفاظ بالمرق وطهي الكمية التالية فيه. بعد ثلاث مرات، يصبح المرق قاعدة رائعة لحساء الهليون.

بيع الهليون مباشرة من الحقل

يُعرض الهليون الطازج من الحقل في العديد من الأكشاك على جانب الطريق بين بورغدورف ونينبورغ، وعلى الطريق B 65 بين هانوفر ونينبورغ، وعلى الطريق B 3 بين هانوفر وسيله.

نصيحة وصفة من إيكهارد رايمان من مطعم «كليشي» في هانوفر

الهليون المقلي مع المعكرونة الشريطية (لـ 4 أشخاص)
600 غرام من الهليون المقشر (ما يعادل حوالي 1 كيلو من الهليون غير المقشر)
1 ديسيلتر من زيت
الزيتون الفاخر 20 غرام من
الزبدة ملح، جوزة الطيب، بقدونس، رشة سكر
100 غرام من جبن البارميزان
المبشور 4 حصص من المعكرونة الشريطية

التحضير:

قطّع
الهليون إلى شرائح مائلة بطول 4 مم. سخّن
زيت الزيتون وقليلًا من الزبدة في مقلاة كبيرة. أضف الهليون واقليه لمدة 3 دقائق تقريبًا حتى ينضج (يجب أن يظل مقرمشًا!) وتبل
بالملح وجوزة الطيب والسكر. رش الجبن البارميزان المبشور الطازج فوقها واخلطها بسرعة مع المعكرونة المطبوخة وزين
الطبق بالبقدونس. يناسب هذا الطبق نبيذ ريسلينغ ألماني شاب من نهر الموزيل أو نبيذ بيزبورغندر أبيض من بادن

شهية طيبة!