Hannoveranske specialiteter

Calenberger-pande-slag

Denne stærkt krydrede grødpølse er en solid traditionel ret fra det hannoverske køkken og stammer oprindeligt fra Calenberger Land, et landområde præget af landbrug sydvest for Hannover. Den sprødstegte pølse, der er lavet af havregryn, kogt svinekød og oksekød, løg og kraftige krydderier, blev tidligere betragtet som "fattigmandsmad" og blev hovedsageligt serveret i slagtetiden om efteråret. I dag spises Calenberger Pfannenschlag gerne med brød eller kartofler med spejleæg og sure agurker og skylles ned med en "Lüttjen Lage" (den "lille Lage" bestående af en kornbrændevin og et lille glas topgæret hvidøl er en anden typisk hannoveransk specialitet).

Tallerken med stegt oksekødspølse — Calenberger-pande-slag

I Hannover kalder man det »Pfannenschlag«, i Bremen siger man »Knipp«

I Niedersachsens hovedstad er den krydrede gryttepølse kendt som „Calenberger Pfannenschlag“, mens man på landet omkring byen ofte stadig hører det plattyske udtryk „Calenberger Pannenslag“. I Bremen kaldes den derimod Knipp, mens man i Skotland kender den som Haggis. Både her og der fremstilles denne kogepølse-specialitet af havregryn, forkogte og findelte slagteaffald, bouillon og alle mulige krydderier. Pølsefarsen fyldes i naturtarme og koges derefter. Dermed bliver pølsen smørbar, men forbliver alligevel fast at skære i.

Til den typiske Grützwurst fra Hannover koges kød fra okse- og svinehoved samt svinebryst og svinesvøb, hvorefter det hakkes i en kødhakker, blandes med finthakkede løg, udblødte havregryn eller havreflager (som fungerer som bindemiddel og fyldstof) samt finhakket oksetunge og til sidst krydret godt med ingefær, koriander, muskatblomster, nelliker, peber, allehånde og salt. Til tilberedningen af Calenberger Pfannenschlag svitses først løgterninger i en pande. Derefter kommes en "Schlag", dvs. ca. en skefuld af pølseblandingen, i panden. Pfannenschlag opvarmes derefter kun let og steges ikke igennem. Calenberger Pfannenschlag serveres oftest med bondebrød eller stegte kartofler, kartoffelmos eller kogte kartofler, spejleæg og krydderagurker.

Bremer Knipp tilberedes traditionelt uden oksekød, steges sprødt på panden og serveres enten blot med fuldkornsbrød eller som en ret på en tallerken med stegte eller kogte kartofler og tilbehør som syltede agurker, sød-sur græskar, surkål, æblemos eller rødbeder.

Tip til opskrift

Ingredienser til Calenberger Pfannenschlag:
1 kg havregryn
2 liter kraftig grøntsagsbouillon
750 g oksekød fra hovedet
og fedt mavekød 200 g svinekød fra hovedet
og fedt mavekød 500 g svineskind
En knivspids nellikepebersalt
Salt og peber

Tilberedning af Calenberger Pfannenschlag:
Kog grynene i bouillonen, og lad dem svulme op ved svag varme. Kog derefter oksetungen i den samme bouillon, og kør den gennem kødhakkemaskinen sammen med lidt resterende svinekød og svineskind. Hæld ikke bouillonen ud! Krydr farsen med en knivspids nellikepebber, salt og peber, og bland den godt sammen med grynene. Derefter fyldes farsen i en linnedpose og trækker i bouillonen i yderligere to timer. Til sidst skal linnedposen blot fjernes, og så er grødpølsen færdig. Kom nu en „Schlag“ (dvs. en godt fyldt skefuld) af grødpølsen i den allerede opvarmede pande og steg den, indtil den grødlignende pølse danner en sprød skorpe. Læg nu pande-skålen på en flad tallerken og server med salt- eller stegte kartofler og syltede grøntsager (krydder- eller sennepsagurker, cornichoner, sølvløg, blandede pickles).