Hannoveranske specialiteter

Calenbergs håndtag

Denne stærkt krydrede gryttepølse er en solid traditionel ret fra det hannoverske køkken og stammer oprindeligt fra Calenberger Land, et landområde præget af landbrug sydvest for Hannover. Den i panden sprødstegte kogepølse af havregryn, kogt svine- og oksekød, løg og kraftige krydderier blev tidligere betragtet som »fattigmandskost« og blev hovedsageligt serveret i slagtetiden om efteråret. I dag spises Calenberger Pfannenschlag gerne med brød eller kartofler sammen med spejleæg og sure agurker og skylles ned med en »Lüttjen Lage« (den »lille Lage«, der består af en kornbrændevin og et lille glas overgæret hvidøl, er en anden typisk hannoveransk specialitet).

Tallerken med stegt oksekødspølse — Calenbergs håndtag

I Hannover kalder man det »Pfannenschlag«, i Bremen siger man »Knipp«

I Niedersachsens hovedstad er den salte grützwurst kendt som "Calenberger Pfannenschlag", mens man i det omkringliggende landskab ofte hører den plattyske betegnelse "Calenberger Pannenslag". I Bremen hedder den derimod Knipp, og i Skotland er den kendt som haggis. I begge lande er den kogte pølsespecialitet lavet af havregryn, forkogte og hakkede kødrester, bouillon og alle mulige krydderier. Pølsekødet fyldes i naturtarme og skoldes derefter. Det gør pølsen smørbar, men den er stadig fast at skære i.

Til den typiske hannoverske Grützwurst koges kød fra okse- og svinehoved samt svinebryst og svinesvøb, hvorefter det køres gennem kødkværnen, blandes med finthakkede løg, udblødte havregryn eller havreflager (som fungerer som bindemiddel og fyldstof) samt finhakket oksetage og til sidst krydret grundigt med ingefær, koriander, muskatblomster, nelliker, peber, allspice og salt. Til tilberedningen af Calenberger Pfannenschlag svitses først løgterninger i en pande. Derefter kommer man et „Schlag“, altså ca. en øsefuld af pølseblandingen, i panden. Pfannenschlag opvarmes derefter kun let og steges ikke helt igennem. Calenberger Pfannenschlag serveres oftest med bondebrød eller stegte kartofler, kartoffelmos eller kogte kartofler, spejleæg og krydderagurker.

Bremer Knipp tilberedes traditionelt uden oksekød, steges sprødt på panden og serveres enten blot med fuldkornsbrød eller som en ret på en tallerken med stegte eller kogte kartofler og tilbehør som syltede agurker, sød-sur græskar, surkål, æblemos eller rødbeder.

Tip til opskrift

Ingredienser til Calenberger Pfannenschlag:
1 kg havregryn
2 liter kraftig grøntsagsbouillon
750 g oksekød fra hovedet
og fedt mavekød 200 g svinekød fra hovedet
og fedt mavekød 500 g svineskind
En knivspids nellikepebber
Salt og peber

Tilberedning af Calenberger Pfannenschlag:
Kog perlebyggen i bouillonen, og lad den svulme op ved svag varme. Kog derefter okseleveren i den samme fond, og kør den gennem kødhakkeren sammen med nogle rester af svinekød og baconskaller. Hæld ikke bouillonen væk! Krydr pølseblandingen med en knivspids nellikepeber, salt og peber, og bland den godt med perlebyggen. Hæld derefter pølseblandingen i en linnedpose, og lad den stå i bouillonen i yderligere to timer. Til sidst skal du bare fjerne hørposen, og pølsekødet er klar. Tilsæt nu en "klat" (dvs. en godt fyldt øse) af den grillede pølse til den allerede opvarmede pande, og steg den, indtil den bløde pølse danner en sprød skorpe. Læg den stegte pølse på en flad tallerken, og server med kogte eller stegte kartofler og syltede grøntsager (asier eller sennepsagurker, asier, sølvløg, blandede pickles).