Bygbrød

Flamme og ild for en særlig langvarig brødoplevelse

Gersterbrot er et rugblandingsbrød, der traditionelt fremstilles af en surdej baseret på fuldkornsrugmel og hvedemel. Brødet bages altså, trods dets tilsyneladende vildledende navn, uden et eneste korn byg – og alligevel spillede denne kornsort tidligere en vigtig rolle i den særlige forbehandling af denne typiske brødspecialitet fra Hannover. Med „gerstern“ eller „gersteln“ menes i dag afbrændingen af det endnu fugtige brød, så der senere under bagningen kan dannes en kraftig skorpe. Det tyske ordbog af Jacob Grimm og Wilhelm Grimm fra 1854 beskriver betydningen og oprindelsen af „gerstern“ som følger:[...] at fugte det brød, der gentagne gange er taget ud af ovnen, med en klud af byghalm dyppet i vand (undertiden tilsat æggehvide) for at give skorpen et skinnende, appetitvækkende udseende [...]“.

Gersterbrot er i topform efter at være kommet i gang

Tidligere blev den hårde skorpe altså dannet direkte i ovnen, når brødet, der var fugtet med en vippebørste af byghalm, kom i direkte kontakt med de åbne flammer. Byghalmen hærder skorpen på den friske dejklump og forhindrer, at aromastofferne forsvinder under bagningen. Brødet smager bedre, er dejligt saftigt og holder sig længere. I dag opnås den samme effekt ved at flamme brødstykkerne med en åben gasflamme (f.eks. med en loddebrænder eller et Gerster-apparat) inden bagningen. Efter "gerstern" skæres den hærdede skorpe med sine karakteristiske mørke pletter flere gange, så den dyrebare skorpe ikke revner. Typisk er skrå snit på brødets overflade samt langsgående snit på siden og bunden. Derefter "skubbes" brødene ind, det vil sige: de "gersterede" brød placeres tæt sammen i ovnen. Sådan får brødet til sidst sin kantede blokform. Denne nedarvede hannoveranske bagetradition giver Gersterbrotet den dag i dag sin intense aromatiske smag og gør det særligt langtidsholdbart.