Bygbrød

Flamme og ild for en særlig langvarig brødoplevelse

Gersterbrot er et rugblandingsbrød, der traditionelt fremstilles af en surdej baseret på fuldkornsrugmel og hvedemel. Brødet bages altså – trods dets tilsyneladende vildledende navn – uden et eneste korn byg – og alligevel spillede denne kornsort tidligere en vigtig rolle i den særlige forbehandling af denne typiske brødspecialitet fra Hannover. Med »gerstern« eller »gersteln« menes i dag nemlig afbrændingen af det endnu fugtige brød, så der senere under bagningen kan dannes en kraftig skorpe. Jacob Grimm og Wilhelm Grimms »Deutsches Wörterbuch« fra 1854 beskriver betydningen og oprindelsen af »gerstern« som følger:[...] »at fugte brødet, der gentagne gange trækkes ud af ovnen, med vand (undertiden tilsat æggehvide) ved hjælp af en klud af byghalm for at give skorpen et skinnende, appetitvækkende udseende [...]«.

Gersterbrot er i topform efter at være kommet i gang

Tidligere blev den hårde skorpe altså dannet direkte i ovnen, når brødet – der var fugtet med en vippekost af byghalm – kom i direkte kontakt med de åbne flammer. »Byghalmen« hærder skorpen på den friske dejklump og forhindrer, at aromastofferne forsvinder under bagningen. Brødet smager bedre, er dejligt saftigt og holder sig længere. I dag opnås den samme effekt ved at flamme brødstykkerne med en åben gasflamme (f.eks. med en loddebrænder eller et Gerster-apparat) allerede inden bagningen. Efter »gerstern« skæres den hærdede skorpe med sine karakteristiske mørke pletter flere gange ind, så den værdifulde skorpe ikke revner. Typisk er skrå snit på brødets overflade samt langsgående snit på siden og i bunden. Derefter »skubbes« brødene ind, det vil sige: De »gersterede« brød placeres tæt sammen i ovnen. På den måde får brødet til sidst sin kantede blokform. Denne nedarvede bagetradition fra Hannover giver Gersterbrotet den dag i dag stadig sin intense, aromatiske smag og gør det særligt holdbart.