Hannoveranske specialiteter

Hannoversk tunge-ragout

Denne krydrede kødret beviser, at det traditionelle, solide køkken fra Hannover også kan være raffineret. Hannoversk tungeragout er en raffineret kombination af okseunge, kødboller, champignoner og små pølser, der er braiseret i en krydret bouillon. En særlighed er tilberedningen af saucen, hvor mel langsomt brunes i en gryde i ovnen under konstant omrøring. Derefter fortyndes melblandingen med kødbouillon og blandes med de forkogte ingredienser.

Tallerken med kødstykker, kødboller og sauce — Hannoversk træk-ragout

Hemmeligheden ligger i saucen

Udtrykket »ragout« stammer fra det franske køkken og betegner delikatesser, der »forkæler ganen« eller »vækker appetitten«. I den hannoverske tungeragout serveres de braiserede kødstykker traditionelt med en cremet mel sauce, som for nogle kræsne ganer giver den fine ragout en lidt for tung smag. For feinschmeckere har den hannoverske stjernekok Joachim Stern ændret den klassiske ret en smule: I stedet for okseunge bruger han den mere møre kalveunge til sin ragout, og i den krydrede brune mel sauce blander han et skvæt fløde, hvilket gør den cremet og mindre tung.

Til alle, der gerne vil prøve den rustikke og fyldige version og lave den derhjemme, har vi den originale opskrift fra kokken Hans-Jürgen Thünken fra Hannover:

Hannoversk tungeragout à la Hans-Jürgen Thünken

Ingredienser:
En oksetunge
500 gram hakket kød fra Thüringen
500 gram saucischen (små pølser, som skal bestilles hos slagter Behnsen i Limmerstraße)
100 gram perleløg
100 gram mel
Fedt et løg med laurbærblad og nelliker
Hvid peber og salt
10 gram margarine
plus 500 gram svampe fra markedet på Pfarrlandplatz
Forberedelse:
Kog oksetungen i kogende, saltet vand sammen med det spækkede løg i ca. to en halv til tre timer, til den er blød, skyl den i koldt vand, træk det faste, hvide skind af, fjern kirtler og fedt, og skær den i skiver. Form svinekødsbollerne, og kog dem i tungefonden, sæt dem også til side. Læg perleløgene i varmt vand i ca. et minut, og pil dem derefter af. Gør svampene klar.
Nu kommer den specielle del: Hæld 100 gram mel i en andepande, og brun det i en tør ovn under konstant omrøring. Hæld nu ca. to liter tungefond i, rør mel og fond sammen med et piskeris, til det er jævnt, og lad det koge i ca. 20 minutter. Fortynd med tungefond, hvis det er nødvendigt. Tilsæt nu de stegte saucefisk, svampe, perleløg, svinekødsboller og tungen i skiver til saucen. Smag til med salt og peber. Variation: Tilsæt en flaske rødvin til saucen, og reducer tungefonden.
Kilde: „Har du et spørgsmål mere?“ – Lille kok – stor mund, Jan Brinkmann, Cadmos-Verlag