Hannoveranske specialiteter

Hannoveransk tungeragout

Denne stærkt krydrede kødspecialitet beviser, at det traditionelt solide hannoveranske køkken også kan være subtilt. Hannoveransk tungeragout er en sofistikeret kombination af oksetunge, kødboller, svampe og små pølser, som braiseres i en krydret bouillon. En specialitet er tilberedningen af saucen, hvor mel langsomt brunes i en gryde i ovnen under konstant omrøring. Derefter fortyndes rouxen med kødfonden og blandes med de forkogte ingredienser.

Tallerken med kødstykker, kødboller og sauce — Hannoveransk ragout

Hemmeligheden ligger i saucen

Begrebet "ragout" stammer fra det franske køkken og står for delikatesser, der "pirrer ganen" eller "vækker appetitten". I den hannoveranske tungeragout ledsages de braiserede kødstykker traditionelt af en cremet melsauce, som giver den fine ragout en lidt tung smag for nogle kræsne ganer. For feinschmeckere har den hannoveranske topkok Joachim Stern modificeret den klassiske ret en smule: I stedet for oksetunge bruger han den mere møre kalvetunge til sin ragout, og han blander en smule fløde i den smagfulde brune melsauce, hvilket gør den fløjlsagtig og mindre tung.

Vi har den originale opskrift fra Hannover-kokken Hans-Jürgen Thünken til alle, der gerne vil prøve den jordnære og velsmagende version og lave den derhjemme:

Hannoveransk tunge ragout à la Hans-Jürgen Thünken

Ingredienser:
En oksetunge
500 gram hakket kød fra Thüringen
500 gram Saucischen (små pølser, der skal bestilles hos slagter Behnsen i Limmerstraße)
100 gram perleløg
100 gram mel
Fedt et løg med laurbærblad og nelliker
Hvid peber og salt
10 gram margarine
plus 500 gram svampe fra markedet på Pfarrlandplatz
Forberedelse:
Kog oksetungen i kogende, saltet vand sammen med det spækkede løg i ca. to en halv til tre timer, til den er blød, skyl den i koldt vand, træk det faste, hvide skind af, fjern kirtler og fedt, og skær den i skiver. Form svinekødsbollerne, og kog dem i tungefonden, sæt dem også til side. Læg perleløgene i varmt vand i ca. et minut, og pil dem derefter af. Gør svampene klar.
Nu kommer den specielle del: Hæld 100 gram mel i en andepande, og brun det i en tør ovn under konstant omrøring. Hæld nu ca. to liter tungefond i, rør mel og fond sammen med et piskeris, til det er jævnt, og lad det koge i ca. 20 minutter. Fortynd med tungefond, hvis det er nødvendigt. Tilsæt nu de stegte saucefisk, svampe, perleløg, svinekødsboller og tungen i skiver til saucen. Smag til med salt og peber. Variation: Tilsæt en flaske rødvin til saucen, og reducer tungefonden.
Kilde: "Har du stadig et spørgsmål?" - Lille kok - stor mund, Jan Brinkmann, Cadmos-Verlag