Asparges

© hannover.de

Asparges – en kostbar naturrigdom og luksus fra jorden

De to aspargesmetropoler Burgdorf og Nienburg nord for Hannover forbindes af riksvej B 188, der i denne del af landet også er kendt som »Niedersächsische Spargelstraße«. Langs landevejen, der snor sig gennem blide bakker, frodige enge, tætte kornmarker og idylliske landsbyer, ligger skatkamrene i Hannover-regionen: aspargesmarker, så langt øjet rækker. Kort efter solopgang står utrættelige høstarbejdere allerede på markerne og stikker det, som de sandede, fladt jævnede jordvolde giver. Indtil Johannisdagen den 24. juni: da slutter aspargessæsonen, for den følsomme liljeplante skal have tid til at komme sig og samle kræfter indtil næste år.

© Hannover.de

Asparges er på ingen måde en landbrugsmæssig opdagelse fra nyere tid; de aromatiske stængler var allerede kendt i antikken. Hippokrates, som lægerne aflægger deres ed til, tilskrev allerede i 460 f.Kr. Asparagus officinalis (det videnskabelige navn) helbredende egenskaber og var overbevist om, at den falliske grøntsag forfrisker libidoen og vækker "lystfuld begær" hos mændene. Faktisk er asparges rig på vitamin B og C, mineraler og kaliumsalte. Den kraftige aroma skyldes det høje indhold af asparaginsyre – den sætter gang i kroppens væsker ved at sikre en dræning af kroppen og stimulere nyrefunktionen. Desuden er de slanke stængler gode for figuren: et kilo (usaltet og uden sauce) vejer kun 170 kcal eller 730 kl. I Romerriget blev asparges derimod snarere værdsat som en velsmagende og kostbar delikatesse, som dog kun de velhavende borgere havde råd til. I dag og her i landet er asparges dog på alles læber og overkommelige i pris. Dagens pris for den delikate luksus fra jorden bestemmes i høj grad af vejret: hvis der skinner meget varm sol på markerne, er udbyttet godt og udbuddet stort. Det sænker prisen og løfter nydelsesstemningen.

Burgdorf sætter asparges i centrum

Den fornemme asparges har som ingen anden grøntsag præget den tyske bordkultur. Udstillingen om asparges i Burgdorf viser med over 1.000 udstillingsgenstande fra fem århundreder alskens kostbare og kuriøse genstande af fint porcelæn, fajance, sølv og andre materialer – lige fra sovseskåle og serveringsfade over sølvbestik til tallerkener og terriner fra hele verden: ud over et udsøgt asparges-service fra USA og asparges-terrinen „Schweinchen“ fra Japan kan man også se en prangende asparges-tang fra Rusland samt en fransk asparges-ligge af porcelæn i form af den berømte kogebogsklassiker af Brillat-Savarin fra 1826.

Friedrich-Karl Wiesener fra Burgdorf har gennem mange år med stor passion samlet alle disse skatte og i 1997 skænket sin enestående private samling til sin hjemby. Siden 2005 har Burgdorf-aspargessamlingen, der også byder på et underholdende kulturhistorisk tilbageblik og overblik over den eksklusive stanggrøntsag inden for kunst og litteratur, medicin og farmaci, været udstillet som en permanent udstilling i Niedersächsisches Spargelmuseum Nienburg i Leinstraße 4 (www.museum-nienburg.de).

Nienburg hylder aspargesen

I Nienburg, den »nye borg« og det tidligere sæde for greverne af Hoya, samles livsnydere fra by og land hvert år i maj til »Nienburgs aspargesfest«, hvor de spiser og fester til langt ud på natten ved de mange borde til musik og dans og efter gammel tradition kårer en ny aspargesdronning – den charmerende ambassadør for en sandelig majestætisk grøntsag.

Asparges-service

Det er et spørgsmål om smag: aspargesens farve

Hvid asparges: tykke, lige stængler med lukkede spidser, der vokser under jorden. En let bitter aroma, med en delikat og mild smag
Grøn asparges: vokser over jorden og har en kraftig smag. Kan også koges
med skræl Lilla asparges: de første solstråler tilfører lidt farve til den fine bleghed og giver de elegante stængler en krydret smag

Tips og tricks

Den vigtigste regel, når man køber asparges, er: jo friskere, jo bedre. Friske asparges har en lukket spids, de faste stængler knirker let, når man gnider dem mod hinanden, og snitfladerne er saftige. En sikker indikator for friskhed er "negletesten": hvis man trykker på de friskplukkede asparges med neglen ved snitfladerne, drypper der vandig saft ud. Forbliver snitfladerne tørre, frarådes køb. I køleskabet kan uskrællet asparges opbevares i et fugtigt køkkenhåndklæde i ca. fire dage, og i fryseren kan den opbevares i fire til seks måneder.

Når man tilbereder de fine asparges (bundet i portioner og dampet stående i let saltet vandbad i 20 til 30 minutter), bør man bruge vand med måde! Vand skyller de værdifulde aromastoffer og vitaminer ud. Hvis man koger asparges flere dage i træk, bør man gemme kogevandet og koge den næste portion i det. Efter tre omgange kan bouillonen bruges som grundlag for en lækker aspargessuppe.

Salg af asparges direkte fra marken

Asparges, der er friskplukket, kan købes ved de mange vejboder mellem Burgdorf og Nienburg, langs B 65 mellem Hannover og Nienburg og langs B 3 mellem Hannover og Celle.

Opskriftstip fra Ekkehard Reimann fra restauranten „Clichy“ i Hannover

Stegt asparges med båndnudler (til 4 personer)
600 g skrællede asparges (svarer til ca. 1 kg uskrællede asparges)
1 dl fin olivenolie
20 g smør
Salt, muskatnød, persille, 1 knivspids sukker
100 g revet parmesan
4 portioner båndnudler

Forberedelse:

Skær
aspargesene skråt i 4 mm tykke skiver. Varm
olivenolie og lidt smør op i en stor pande. Tilsæt aspargesene og steg dem i ca. 3 minutter (de skal stadig være sprøde!) og smag
til med salt, muskatnød og sukker. Drys friskrevet parmesan over, bland hurtigt med de kogte pastaer og pynt
med persille på tallerkenen. Til dette passer en ung tysk Riesling fra Mosel eller en hvid Pinot Noir fra Baden

God appetit!