Hannoveranske specialiteter

Trøfler fra Güse

Guses runde praliner er kendt langt ud over byens grænser og er blevet fremstillet i hånden siden 1921 i Hannovers eneste trøffelfabrik. På tre dage og gennem otte arbejdstrin fremstilles der i den lille familievirksomhed i Südstadt, efter virksomhedens grundlægger Emil Güse’s originale opskrifter, omkring 60 forskellige varianter af disse lækre kakao-kunstværker af chokoladeovertræk, fondant og cremefyld. De søde lækkerier sælges i deres egen butik på Kröpcke i hjertet af byen og i Markthallen i Karmarschstraße.

Bunker af chokolade — Trøfler fra Trüffel Güse

Hannovers søde forførere

Søde- og madglade mennesker ved naturligvis godt, at en trøffelpraline ikke indeholder en eneste af disse knoldede delikatessepilfer, der vokser godt gemt i skovbunden og som ofte bruges til at give olivenolie, pastaretter og salamipølser et ekstra pift. Trøffelpralinen fik sit navn, fordi den ligner den sjældne skovsvamp meget, og fordi den ligesom denne er en eksklusiv nydelse for alle sanser.

Chokoladetrüfler er elegante praliner, der i størrelse og form minder om kugler og er fyldt med en mere eller mindre fast chokolade-flødecreme, den såkaldte »ganache«. Til den smeltende fyldning smeltes smør, fløde og chokolade, røres til en cremet konsistens og forfines med alle mulige udsøgte smagsstoffer som f.eks. vanilje eller whisky, cappuccino, cognac eller kirsebærbrændevin. Alt dette foregår i trøffelfabrikken Güse, hvor det altid har været udført i hånden i følgende otte trin:

1. trin
Den bedste kuvertüre (en chokolade af meget høj kvalitet), fondant (en specielt tilberedt sukkermasse), smør og et par hemmelige ingredienser blandes sammen til trøffelkernen

2. trin
Massen smøres ud på bageplader og afkøles

3. trin
Den faste masse rulles ud og skæres i små terninger

4. trin
De små terninger rulles i hånden til en rund trøffelkerne

5. trin
Trøffelkernen afkøles

6. trin
Nu overtrækkes den skærefast trøffelkerne for første gang med chokoladeovertræk

7. trin
Efter endnu en køletur overtrækkes kernen med chokoladeovertræk for anden gang

8. trin
Trøffelpralinen får sin karakteristiske overflade ved, at den dekoreres i hånden med striber eller prikker eller rulles i flormelis eller kakaopulver

Güse fremstiller også håndlavet chokolade i plader

Sabine Güse-Henschel og hendes bror Klaus, der siden 1987 sammen har drevet familievirksomheden i tredje generation, er ikke kun kendt i byen for deres til tider usædvanlige trøffelkreationer – de to kommer også gang på gang med originale ideer til deres håndlavede chokoladestykker. For nogle år siden bad de for eksempel seks af de bedste kokke fra Hannover og omegn om at skabe deres helt egen gourmetchokolade. Resultatet blev en unik kollektion bestående af seks håndlavede 50-grams-plader med »Klaukes ingefær« fra køkkenchefen på Hotel Luisenhof, Arne Klauke, »Raspers kirsebær« fra køkkenchefen hos NORD/LB, Oliver Rasper, »Reimanns rom-rosin« fra Clichy-ejeren Ekkehard Reimann, »Schus lækkerbisken« fra stjernekokken Norbert Schu, »Sobotkas blomme« fra den stjernebelønnede kok Hans Sobotka fra Endtenfang i Celle og »Weicks goji-passion« fra køkkenchefen på restauranten Wichmann, Arndt Weick.

For nylig har Trüffel Güse med »Herrenhäuser Gärten-udgaven« igen lanceret en lille og yderst udsøgt kollektion af typiske chokoladespecialiteter fra Hannover – bestående af syv chokoladestykker indpakket i fint silkepapir, hvoraf tre er mælkechokolade med appelsin og sesam, ananas og vaniljekaramel, tre plader med mørk chokolade og kaffe-kakaosplinter, chili-citron og stærk ingefær samt en plade med hvid chokolade og et strejf af valmue og amaretto.