Hannoveranske specialiteter

Trøfler fra Güse

Guses runde praliner er kendt langt ud over byens grænser og er blevet fremstillet i hånden siden 1921 i Hannovers eneste trøffelfabrik. På tre dage og gennem otte arbejdsfaser fremstilles der i den lille familievirksomhed i Südstadt omkring 60 forskellige sorter af disse lækre kakao-kunstværker af chokoladeovertræk, fondant og cremefyld efter de originale opskrifter fra firmaets grundlægger Emil Güse. De søde lækkerier sælges i deres egen butik på Kröpcke i hjertet af byen og i Markthalle i Karmarschstraße.

Bunker af chokolade — Trøfler fra Trüffel Güse

Hannovers søde forførere

Søde- og madglade mennesker ved naturligvis godt, at en trøffelpraline ikke indeholder en eneste af disse knoldede delikatessepilfer, der vokser godt gemt i skovbunden og som ofte bruges til at give olivenolie, pastaretter og salamipølser et ekstra pift. Trøffelpralinen fik sit navn, fordi den ligner den sjældne skovsvamp meget, og fordi den ligesom denne er en eksklusiv nydelse for alle sanser.

Chokoladetrüfler er elegante chokoladekonfektstykker, der i størrelse og form minder om kugler og er fyldt med en mere eller mindre fast chokolade-flødecreme, den såkaldte »ganache«. Til den smeltende fyldning smeltes smør, fløde og chokolade, røres til en cremet masse og forfines med alle mulige udsøgte smagsstoffer som f.eks. vanilje eller whisky, cappuccino, cognac eller kirsebærbrændevin. Alt dette foregår i trøffelfabrikken Güse som altid i hånden i følgende otte trin:

1. trin
Den bedste kuvertüre (en chokolade af meget høj kvalitet), fondant (en specielt tilberedt sukkermasse), smør og et par hemmelige ingredienser blandes sammen til trøffelkernen

2. trin
Massen smøres ud på bageplader og afkøles

3. trin
Den faste dej rulles ud og skæres i små terninger

4. trin
De små terninger rulles i hånden til en rund trøffelkerne

5. trin
Trøffelkernen afkøles

6. trin
Nu overtrækkes den skærefast trøffelkerne for første gang med chokoladeovertræk

7. trin
Efter endnu en køletur overtrækkes kernen med chokoladeovertræk for anden gang

8. trin
Trøffelpralinen får sin karakteristiske overflade ved, at den dekoreres i hånden med striber eller prikker eller rulles i flormelis eller kakaopulver

Güse fremstiller også håndlavet chokolade i plader

Sabine Güse-Henschel og hendes bror Klaus, der siden 1987 har drevet familievirksomheden sammen i tredje generation, er ikke kun kendt i byen for deres til tider utraditionelle trøffelkreationer – de to kommer også gang på gang med originale ideer til deres håndlavede chokoladestykker. For nogle år siden bad de for eksempel seks af de bedste kokke fra Hannover og omegn om at skabe deres helt personlige gourmetchokolade. Resultatet blev en unik kollektion bestående af seks håndlavede 50-grams-plader med „Klaukes Ingwer“ fra køkkenchefen på Hotel Luisenhof, Arne Klauke, „Raspers Kirsche“ fra køkkenchefen hos NORD/LB, Oliver Rasper, "Reimanns rom-rosin" af Clichy-ejeren Ekkehard Reimann, "Schus Leckerli" af stjernekokken Norbert Schu, "Sobotkas blomme" af den stjernebelønnede kok Hans Sobotka fra Endtenfang i Celle og "Weicks Goji Passion" af køkkenchefen på restauranten Wichmann, Arndt Weick.

For nylig har Trüffel Güse med Herrenhäuser Gärten-udgaven igen lanceret en lille og yderst udsøgt kollektion af typiske chokoladespecialiteter fra Hannover – med syv chokoladestykker indpakket i blødt silkepapir, hvoraf tre er af mælkechokolade med appelsin og sesam, ananas og vaniljekaramel, tre plader med mørk chokolade og kaffe-kakaosplinter, chili-citron og stærk ingefær samt en plade med hvid chokolade og et strejf af valmue og amaretto.