Especialidades hannoverianas

Calenberg panhandle

Esta salchicha de avena, muy condimentada, es un plato tradicional y sustancioso de la cocina de Hannover y tiene su origen en la región de Calenberger Land, una zona caracterizada por la agricultura rural situada al suroeste de Hannover. Esta salchicha cocida, elaborada con copos de avena, carne cocida de cerdo y ternera, cebolla y especias fuertes, y frita en la sartén hasta quedar crujiente, se consideraba antiguamente «comida de los pobres» y se servía sobre todo en otoño, durante la época de la matanza. Hoy en día, el «Calenberger Pfannenschlag» se suele tomar con pan o patatas, acompañado de un huevo frito y pepinillos, y se acompaña con una «Lüttjen Lage» (la «Kleine Lage», compuesta por un chupito de aguardiente de cereales y un vasito de cerveza blanca de fermentación alta, es otra especialidad típica de Hannover).

Plato con salchicha de ternera frita — Calenberg panhandle

En Hannover se llama «Pfannenschlag», mientras que en Bremen se dice «Knipp»

En la capital de Baja Sajonia, esta salchicha especiada de avena se conoce como «Calenberger Pfannenschlag», mientras que en las zonas rurales de los alrededores todavía se oye a menudo el término en bajo alemán «Calenberger Pannenslag». En Bremen, en cambio, se llama «Knipp», mientras que en Escocia se conoce como «haggis». Tanto aquí como allá, esta especialidad de salchicha cocida se elabora con copos de avena, restos de matanza precocidos y triturados, caldo y todo tipo de especias. La masa se embute en tripas naturales y, a continuación, se cuece. De este modo, la salchicha se vuelve untable sin perder su consistencia al cortarla.

Para elaborar la típica salchicha de grano de Hannover, se cuece la carne de la cabeza de vaca y de cerdo, así como la panceta y el corteza de cerdo, y a continuación se pasa por la picadora; se mezcla con cebolla finamente picada, grano de avena remojado o copos de avena (que sirven como aglutinante y relleno) y con hígado de vacuno picado; por último, se sazona bien con jengibre, cilantro, flor de nuez moscada, clavo, pimienta, pimienta de Jamaica y sal. Para preparar el «Calenberger Pfannenschlag», primero se rehogan dados de cebolla en una sartén. A continuación, se añade a la sartén un «Schlag», es decir, aproximadamente un cucharón lleno de la masa de salchicha. El «Pfannenschlag» se calienta solo ligeramente y no se fríe hasta que esté bien hecho. El «Calenberger Pfannenschlag» se suele servir con pan de campo o patatas asadas, puré de patatas o patatas hervidas, huevo frito y pepinillos.

El «Bremer Knipp» se elabora tradicionalmente sin carne de vacuno, se fríe en la sartén hasta que quede crujiente y se sirve simplemente acompañado de pan integral o como plato único con patatas asadas o hervidas, y con pepinillos, calabaza agridulce, chucrut, compota de manzana o remolacha como guarnición.

Sugerencia de receta

Ingredientes para el «Calenberger Pfannenschlag»:
1 kilogramo de cebada
perlada, 2 litros de caldo
de verduras concentrado, 750 gramos de carne de la cabeza y panceta de ternera
, 200 gramos de carne de la cabeza y panceta de cerdo
, 500 gramos de corteza
de tocino, una pizca de pimienta de clavo,
sal y pimienta

Preparación del «Pannenschlag» de Calenberg:
Cocina la cebada perlada en el caldo y déjala reposar a fuego lento hasta que se hinche. A continuación, cuece el hígado de ternera en el mismo caldo y pícalo en la picadora junto con un poco de carne de cerdo sobrante y corteza de tocino. ¡No tires el caldo! Sazona la masa de carne con una pizca de pimienta de clavo, sal y pimienta, y mézclala bien con la cebada perlada. A continuación, introducir la masa de carne en una bolsa de lino y dejarla reposar en el caldo durante dos horas más. Por último, solo hay que retirar la bolsa de lino y la salchicha de cereales estará lista. Ahora, echar un «Schlag» (es decir, un cucharón bien lleno) de la salchicha de cereales en la sartén ya caliente y freírla hasta que la salchicha pastosa forme una corteza crujiente. A continuación, colocar la ración de la sartén en un plato llano y servirla acompañada de patatas saladas o asadas y verduras encurtidas (pepinillos, pepinillos a la mostaza, cornichons, cebollitas, mezcla de encurtidos).