Especialidades hannoverianas

Calenberger Pfannenschlag

Esta salchicha de avena, condimentada con especias picantes, es un plato tradicional y sustancioso de la cocina de Hannover y tiene su origen en la región de Calenberger Land, una zona rural caracterizada por la agricultura situada al suroeste de Hannover. Esta salchicha cocida, frita en la sartén hasta quedar crujiente, elaborada con sémola de avena, carne cocida de cerdo y ternera, cebolla y especias fuertes, se consideraba antiguamente «comida de pobres» y se servía principalmente en otoño, durante la época de la matanza. Hoy en día, el Calenberger Pfannenschlag se suele comer con pan o patatas, acompañado de un huevo frito y pepinillos, y se rega con una «Lüttjen Lage» (la «pequeña copa», compuesta por un chupito de aguardiente de cereales y un vasito de cerveza blanca de alta fermentación, es otra especialidad típica de Hannover).

Plato con salchicha de ternera frita — Calenberger Pfannenschlag

En Hannover se llama «Pfannenschlag», en Bremen se dice «Knipp»

En la capital de Baja Sajonia, esta salchicha picante de avena se conoce como «Calenberger Pfannenschlag», mientras que en las zonas rurales de los alrededores todavía se oye a menudo el término en bajo alemán «Calenberger Pannenslag». En Bremen, en cambio, se llama «Knipp», mientras que en Escocia se conoce como «haggis». Tanto aquí como allá, esta especialidad de salchicha cocida se elabora con copos de avena, restos de matanza precocidos y triturados, caldo y todo tipo de especias. La masa se embute en tripas naturales y, a continuación, se cuece. De este modo, la salchicha se vuelve untable, pero sigue siendo firme al cortarla.

Para elaborar la típica salchicha de avena de Hannover, se cuece la carne de la cabeza de vaca y de cerdo, así como la panceta y la corteza de cerdo, y luego se pasa por la picadora; a continuación, se mezcla con cebolla finamente picada, copos de avena hinchados o copos de avena (que sirven como aglutinante y relleno) y con hígado de ternera picado, y finalmente se sazona bien con jengibre, cilantro, flor de nuez moscada, clavo, pimienta, pimienta de Jamaica y sal. Para preparar el «Calenberger Pfannenschlag», primero se rehogan dados de cebolla en una sartén. A continuación, se añade un «Schlag», es decir, aproximadamente un cucharón lleno de la masa de salchicha, a la sartén. El Pfannenschlag se calienta solo ligeramente y no se fríe por completo. El Calenberger Pfannenschlag se sirve normalmente con pan de pueblo o patatas asadas, puré de patatas o patatas cocidas, huevo frito y pepinillos.

El «Bremer Knipp» se elabora tradicionalmente sin carne de vacuno, se fríe en la sartén hasta que quede crujiente y se sirve simplemente acompañado de pan integral o como plato único con patatas asadas o hervidas, y con pepinillos, calabaza agridulce, chucrut, compota de manzana o remolacha como guarnición.

Sugerencia de receta

Ingredientes para el «Calenberger Pfannenschlag»:
1 kg de cebada
perlada, 2 litros de caldo
de verduras concentrado, 750 g de carne de la cabeza y panceta de ternera
, 200 g de carne de la cabeza y panceta de cerdo
, 500 g de corteza
de tocino, una pizca de pimienta de clavo, sal y pimienta.

Preparación del «Calenberger Pfannenschlag»:
Cocina la cebada perlada en el caldo y déjala reposar a fuego lento hasta que se hinche. A continuación, cuece el hígado de ternera en el mismo caldo y pícalo en la picadora junto con un poco de carne de cerdo sobrante y corteza de tocino. ¡No tires el caldo! Sazona la masa de carne con una pizca de pimienta de clavo, sal y pimienta, y mézclala bien con la cebada perlada. A continuación, introducir la masa de carne en una bolsa de lino y dejar reposar en el caldo durante dos horas más. Por último, solo hay que retirar la bolsa de lino y la salchicha de cebada estará lista. Ahora, echar una «cucharada generosa» de la salchicha de cebada en la sartén ya caliente y freír hasta que la salchicha pastosa forme una corteza crujiente. Colocar la ración de la sartén en un plato llano y servir con patatas saladas o asadas y verduras encurtidas (pepinillos, pepinillos a la mostaza, cornichons, cebollitas, encurtidos variados).