Especialidades hannoverianas

Pan de cebada

Esta especialidad de pan típica de Hannover se puede encontrar en cualquier panadería de la ciudad. El Gersterbrot es un sabroso pan de centeno mezclado que, justo antes de hornearlo, se pasa rápidamente por una llama de gas abierta («gegerstert»). Así se forman las características ampollas de quemadura en la superficie aún húmeda de las piezas de masa. Solo tras este tratamiento especial se hornean las barras. De este modo adquieren su típica forma angulosa y una corteza crujiente que mantiene fresco este pan aromático durante días.

Barra de pan con rebanada cortada — Pan de cebada

Llama y fuego para disfrutar del pan durante más tiempo

El pan de cebada es un pan mixto de centeno que se elabora tradicionalmente a partir de una masa madre preparada con harina integral de centeno y harina de trigo. Así pues, a pesar de su nombre, que podría llevar a confusión, este pan se hornea sin un solo grano de cebada; sin embargo, este cereal desempeñaba antiguamente un papel importante en el tratamiento previo específico de esta especialidad panadera típica de Hannover. Hoy en día, con «gerstern» o «gersteln» se hace referencia al proceso de chamuscar la hogaza aún húmeda, para que más tarde, durante el horneado, se forme una corteza crujiente. El Diccionario alemán de Jacob Grimm y Wilhelm Grimm, de 1854, describe el significado y el origen de «gerstern» de la siguiente manera: [...] «humedecer el pan, sacado repetidamente del horno, con un paño de paja de cebada mojado en agua (a veces mezclada con clara de huevo), para dar a la corteza un aspecto brillante y apetitoso [...]».

El Gersterbrot llega en plena forma

Antiguamente, esa corteza crujiente se conseguía directamente en el horno, cuando el pan, humedecido con una escobilla de paja de cebada, entraba en contacto directo con las llamas. La paja de cebada endurece la superficie de la masa fresca y evita que los aromas se evaporen durante la cocción. El pan sabe mejor, queda muy jugoso y se conserva durante más tiempo. Hoy en día, se consigue el mismo efecto chamuscando las barras con una llama de gas abierta (por ejemplo, con un soplete de soldador o un aparato de chamuscado) antes de hornearlas. Tras el «chamuscado», la corteza endurecida, con sus características motas oscuras, se incide varias veces para que la preciada corteza no se agriete. Son típicos los cortes oblicuos en la superficie del pan, así como los cortes longitudinales en los laterales y en la base. A continuación, se procede al «angeschoben», es decir: las barras «gerster» se colocan muy juntas en el horno. Así es como el pan adquiere finalmente su forma de bloque anguloso. Esta tradición panadera de Hannover, transmitida de generación en generación, sigue conferiendo hoy en día al pan de malta su intenso sabor aromático y hace que se conserve durante mucho tiempo.