Pan de cebada

Llama y fuego para disfrutar del pan durante más tiempo

El «Gersterbrot» es un pan mezclado de centeno que se elabora tradicionalmente a partir de una masa madre elaborada con harina integral de centeno y harina de trigo. Así pues, a pesar de su nombre, que podría llevar a error, este pan se hornea sin un solo grano de cebada; sin embargo, este cereal desempeñaba antiguamente un papel importante en el tratamiento previo específico de esta especialidad panadera típica de Hannover. Hoy en día, con «gerstern» o «gersteln» se hace referencia al proceso de chamuscar la hogaza aún húmeda, para que más tarde, durante el horneado, se forme una corteza crujiente. El Diccionario alemán de Jacob Grimm y Wilhelm Grimm, de 1854, describe el significado y el origen de «gerstern» de la siguiente manera:[...] «humedecer el pan, sacado repetidamente del horno, con agua (a veces mezclada con clara de huevo) mediante un cepillo de paja de cebada, para dar a la corteza un aspecto brillante y apetitoso [...]».

El Gersterbrot llega en plena forma

Antiguamente, esa corteza crujiente se formaba directamente en el horno, cuando el pan, humedecido con una escobilla de paja de cebada, entraba en contacto directo con las llamas abiertas. La «cebada» endurece la superficie de la masa fresca y evita que los aromas se evaporen durante la cocción. El pan sabe mejor, queda muy jugoso y se conserva durante más tiempo. Hoy en día, se consigue el mismo efecto chamuscando las hogazas con una llama de gas abierta (por ejemplo, con un soplete de soldador o un aparato de chamuscado) antes incluso de hornearlas. Tras el «chamuscado», la corteza endurecida, con sus características motas oscuras, se incide varias veces para evitar que la preciada corteza se agriete. Son típicos los cortes oblicuos en la superficie del pan, así como los cortes longitudinales en los laterales y en la base. A continuación, se lleva a cabo el «angeschoben», es decir: las hogazas «gersteradas» se colocan muy juntas en el horno. Así es como el pan adquiere finalmente su forma de bloque anguloso. Esta tradición panadera de Hannover, transmitida de generación en generación, sigue conferiendo hoy en día al pan «Gersterbrot» su intenso sabor aromático y hace que se conserve durante mucho tiempo.