Especialidades hannoverianas

Guiso de lengua al estilo de Hannover

Esta sabrosa especialidad de carne condimentada demuestra que la cocina tradicional de Hannover, normalmente contundente, también puede ser refinada. El ragú de lengua de Hannover es una refinada combinación de lengua de ternera, albóndigas de carne picada, champiñones y salchichas pequeñas, guisadas en un caldo especiado. Una particularidad es la preparación de la salsa, para la cual se dora lentamente la harina en una sartén al horno, removiendo constantemente. A continuación, se diluye la roux con el caldo de carne y se mezcla con los ingredientes precocidos.

Plato con trozos de carne, albóndigas y salsa — Estofado de ternera al estilo de Hannover

El secreto está en la salsa

El término «ragú» tiene su origen en la cocina francesa y hace referencia a delicias que «deleitan el paladar» o «abren el apetito». En el ragú de lengua de Hannover, los trozos de carne estofados se acompañan tradicionalmente de una salsa espesa a base de harina, lo que, para algunos paladares exigentes, le da a este delicado ragú un toque algo demasiado pesado. Para los sibaritas, el prestigioso chef de Hannover Joachim Stern ha modificado ligeramente el plato clásico: en lugar de lengua de ternera, utiliza para su ragú la más tierna lengua de ternera, y a la sabrosa salsa marrón de harina le añade un chorrito de nata, lo que la hace más aterciopelada y menos pesada.

Para todos aquellos que quieran probar esta versión tradicional y sustanciosa y prepararla en casa, aquí tienen la receta original del chef de Hannover Hans-Jürgen Thünken:

Estofado de lengua al estilo de Hannover, a la manera de Hans-Jürgen Thünken

Ingredientes:
Una lengua de vaca
500 gramos de carne picada de Turingia
500 gramos de salchichas (salchichas pequeñas que hay que encargar en la carnicería Behnsen, en la calle Limmerstraße)
100 gramos de cebollitas
100 gramos de harina
Clavar clavos de olor y una hoja de laurel en una cebolla
Pimienta blanca y sal
10 gramos de margarina
además, 500 gramos de champiñones del mercado de la plaza Pfarrlandplatz
Preparación:
Cocina la lengua de ternera en agua hirviendo con sal y la cebolla pinchada hasta que esté tierna, unas dos horas y media o tres; enfríala en agua fría, quítale la piel blanca y dura, retira las glándulas y la grasa, y córtala en rodajas. Forma albóndigas de carne picada y cuécelas en el caldo de la lengua; resérvalas también. Echar las cebollitas en agua hirviendo durante aproximadamente un minuto y, a continuación, pelarlas. Preparar los champiñones.
Ahora viene lo especial: echa 100 gramos de harina en una sartén para pato y dóralla en seco en el horno, removiendo constantemente. A continuación, vierte unos dos litros de caldo de lengua y mezcla la harina y el caldo con un batidor hasta que quede una masa homogénea; déjalo cocer unos 20 minutos. Si es necesario, diluye con más caldo de lengua. A continuación, añadir a la salsa las salchichas asadas, los champiñones, las cebollitas, las albóndigas de carne picada y la lengua cortada. Sazonar con sal y pimienta. Variante: añadir una botella de vino tinto a la salsa y reducir el caldo de lengua.
Fuente: «¿Tienes alguna pregunta más?» – Pequeño cocinero, gran bocazas, Jan Brinkmann, Editorial Cadmos