Especialidades hannoverianas

Espárragos

En abril, un suspiro de alegría recorre Hannover y su región: ¡por fin vuelve la temporada de los espárragos! El invierno ya es cosa del pasado, la naturaleza florece y la primavera se respira en el aire. Nos apetece volver a salir al aire libre para celebrar fiestas en el jardín con amigos y hacer excursiones dominicales con la familia. Y en las mesas festivas no puede faltar una cosa: los espárragos, el manjar más popular de la zona. Qué suerte para todos los sibaritas que viven o están de visita en Hannover o su región, pues se dice que en el sur de Baja Sajonia crecen los mejores espárragos de todo el país.

Espárragos: un tesoro de la tierra y un lujo de la huerta

Las dos capitales del espárrago, Burgdorf y Nienburg, al norte de Hannover, están unidas por la carretera nacional B 188, conocida en la región como la «Ruta del Espárrago de Baja Sajonia». A lo largo de esta carretera, que serpentea entre suaves colinas, exuberantes prados, densos campos de cereales e idílicos pueblos rurales, se encuentran los tesoros de la Region Hannover: campos de espárragos hasta donde alcanza la vista. Poco después del amanecer, incansables recolectores ya se encuentran en los campos, cosechando todo lo que les ofrecen los montículos de tierra arenosa y aplanados. Hasta el día de San Juan, el 24 de junio: entonces termina la temporada de espárragos, ya que esta delicada planta de la familia de las liliáceas necesita recuperarse y reponer fuerzas hasta el año siguiente.

Los espárragos no son, en absoluto, un descubrimiento agrícola de la era moderna; estas varas aromáticas ya se conocían en la Antigüedad. Hipócrates, ante quien los médicos prestan juramento, ya atribuía propiedades curativas al Asparagus officinalis (su nombre científico) en el año 460 a. C. y estaba convencido de que esta hortaliza de forma fálica refresca la libido y despierta en los hombres un «deseo lujurioso». De hecho, los espárragos son ricos en vitaminas B y C, minerales y sales de potasio. Debe su intenso aroma a su alto contenido en ácido aspártico, que activa los fluidos corporales al favorecer la diuresis y estimular la actividad renal. Además, estos esbeltos tallos son buenos para la línea: un kilo (sin sal ni salsa) aporta solo 170 kcal o 730 kcal. En el Imperio romano, en cambio, los espárragos se apreciaban más bien como un manjar sabroso y preciado, que, sin embargo, solo podían permitirse los ciudadanos acomodados. Hoy en día, sin embargo, en nuestro país los espárragos están en boca de todos y son asequibles; el precio diario de este delicado lujo se ve determinado en gran medida por el tiempo: si el sol calienta mucho los campos, la cosecha es buena y la oferta abundante. Esto reduce el precio y aumenta el entusiasmo de los sibaritas.

Burgdorf pone en valor los espárragos

El elegante espárrago ha influido en la cultura gastronómica alemana como ninguna otra hortaliza. La exposición de espárragos de Burgdorf muestra, con más de 1.000 piezas de cinco siglos de historia, todo tipo de objetos valiosos y curiosos de porcelana fina, loza, plata y otros materiales: desde salseras y bandejas de servicio hasta cubertería de plata, pasando por platos y terrinas de todo el mundo: además de un exquisito servicio de espárragos procedente de Estados Unidos y la terrina de espárragos «Schweinchen» de Japón, también se puede ver una fastuosa pinza para espárragos de Rusia, así como una bandeja francesa de porcelana para espárragos con la forma del famoso libro de cocina clásico de Brillat-Savarin del año 1826.

Friedrich-Karl Wiesener, natural de Burgdorf, ha reunido todas estas joyas con gran pasión a lo largo de muchos años y, en 1997, cedió su singular colección privada a su ciudad natal. Desde 2005, la Colección de Espárragos de Burgdorf, que ofrece además una entretenida visión retrospectiva y panorámica de la historia cultural de esta exclusiva hortaliza en el arte y la literatura, así como en la medicina y la farmacia, se presenta como exposición permanente en el Museo del Espárrago de Baja Sajonia, en Nienburg, en la calle Leinstraße 4 (www.museum-nienburg.de).

Nienburg rinde homenaje a los espárragos

En Nienburg, el «nuevo castillo» y antigua sede de los condes de Hoya, cada año en mayo se reúnen los sibaritas de la ciudad y del campo con motivo de la «Fiesta de los espárragos de Nienburg», para deleitarse con un festín y celebrar hasta bien entrada la noche en numerosas mesas, acompañados de música y baile, y elegir, según la antigua tradición, a una nueva reina de los espárragos: la encantadora embajadora de una hortaliza verdaderamente majestuosa.

Servicio de espárragos

Una cuestión de gustos: el color de los espárragos

Espárragos blancos: tallos gruesos y rectos con puntas cerradas, que crecen bajo tierra. Aroma ligeramente amargo, de sabor
delicado y suave. Espárragos verdes: crecen sobre la tierra y tienen un sabor intenso. También se
pueden cocinar sin pelar. Espárragos morados: los primeros rayos de sol aportan un toque de color a su elegante palidez y dan a estos nobles tallos una nota especiada.

Trucos y consejos

La regla de oro a la hora de comprar espárragos es: cuanto más frescos, mejor. Los espárragos frescos tienen la punta cerrada, los tallos firmes chirrían ligeramente al frotarlos entre sí y los extremos cortados están jugosos. Un indicador infalible de frescura es la «prueba de la uña»: si se presiona con la uña el extremo cortado de un espárrago recién cosechado, sale un jugo acuoso. Si los extremos cortados permanecen secos, no se recomienda su compra. En la nevera, los espárragos sin pelar se conservan unos cuatro días envueltos en un paño de cocina húmedo; congelados, en el congelador, incluso de cuatro a seis meses.

Al cocinar estos exquisitos espárragos (agrupados por raciones y cocidos al vapor en posición vertical en agua ligeramente salada durante 20 o 30 minutos), ¡hay que usar el agua con moderación! El agua elimina los valiosos aromas y vitaminas. Si se cocinan espárragos varios días seguidos, conviene guardar el caldo y cocinar en él la siguiente ración. Tras tres cocciones, el caldo servirá de base para una estupenda sopa de espárragos.

Venta de espárragos directamente del campo

Los espárragos, recién cosechados, se pueden encontrar en numerosos puestos al borde de la carretera entre Burgdorf y Nienburg, en la B 65 entre Hannover y Nienburg y en la B 3 entre Hannover y Celle.

Receta recomendada por Ekkehard Reimann, del restaurante «Clichy» de Hannover

Espárragos salteados con fideos anchos (para 4 personas)
600 gramos de espárragos pelados (lo que equivale a aproximadamente 1 kilo de espárragos sin pelar)
1 dl de aceite
de oliva de calidad 20 gramos de mantequilla
Sal, nuez moscada, perejil, 1 pizca de azúcar
100 gramos de parmesano
rallado 4 raciones de fideos anchos

Preparación:

Corta
los espárragos en rodajas diagonales de 4 mm de grosor. Calienta
el aceite de oliva y un poco de mantequilla en una sartén grande. Añade los espárragos y saltea durante unos 3 minutos (¡deben quedar crujientes!) y sazonar
con sal, nuez moscada y azúcar. Espolvorear con parmesano recién rallado, mezclar rápidamente con la pasta cocida y decorar
el plato con perejil. Acompaña bien con un Riesling joven alemán del Mosela o un Pinot Blanc de Baden.

Que aproveche.