Especialidades hannoverianas

Steinhuder Rauchaal

La anguila recién ahumada del lago Steinhuder Meer es un manjar regional que ha recorrido un trayecto sorprendentemente largo, casi la mitad del mundo. Al parecer, a las anguilas les gusta el clima fresco y las aguas dulces, ya que, tras nacer en las aguas subtropicales situadas entre Florida y las Islas Bermudas, las anguilas jóvenes recorren miles de kilómetros a través del Atlántico y el río Weser hasta llegar directamente al lago Steinhuder Meer. En el lago más grande del noroeste de Alemania, situado a las puertas occidentales de Hannover, estos peces adultos con forma de serpiente se pescan tradicionalmente en primavera y otoño con nasas artesanales, se elaboran en los ahumaderos locales siguiendo recetas familiares transmitidas de generación en generación y se ofrecen recién ahumados para disfrutar de un delicioso pícnic a orillas del lago.

Ahumado y consumido caliente

Los pescadores de Steinhude ahúman sus anguilas como en los tiempos de nuestros abuelos, sobre un fuego abierto de madera de haya en el llamado «horno de Altona». Es precisamente el método tradicional de ahumado en este horno —a menudo de casi 100 años de antigüedad, construido en mampostería y cerrado con puertas de hierro— lo que confiere a este delgado pez su color marrón dorado y su sabor incomparablemente exquisito, y lo que convierte a la anguila ahumada de Steinhude en una especialidad regional y un manjar muy codiciado en todo el mundo. Pero hay un problema: las anguilas de Steinhude desovan únicamente en el mar de las Sargazos, en el golfo de México, y para las crías el largo camino de vuelta, a través de rectificaciones fluviales y presas, se ha vuelto cada vez más difícil. Por eso, cada año se repueblan además las aguas del lago Steinhuder Meer con anguilas jóvenes. Antes de que las anguilas, recién capturadas con nasas y con un peso mínimo de una libra, pasen finalmente hasta cuatro horas en vapor a una temperatura de entre 60 y 80 °C, se destripan, se lavan y se sazonan. Por supuesto, cada pescador tiene para ello una receta familiar celosamente guardada de generación en generación y su propio método de ahumado. Quien quiera experimentar de cerca y con todos los sentidos este antiguo oficio pesquero, no debería dejar de incluir en su próxima excursión al lago Steinhuder Meer una visita guiada a un ahumadero.

Aperitivos delicados

Las tiendas de las tradicionales ahumaderías de anguilas del lago Steinhuder Meer (que, además de anguilas y otros pescados comestibles recién ahumados, ofrecen anguilas en numerosas variantes culinarias) y los numerosos puestos de pescado y restaurantes rústicos a orillas del lago y en sus alrededores también despiertan el apetito por la anguila. Por cierto, tradicionalmente la anguila se come a lo grande, con los dedos: sobre una rebanada de pan gris, acompañada de una cerveza Pils de barril y, para terminar, un chupito.