Hannoveri eriroad

Calenbergeri pannilöök

See teravalt maitsestatud putruvorst on Hannoveri köögi rikkalik traditsiooniline roog, mis pärineb Calenberger Landist – talupojapõllumajandusest iseloomustatud piirkonnast Hannoverist edela pool. Pannil krõbedaks praetud keeduvorst, mis on valmistatud kaerajahu, keedetud sea- ja veiselihast, sibulatest ning tugevate vürtsidest, peeti varem „vaeste toiduks“ ja serveeriti peamiselt sügisel tapmise ajal. Tänapäeval süüakse Calenbergeri „Pfannenschlagi“ meelsasti leiva või kartulite kõrvale koos praetud munaga ja hapukurgidega ning loputatakse alla „Lüttjen Lage’iga“ (nn „väike Lage“, mis koosneb teraviljapiiritusest ja väikesest klaasist pealkääritatud valgest õllest, on veel üks tüüpiline Hannoveri eriroog).

Taldrik praetud veiselihavurstiga — Calenbergeri pannilöök

Hannoveris nimetatakse seda „Pfannenschlag”, Bremenis aga „Knipp”

Alam-Saksi liidumaa pealinnas on vürtsikas kaerajahu vorst tuntud nimetusega „Calenberger Pfannenschlag“, ümbritseval maapiirkonnal kuuleb sageli ka alamsaksa keele nimetust „Calenberger Pannenslag“. Breemenis nimetatakse seda aga „Knippiks“, Šotimaal tuntakse seda nimetusega „Haggis“. Nii siin kui ka seal valmistatakse seda keeduvorsti erirooga kaerajahu, eelkeedetud ja peenestatud tapmisjääkidest, puljongist ja mitmesugustest vürtsidest. Vorstimass täidetakse looduslikesse sooltesse ja seejärel keedetakse. Selle tulemusel muutub vorst määrimiseks sobivaks, kuid jääb siiski lõikekindlaks.

Tüüpilise Hannoveri Grützwursti valmistamiseks keedetakse veise- ja seapea liha ning seakõhtu ja seanahka, seejärel jahvatatakse need lihamõla abil, segatakse peeneks hakitud sibula, paisutatud kaerajahu või kaerakruupidega (mis toimivad side- ja täiteainena) ning peenestatud veisemaksa ning lõpuks maitsestatakse hästi ingveri, koriandri, muskaatpähkli õite, nelkide, pipra, maitsetaimede ja soolaga. Calenbergeri „Pfannenschlagi“ valmistamiseks praetakse kõigepealt pannil sibulakuubikuid. Seejärel lisatakse pannile „Schlag“, st umbes üks kühvelitäis vorstisegu. Pfannenschlagi kuumutatakse vaid kergelt ega praeta läbi. Calenbergeri Pfannenschlagi serveeritakse enamasti talupojaleiva või praetud kartulite, kartulipüreega või keedetud kartulitega, praemunaga ja vürtsikurgidega.

Bremer Knipp valmistatakse traditsiooniliselt ilma veiselihata, praetakse pannil krõbedaks ja serveeritakse kas lihtsalt täisteraleivaga või taldrikuroana koos praetud või keedetud kartulitega ning lisandina hapukurgid, magushapu kõrvits, hapukapsas, õunakaste või punapeet.

Retseptisoovitus

Calenbergeri „Pfannenschlagi“ koostisosad:
1 kilogramm helbeid
, 2 liitrit tugevat köögiviljapuljongit
, 750 grammi veiseliha
pealõiku ja rasvast kõhuliha, 200 grammi sealiha
pealõiku ja rasvast kõhuliha, 500 grammi pekikoorikut
, näputäis nelkipipart,
soola ja pipart

Calenbergeri panniroa valmistamine:
Keeda odrakliid puljongis ja lase neil madalal tulel paisuda. Seejärel keeda samas puljongis veisemaks ja jahvata see koos veidi järelejäänud sealiha ja pekikoorikuga lihamõõtja abil. Ära vala puljongit ära! Maitsesta hakklihamassi näputäie nelkipipra, soola ja pipraga ning sega hästi odrakliidega läbi. Seejärel täida hakklihamass linakotti ja lase veel kaks tundi puljongis tõmmata. Lõpuks tuleb vaid linakott eemaldada ja helbepekk on valmis. Nüüd pane üks „Schlag“ (st hästi täidetud kühvel) helbepekki juba kuumutatud pannile ja prae seni, kuni paksust massist vorst moodustab krõbeda kooriku. Aseta pannilt võetud tükk nüüd lamedale taldrikule ja serveeri soola- või praekartulite ning hapuköögiviljadega (vürts- või sinepikurgid, cornichonid, hõbesibulad, segakonservid).