Linnaseleib

Leek ja tuli tagavad eriti pikaajalise leivamõnu

Gersterbrot on rukki-segaleib, mida valmistatakse traditsiooniliselt täisterarukki- ja nisujahust valmistatud hapendajast. Seega küpsetatakse seda leiba, hoolimata selle eksitavast nimest, ilma ühegi odra terata – ja ometi mängis see teravili varem olulist rolli selle tüüpilise Hannoveri leivaspetsialiteedi erilisel eeltöötlemisel. Tänapäeval tähendab „gerstern“ või „gersteln“ veel niiske leivapätsi põletamist, et hiljem küpsetamisel moodustuks tugev koorik. Jacob Grimmi ja Wilhelm Grimmi 1854. aasta saksa sõnaraamat kirjeldab sõna „gerstern“ tähendust ja päritolu järgmiselt: [...] „ahjust korduvalt välja võetud leiba niisutatakse odrapõhu pühkimisriistaga veega (mõnikord lisatakse valku), et anda koorikule läikiv ja isuäratav välimus [...]“.

Gersterbrot on hooaja alguses suurepärases vormis

Varem tekkis tugev koorik otse ahjus, kui odrakõrrest niisutatud leib puutus otseselt kokku avatud leegiga. See „odrakõrre“ kõvendab värske leivapätsi koorikut ja takistab aromaatsete ainete haihtumist küpsetamise ajal. Leib maitseb paremini, on mõnusalt mahlakas ja säilib kauem. Tänapäeval saavutatakse sama efekt leivapätside leegitamisega avatud gaasileegiga (näiteks jootepõletiga või „gerster“-seadmega) juba enne küpsetamist. Pärast „gersterit“ lõigatakse kõvenenud koorik oma iseloomulike tumedate täppidega veel mitu korda sisse, et väärtuslik koorik ei rebeneks. Tüüpilised on diagonaalsed lõiked leiva pinnal ning pikisuunalised lõiked küljel ja põhjas. Seejärel toimub „kokku surumine“, st gersterdatud leivad asetatakse ahjus tihedalt üksteise kõrvale. Nii saab leib lõpuks oma kandilise plokikujulise vormi. See Hannoveri pärandist pärinev küpsetamistraditsioon annab Gersterbrotile ka tänapäeval veel intensiivse aromaatse maitse ja muudab selle eriti pika säilivusajaga.