Linnaseleib

Leek ja tuli tagavad eriti pikaajalise leivamõnu

Gersterbrot on rukki-segaleib, mida valmistatakse traditsiooniliselt rukki täisjahu ja nisujahust valmistatud hapukoorest. Seega küpsetatakse seda leiba – hoolimata selle väidetavalt eksitavast nimest – ilma ühegi odra terata, kuid ometi mängis see teravili varem olulist rolli selle tüüpilise Hannoveri leivaspetsialiteedi erilisel eeltöötlemisel. Tänapäeval tähendab „gerstern“ või „gersteln“ veel niiske leivapätsi põletamist, et hiljem küpsetamisel moodustuks tugev koorik. Jacob Grimmi ja Wilhelm Grimmi 1854. aasta saksa sõnaraamat kirjeldab sõna „gerstern“ tähendust ja päritolu järgmiselt:[...] „ahjust korduvalt välja võetud leiba niisutatakse odrapõhust pühkimisriistaga veega (mõnikord munavalgega segatuna), et anda koorikule läikiv ja isuäratav välimus [...]“.

Gersterbrot on hooaja alguses suurepärases vormis

Varem tekkis tugev koorik seega otse ahjus, kui odraõlest niisutatud leib puutus otseselt kokku avatud leegiga. See „odraõli“ kõvendab värske leivapätsi koorikut ja takistab aromaatsete ühendite haihtumist küpsetamise ajal. Leib maitseb paremini, on mõnusalt mahlakas ja säilib kauem. Tänapäeval saavutatakse sama efekt leivapätside põletamisega avatud gaasileegiga (näiteks jootepõletiga või „gerster“-seadmega) juba enne küpsetamist. Pärast „gersterit“ lõigatakse kõvenenud koorik koos selle iseloomulike tumedate täppidega veel mitu korda sisse, et väärtuslik koorik ei rebeneks. Tüüpilised on diagonaalsed sisselõiked leiva pinnal ning pikisuunalised sisselõiked küljel ja põhjas. Seejärel toimub „kokku surumine“, st gersterdatud leivad paigutatakse ahjus tihedalt üksteise kõrvale. Nii saab leib lõpuks oma teravate servadega plokkkuju. See vanast ajast pärinev Hannoveri küpsetustraditsioon annab ka tänapäeval Gersterbrotile selle intensiivse aromaatse maitse ja muudab selle eriti pika säilivusajaga.