Hannoveri eriroad

Hannoveri keeleraguu

See vürtsikas liharoog tõestab, et traditsiooniliselt rikkalik Hannoveri köök võib olla ka ülimalt peen. Hannoveri keeleraguu on rafineeritud kombinatsioon veiseliha keelest, hakklihapallidest, šampinjonidest ja väikestest vorstikestest, mida hautatakse vürtsikas puljongis. Eriliseks teeb selle roa kastme valmistamine, milleks jahu pruunistatakse ahjus pannil pidevalt segades. Seejärel lahjendatakse jahu-rasva segu lihapuljongiga ja segatakse eelnevalt keedetud koostisosadega.

Taldrik lihapalade, lihapallide ja kastmega — Hannoveri veiseliharaguu

Saladus peitub kastmes

Mõiste „ragout“ pärineb prantsuse köögist ja tähistab hõrgutisi, mis „paitavad maitsemeeli“ või „äratavad söögiisu“. Hannoveri keeleragoutis serveeritakse hautatud lihalõike traditsiooniliselt koos kreemja jahu-kastmega, mis annab sellele peenele ragoutile mõne nõudliku maitsemeele jaoks veidi liiga raskepärase maitse. Gurmaanide jaoks on Hannoveri tippkokk Joachim Stern klassikalist rooga veidi muutnud: veiseliha keele asemel kasutab ta oma ragous pehmemat vasikaliha keelt ning vürtsikasse pruuni jahu-kastmesse segab ta pisut koort, muutes selle sametiseks ja kergemaks.

Kõigile, kes soovivad seda traditsioonilist ja maitsvat rooga proovida ning seda kodus järele teha, pakume Hannoveri kokk Hans-Jürgen Thünkeni originaalretsepti:

Hannoveri keeleragu à la Hans-Jürgen Thünken

Koostisosad:
Veiseliha keel
500 grammi Tüüringi hakkliha
500 grammi saucischi (väikesed vorstid, mida tuleb tellida lihunik Behnsenilt Limmerstraßelt)
100 grammi pärlsibulaid
100 grammi jahu
Täida sibul loorberilehe ja nelkidega
Valge pipar ja sool
10 grammi margariini
lisaks 500 grammi šampinjoneid Pfarrlandplatzi turult
Valmistamine:
Keeda veiseliha keelt soolases keevas vees koos tükeldatud sibulaga umbes kaks ja pool kuni kolm tundi, kuni see on pehme, jahuta seejärel külmas vees, eemalda kõva valge nahk, eemalda näärmed ja rasv ning lõika viiludeks. Vormi hakklihapallid ja keeda need keelepuljongis, pane samuti valmis. Pane väikesed sibulad umbes minutiks kuuma vette, seejärel koori need. Valmista šampinjonid ette.
Nüüd tuleb eriline osa: pane 100 grammi jahu pardipannile ja pruunista seda kuivalt ahjus, pidevalt segades. Seejärel vala juurde umbes kaks liitrit keelepuljongit ning sega jahu ja puljong vispliga ühtlaseks ja lase umbes 20 minutit keeda. Vajadusel lahjenda keelepuljongiga. Nüüd lisatakse kastmesse praetud vorstid, šampinjonid, pärlsibulad, hakklihakotletid ja tükeldatud keel. Maitsestage pipra ja soolaga. Variatsioon: lisage kastmesse pudel punast veini, keelepuljongit vähendage.
Allikas: „Kas sul on veel küsimusi?“ – Väike kokk – suur suu, Jan Brinkmann, Cadmos-Verlag