Hannoverin erikoisuudet

Calenbergin niemeke

Tämä voimakkaasti maustettu puuromakkara on runsas perinteinen ruokalaji Hannoverin keittiöstä, ja se on peräisin Calenberger Landista, maatalousvaltaiselta alueelta Hannoverin lounaispuolella. Paistinpannulla rapeaksi paistettu keittomakkara, joka valmistetaan kaurajauhosta, keitetystä sian- ja naudanlihasta, sipulista ja voimakkaista mausteista, pidettiin aikoinaan ”köyhien ruokana” ja se tuli pöytään pääasiassa syksyn teurastuskaudella. Nykyään Calenberger Pfannenschlagia syödään mielellään leivän tai perunoiden kera, paistettujen munien ja suolakurkkujen kanssa, ja se huuhdotaan alas ”Lüttjen Lage” -juomalla (”Kleine Lage”, joka koostuu viljaviinasta ja pienestä lasillisesta yläkäymisistä valkoviiniä, on toinen tyypillinen hannoverilainen erikoisuus).

Lautanen, jossa on paistettua naudanmakkaraa — Calenbergin niemeke

Hannoverissa sitä kutsutaan nimellä ”Pfannenschlag”, Bremenissä taas ”Knipp”

Ala-Saksin osavaltion pääkaupungissa mausteinen kauramakkara tunnetaan nimellä ”Calenberger Pfannenschlag”, ja sitä ympäröivillä maaseutualueilla kuulee usein vielä myös alankomaalais-saksankielisen nimityksen ”Calenberger Pannenslag”. Bremenissä sitä puolestaan kutsutaan nimellä „Knipp“, ja Skotlannissa se tunnetaan nimellä „Haggis“. Sekä täällä että siellä tämä keittomakkara-erikoisuus valmistetaan kaurajauhosta, esikypsennetyistä ja hienonnetuista teurastusjätteistä, liemestä ja erilaisista mausteista. Makkaramassa täytetään luonnonsuoliin ja keitetään sen jälkeen. Tämän ansiosta makkara on levitettävissä, mutta pysyy silti leikkautuvana.

Tyypillisen hannoverilaisen Grützwurst-makkaran valmistamiseksi naudan- ja sianpään liha sekä sianvatsa ja siannahka keitetään ja jauhetaan sen jälkeen lihamyllyssä, sekoitetaan hienoksi hienonnettujen sipulien, turvonneiden kaurajyvien tai kaurahiutaleiden (jotka toimivat side- ja täyteaineina) sekä hienonnettuun naudanmaksaa ja lopuksi maustetaan hyvin inkiväärillä, korianterilla, muskottikukilla, neilikalla, pippurilla, maustepippurilla ja suolalla. Calenberger Pfannenschlagin valmistuksessa kuumennetaan ensin sipulikuutiot pannulla. Sitten pannulle lisätään ”Schlag”, eli noin kauhallinen makkaramassaa. Pfannenschlagia kuumennetaan vain kevyesti, eikä sitä paisteta läpikypsäksi. Calenberger Pfannenschlagia tarjoillaan yleensä maalaisleivän tai paistettujen perunoiden, perunamuusin tai keitettyjen perunoiden, paistettujen munien ja maustekurkkujen kanssa.

Bremer Knipp valmistetaan perinteisesti ilman naudanlihaa, paistetaan pannulla rapeaksi ja tarjoillaan joko pelkästään täysjyväleivän kera tai lautasannoksena paistettujen tai keitettyjen perunoiden kanssa sekä lisukkeena suolakurkkuja, makean ja hapan kurpitsaa, hapankaalia, omenakastiketta tai punajuurta.

Reseptivinkki

Calenberger Pfannenschlagin ainekset:
1 kilogramma graupenia
, 2 litraa voimakasta kasvislientä
, 750 grammaa naudan
päälihaa ja rasvaista vatsalihaa, 200 grammaa sian
päälihaa ja rasvaista vatsalihaa, 500 grammaa pekonikuorta
, ripaus neilikkapippuria,
suolaa ja pippuria

Calenberger Pfannenschlagin valmistus:
Keitä ohra liemessä ja anna sen turvota hiljalleen. Keitä sitten samassa liemessä naudanmaksa ja jauhaa se lihamyllyssä yhdessä hieman jäljellä olevan sianlihan ja pekonikuoren kanssa. Älä kaada liemiä pois! Mausta jauheliha ripauksella neilikkapippuria, suolaa ja pippuria ja sekoita se hyvin ohran kanssa. Täytä sitten lihamassa liinapussiin ja anna sen hautua liemessä vielä kaksi tuntia. Lopuksi riittää, että poistat liinapussin, ja graupenmakkara on valmis. Laita nyt yksi ”Schlag” (eli reilusti täytetty kauha) graupenmakkaraa jo kuumennettuun paistinpannuun ja paista, kunnes pehmeä makkara saa rapean kuoren. Laita paistettu annos tasaiselle lautaselle ja tarjoile suola- tai paistettuja perunoita sekä hapanta vihanneksia (maustettuja tai sinappikurkkuja, cornichoneja, hopeasipulia, mixed pickles -sekoitusta) kanssa.