Hannoverin erikoisuudet

Calenbergerin pannukakku

Tämä mausteinen puuromakkara on runsas perinteinen ruokalaji Hannoverin keittiöstä, ja se on peräisin Calenberger Landista, maatalousvaltaiselta alueelta Hannoverin lounaispuolella. Paistinpannulla rapeaksi paistettu keittomakkara, joka valmistetaan kaurajauhosta, keitetystä sian- ja naudanlihasta, sipulista ja voimakkaista mausteista, pidettiin aiemmin ”köyhien ruokana” ja se tuotiin pöytään pääasiassa syksyn teurastuskaudella. Nykyään Calenberger Pfannenschlagia syödään mielellään leivän tai perunoiden kera, paistettujen munien ja suolakurkkujen kanssa, ja se huuhdotaan alas ”Lüttjen Lage” -juomalla (”Kleine Lage”, joka koostuu viljaviinasta ja pienestä lasillisesta yläkäymisistä valkoviiniä, on toinen tyypillinen hannoverilainen erikoisuus).

Lautanen, jossa on paistettua naudanmakkaraa — Calenbergerin pannukakku

Hannoverissa sitä kutsutaan Pfannenschlagiksi, Bremenin puolella taas Knippiksi

Ala-Saksin osavaltion pääkaupungissa tämä mausteinen puuromakkara tunnetaan nimellä ”Calenberger Pfannenschlag”, ja ympäröivällä maaseudulla kuulee usein vielä myös alankomaalais-saksankielistä nimitystä ”Calenberger Pannenslag”. Bremenissä sitä taas kutsutaan nimellä Knipp, ja Skotlannissa se tunnetaan nimellä Haggis. Sekä täällä että siellä tämä keitetty makkaraspesialiteetti valmistetaan kaurajauhosta, esikypsennetyistä ja hienonnetuista teurastusjätteistä, liemestä ja kaikenlaisista mausteista. Makkaramassa täytetään luonnonkuoreen ja keitetään sen jälkeen. Tämän ansiosta makkara on levitettävissä, mutta pysyy silti leikkauskovana.

Tyypillisen hannoverilaisen Grützwurst-makkaran valmistamiseksi naudan- ja sianpään liha sekä sianvatsa ja siannahka keitetään ja jauhetaan sen jälkeen lihamyllyssä, sekoitetaan hienonnettujen sipulien, turvonneiden kaurajyvien tai kaurahiutaleiden (jotka toimivat side- ja täyteaineina) sekä hienonnettuun naudanmaksaa ja lopuksi maustetaan hyvin inkiväärillä, korianterilla, muskottikukilla, neilikalla, pippurilla, maustepippurilla ja suolalla. Calenberger Pfannenschlagin valmistuksessa kuutioidut sipulit haudutetaan ensin pannulla. Sitten pannulle lisätään ”Schlag”, eli noin kauhallinen makkaramassaa. Pfannenschlagia kuumennetaan vain hieman, eikä sitä paisteta läpikypsäksi. Calenberger Pfannenschlagia tarjoillaan yleensä maalaisleivän tai paistettujen perunoiden, perunamuusin tai keitettyjen perunoiden, paistettujen munien ja maustekurkkujen kanssa.

Bremer Knipp valmistetaan perinteisesti ilman naudanlihaa, paistetaan pannulla rapeaksi ja tarjoillaan joko pelkästään täysjyväleivän kera tai lautasannoksena paistettujen tai keitettyjen perunoiden kanssa sekä lisukkeena suolakurkkuja, makean ja hapan kurpitsaa, hapankaalia, omenakastiketta tai punajuurta.

Reseptivinkki

Calenberger Pfannenschlagin ainekset:
1 kg rouhittua ohraa
2 litraa voimakasta kasvislientä
750 g naudan
päälihaa ja rasvaista kylkilihasta 200 g sian
päälihaa ja rasvaista kylkilihasta 500 g pekonikuorta
ripaus neilikkapippuria
suolaa ja pippuria

Calenberger Pfannenschlagin valmistus:
Keitä ohra liemessä ja anna sen turvota hiljalleen. Keitä sitten samassa liemessä naudanmaksa ja jauhaa se lihamyllyssä yhdessä hieman jäljellä olevan sianlihan ja pekonikuoren kanssa. Älä kaada liemiä pois! Mausta jauheliha ripauksella neilikkapippuria, suolaa ja pippuria ja sekoita se hyvin ohran kanssa. Täytä sitten lihamassa liinapussiin ja anna sen hautua liemessä vielä kaksi tuntia. Lopuksi riittää, että poistat liinapussin, ja graupenmakkara on valmis. Laita nyt ”Schlag” (eli reilusti täytetty kauhallinen) graupenmakkaraa jo kuumennettuun pannuun ja paista, kunnes pehmeä makkara saa rapean kuoren. Laita pannusta otettu annos tasaiselle lautaselle ja tarjoile suola- tai paistettujen perunoiden sekä hapanvihannesten (maustetut tai sinappikurkut, cornichonit, hopeasipulit, mixed pickles) kanssa.