Ohraleipä

Liekki ja kuumuus takaavat erityisen pitkän leivän säilyvyyden

Gersterbrot on ruissekoitusleipä, joka valmistetaan perinteisesti ruisjyvä- ja vehnäjauhosta valmistetusta hapanleivästä. Leipä leivotaan siis, huolimatta sen harhaanjohtavasta nimestä, ilman yhtään ohranjyvää – ja silti tällä viljalla oli aikoinaan tärkeä rooli tämän tyypillisen hannoverilaisen leipäerikoisuuden erityisessä esikäsittelyssä. Nykyään ”gerstern” tai ”gersteln” tarkoittaa vielä kostean leivänpalan liekittämistä, jotta leivonnassa muodostuu myöhemmin vahva kuori. Jacob Grimmin ja Wilhelm Grimmin vuonna 1854 julkaisemassa Saksan kielen sanakirjassa kuvataan sanan ”gerstern” merkitys ja alkuperä seuraavasti:[...] ”leipä, joka on toistuvasti otettu uunista, kostutetaan ohrakorsista tehdyllä pyyhkeellä vedellä (joskus munanvalkuaisella sekoitettuna), jotta kuorelle saadaan kiiltävä ja ruokahalua herättävä ulkonäkö [...]”.

Gersterbrot on päässyt vauhtiin ja on loistavassa kunnossa

Aikaisemmin tämä kova kuori muodostui suoraan uunissa, kun ohraoljilla kostutettu leipä joutui suoraan kosketuksiin avotulen kanssa. Ohraoljen käyttö kovettaa tuoreen taikinan pinnan ja estää aromiaineiden haihtumisen paistamisen aikana. Leipä maistuu paremmalta, on mukavan mehevää ja säilyy pidempään. Nykyään sama vaikutus saavutetaan polttamalla leipäpaloja avoimella kaasuliekillä (esimerkiksi juotospolttimella tai ohra-laitteella) jo ennen paistamista. ”Ohraamisen” jälkeen kovettunut kuori, jossa on tyypillisiä tummia pilkkuja, viilletään vielä useita kertoja, jotta arvokas kuori ei repeä. Tyypillisiä ovat vinot viillot leivän pinnalla sekä pitkittäisviillot sivussa ja pohjassa. Sitten leivät ”työnnetään” uuniin, eli gersteröidyt leivät asetetaan uuniin tiiviisti vierekkäin. Näin leipä saa lopulta kulmikkaan lohkomaisen muotonsa. Tämä perinteinen hannoverilainen leivontaperinne antaa Gersterbrotille vielä nykyäänkin sen voimakkaan aromaattisen maun ja tekee siitä erityisen pitkäikäisen.