Hannoverin erikoisuudet

Ohraleipä

Tämän tyypillisen hannoverilaisen leipäerikoisuuden löydät jokaisesta kaupungin leipomosta. Gersterbrot on täyteläinen ruissekoitusleipä, joka ennen paistamista poltetaan nopeasti avotulella (”gegerstert”). Näin leivonnaisten vielä kostealle pinnalle syntyy tyypillisiä palojälkiä. Vasta tämän erityiskäsittelyn jälkeen leivät paistetaan uunissa. Samalla ne saavat tyypillisen kulmikkaan muotonsa ja vahvan kuoren, joka pitää aromaattisen leivän tuoreena useita päiviä.

Leipä, josta on leikattu viipale pois — Ohraleipä

Liekki ja kuumuus takaavat erityisen pitkän leivän säilyvyyden

Gersterbrot on rukiin sekoitusleipä, joka valmistetaan perinteisesti rukiin täysjyvä- ja vehnäjauhosta valmistetusta hapanleivästä. Leipä leivotaan siis, huolimatta sen harhaanjohtavasta nimestä, ilman yhtään ohranjyvää – ja silti tällä viljalla oli aikoinaan tärkeä rooli tämän tyypillisen hannoverilaisen leipäerikoisuuden erityisessä esikäsittelyssä. Nykyään termeillä ”gerstern” tai ”gersteln” tarkoitetaan vielä kostean leivänpalan liekittämistä, jotta leivonnan aikana muodostuisi myöhemmin voimakas kuori. Jacob Grimmin ja Wilhelm Grimmin vuonna 1854 julkaisemassa Saksan kielen sanakirjassa kuvataan sanan ”gerstern” merkitys ja alkuperä seuraavasti:[...] ”leipä, joka on toistuvasti otettu uunista, kostutetaan ohrakorsista tehdyn pyyhkeen avulla vedellä (joskus munanvalkuaisella sekoitettuna), jotta kuorelle saadaan kiiltävä ja ruokahalua herättävä ulkonäkö [...]”.

Gersterbrot on päässyt vauhtiin ja on loistavassa kunnossa

Aikaisemmin tämä kova kuori muodostui siis suoraan uunissa, kun ohrakorsista valmistetulla pyyhkeellä kostutettu leipä joutui suoraan kosketuksiin avotulen kanssa. Tämä ”gerstern” kovettaa tuoreen taikinan pinnan ja estää aromiaineita haihtumasta paistamisen aikana. Leipä maistuu paremmalta, on mukavan mehevää ja säilyy pidempään. Nykyään sama vaikutus saavutetaan polttamalla leipäpaloja avoimella kaasuliekillä (esimerkiksi juotospolttimella tai ohra-laitteella) jo ennen paistamista. ”Gersternin” jälkeen kovettunut kuori, jossa on sen tyypillisiä tummia pilkkuja, viilletään vielä useita kertoja, jotta arvokas kuori ei repeä. Tyypillisiä ovat vinot viillot leivän pinnalla sekä pituussuuntaiset viillot sivussa ja pohjassa. Sitten leivät ”työnnetään uuniin”, eli ”gersteröidyt” leipäpalat asetetaan uuniin tiiviisti vierekkäin. Näin leipä saa lopulta kulmikkaan lohkomaisen muotonsa. Tämä perinteinen hannoverilainen leivontaperinne antaa Gersterbrot-leivälle vielä nykyäänkin sen voimakkaan aromaattisen maun ja tekee siitä erityisen pitkäkestoisen.