Hannoverin erikoisuudet

Hannoverilainen kieliragu

Tämä mausteinen liharuoka osoittaa, että perinteisesti runsas hannoverilainen keittiö voi olla myös hienostunut. Hannoverilainen kieliragu on hienostunut yhdistelmä naudan kieltä, lihapullia, herkkusieniä ja pieniä makkaroita, jotka haudutetaan mausteisessa liemessä. Erityispiirteenä on kastikkeen valmistus, jossa jauhoja ruskistetaan hitaasti uunissa pannulla jatkuvasti sekoittaen. Sen jälkeen rouhe laimennetaan lihalientä ja sekoitetaan esikypsennettyjen ainesosien kanssa.

Lautanen, jossa on lihapaloja, lihapullia ja kastiketta — Hannoverilainen makkarapata

Salaisuus piilee kastikkeessa

Termi ”ragout” on peräisin ranskalaisesta keittiöstä ja viittaa herkkuun, joka ”hivelevät makuaistia” tai ”herättävät ruokahalua”. Hannoverilaisessa kieliragoutissa haudutetut lihapalat tarjoillaan perinteisesti kermaisen jauho-kastikkeen kera, mikä antaa hienolle ragoutille joidenkin vaativien makuaistien mielestä hieman liian raskaan vivahteen. Hannoverilainen huippukokki Joachim Stern on muokannut tätä klassista ruokaa hieman herkkusuille: naudan kielen sijaan hän käyttää ragoutissaan pehmeämpää vasikan kieltä, ja mausteiseen ruskeaan jauho-kastikkeeseen hän sekoittaa tilkan kermaa, mikä tekee siitä samettisen ja kevyemmän.

Kaikille, jotka haluavat maistella tätä perinteistä ja maukasta versiota ja valmistaa sitä kotona, tarjoamme hannoverilaisen kokin Hans-Jürgen Thünkenin alkuperäisen reseptin:

Hannoverilainen kieliragu à la Hans-Jürgen Thünken

Ainekset:
Naudan kieli
500 grammaa Thüringer Mett -jauhelihaa
500 grammaa saucisch-makkaroita (pieniä makkaroita, jotka on tilattava Behnsenin lihakaupasta Limmerstraßelta)
100 grammaa helmisipulia
100 grammaa jauhoja
Täytä sipuli laakerinlehdillä ja neilikoilla
Valkoista pippuria ja suolaa
10 grammaa margariinia
lisäksi 500 grammaa herkkusieniä Pfarrlandplatzin torilta
Valmistusohje:
Keitä naudan kieltä suolavedessä, johon on lisätty neulottu sipuli, noin kaksi ja puoli – kolme tuntia, kunnes se on pehmeää. Jäähdytä se kylmässä vedessä, poista kova valkoinen kuori, poista rauhaset ja rasva ja leikkaa viipaleiksi. Muotoile lihapullia ja keitä ne kielikeitossa; laita nekin valmiiksi. Laita helmisipulit noin minuutiksi kuumaan veteen ja kuori ne sitten. Valmista herkkusienet.
Nyt tulee erityinen vaihe: kaada 100 grammaa jauhoja ankka-paistinpannuun ja paista ne kuivana uunissa jatkuvasti sekoittaen, kunnes ne saavat ruskean sävyn. Lisää sitten noin kaksi litraa kieliliemiä ja sekoita jauhot ja liemi vispilällä tasaiseksi massaksi, jota keitetään noin 20 minuuttia. Laimenna tarvittaessa kieliliemellä. Lisää nyt paistetut makkarat, herkkusienet, helmisipulit, lihapullat ja viipaloitu kieli kastikkeeseen. Mausta pippurilla ja suolalla. Vaihtoehto: lisää pullo punaviiniä kastikkeeseen ja keitä kielenliemi tiiviiksi.
Lähde: ”Onko sinulla vielä kysyttävää?” – Pieni kokki – iso suu, Jan Brinkmann, Cadmos-kustantamo