Spécialités hanovriennes

Calenberger Pfannenschlag

Cette saucisse aux gruaux, bien épicée, est un plat traditionnel copieux de la cuisine de Hanovre ; elle est originaire du Calenberger Land, une région marquée par l’agriculture paysanne située au sud-ouest de Hanovre. Cette saucisse à cuire, croustillante à la poêle, à base de gruau d’avoine, de viande de porc et de bœuf cuite, d’oignons et d’épices relevées, était autrefois considérée comme un « plat des pauvres » et était principalement servie à l’automne, au moment de l’abattage. Aujourd’hui, le Calenberger Pfannenschlag se déguste volontiers avec du pain ou des pommes de terre, accompagné d’un œuf au plat et de cornichons, et se fait arroser d’une « Lüttjen Lage » (cette « petite gorgée », composée d’une eau-de-vie de céréales et d’un petit verre de bière blanche de fermentation haute, est une autre spécialité typique de Hanovre).

Assiette de saucisse de bœuf grillée — Calenberger Pfannenschlag

À Hanovre, on dit « Pfannenschlag », à Brême, on dit « Knipp »

Dans la capitale de la Basse-Saxe, la saucisse épicée est connue sous le nom de "Calenberger Pfannenschlag", et dans les campagnes environnantes, on entend souvent l'expression "Calenberger Pannenslag" en platt allemand. À Brême, on l'appelle Knipp et en Écosse, on la connaît sous le nom de Haggis. De part et d'autre, cette spécialité de saucisse à cuire est fabriquée à partir de gruau d'avoine, de restes d'abattage précuits et hachés, de bouillon et de toutes sortes d'épices. La chair à saucisse est embossée dans des boyaux naturels puis échaudée. La saucisse devient ainsi facile à tartiner tout en restant résistante à la coupe.

Pour préparer la « Grützwurst », une spécialité typique de Hanovre, on fait cuire de la viande provenant de la tête de bœuf et de porc, ainsi que de la poitrine et de la couenne de porc, puis on la passe au hachoir ; on la mélange ensuite avec des oignons finement hachés, des flocons d’avoine gonflés ou des flocons d’avoine (qui servent de liant et d’agent de volume) ainsi que du foie de bœuf haché, puis le tout est bien assaisonné avec du gingembre, de la coriandre, des fleurs de muscade, des clous de girofle, du poivre, du piment de la Jamaïque et du sel. Pour la préparation du « Calenberger Pfannenschlag », on commence par faire revenir des oignons coupés en dés dans une poêle. On ajoute ensuite un « Schlag », c’est-à-dire environ une louche de la préparation à saucisse, dans la poêle. Le « Pfannenschlag » est alors légèrement réchauffé, sans être cuit à cœur. Le « Calenberger Pfannenschlag » est généralement servi avec du pain de campagne ou des pommes de terre sautées, de la purée de pommes de terre ou des pommes de terre bouillies, un œuf au plat et des cornichons.

Le « Bremer Knipp » est traditionnellement préparé sans viande de bœuf, frit à la poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis servi soit simplement accompagné de pain complet, soit en plat unique avec des pommes de terre sautées ou bouillies, et en accompagnement, des cornichons, de la courge aigre-douce, de la choucroute, de la compote de pommes ou de la betterave rouge.

Conseil recette

Ingrédients pour le « Calenberger Pfannenschlag » :
1 kg d'orge
perlé, 2 litres de bouillon
de légumes corsé, 750 g de viande de tête et de poitrine grasse de bœuf
, 200 g de viande de tête et de poitrine grasse de porc
, 500 g de couennes
de lard, une pincée de poivre de girofle,
sel et poivre

Préparation de Calenberger Pfannenschlag :
Faire cuire l'orge perlé dans le bouillon et le laisser gonfler à feu doux. Cuire ensuite le foie de bœuf dans le même bouillon et le passer au hachoir à viande avec un peu de viande de porc restante et des couennes de lard. Ne pas jeter le jus de cuisson ! Assaisonner la masse de chair à saucisse avec une pincée de poivre au clou de girofle, du sel et du poivre et bien la mélanger avec l'orge perlé. Verser ensuite la masse de chair à saucisse dans un sac en toile et laisser reposer deux heures de plus dans le bouillon. Enfin, il ne reste plus qu'à retirer le sac en toile et la saucisse de grison est prête. Mettre un "coup" (c'est-à-dire une louche bien remplie) de saucisse dans la poêle déjà chaude et faire cuire jusqu'à ce que la saucisse pâteuse forme une croûte croustillante. Déposer ensuite la poêlée sur une assiette plate et servir avec des pommes de terre salées ou sautées et des légumes acides (cornichons ou cornichons à la moutarde, cornichons, oignons argentés, mixed pickles).