Spécialités hanovriennes

Calenberger Pfannenschlag

Cette saucisse aux gruaux bien épicée est un plat traditionnel copieux de la cuisine de Hannover ; elle est originaire du Calenberger Land, une région rurale située au sud-ouest de Hannover. Cette saucisse cuite à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, à base de gruau d’avoine, de viande de porc et de bœuf cuite, d’oignons et d’épices relevées, était autrefois considérée comme un « plat des pauvres » et était principalement servie à l’automne, au moment de l’abattage. Aujourd’hui, le Calenberger Pfannenschlag se déguste volontiers avec du pain ou des pommes de terre, accompagné d’un œuf au plat et de cornichons, et se fait arroser d’une « Lüttjen Lage » (cette « petite gorgée », composée d’une eau-de-vie de céréales et d’un petit verre de bière blanche de fermentation haute, est une autre spécialité typique de Hanovre).

Assiette de saucisse de bœuf grillée — Calenberger Pfannenschlag

À Hannover, on dit « Pfannenschlag », à Brême, on dit « Knipp »

Dans la capitale de la Basse-Saxe, cette saucisse épicée à base de gruau est connue sous le nom de « Calenberger Pfannenschlag » ; dans la campagne environnante, on entend encore souvent le terme en bas-allemand « Calenberger Pannenslag ». À Brême, en revanche, on l'appelle « Knipp », tandis qu'en Écosse, on la connaît sous le nom de « haggis ». D'un bout à l'autre de la région, cette spécialité de saucisse cuite est préparée à partir de gruau d'avoine, de restes d'abattage précuits et hachés, de bouillon et de toutes sortes d'épices. La chair à saucisse est embossée dans des boyaux naturels, puis blanchie. La saucisse devient ainsi tartinable tout en restant ferme à la coupe.

Pour la Grützwurst typique de Hannover, on fait cuire de la viande provenant de la tête de bœuf et de porc, ainsi que de la poitrine et de la couenne de porc, puis on la passe au hachoir ; on la mélange ensuite avec des oignons finement hachés, des flocons d’avoine ou de l’avoine concassée (qui servent de liant et de garniture) et de foie de bœuf haché, puis le tout est bien assaisonné avec du gingembre, de la coriandre, des fleurs de muscade, des clous de girofle, du poivre, du piment et du sel. Pour préparer le « Calenberger Pfannenschlag », on fait d'abord revenir des oignons coupés en dés dans une poêle. On ajoute ensuite un « Schlag », c'est-à-dire environ une louche de la préparation à la saucisse, dans la poêle. Le Pfannenschlag est ensuite légèrement réchauffé sans être cuit à cœur. Le Calenberger Pfannenschlag est généralement servi avec du pain de campagne ou des pommes de terre sautées, de la purée de pommes de terre ou des pommes de terre nature, un œuf au plat et des cornichons.

Le « Bremer Knipp » est traditionnellement préparé sans viande de bœuf, frit à la poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis servi soit simplement accompagné de pain complet, soit en plat unique avec des pommes de terre sautées ou bouillies, et en accompagnement, des cornichons, de la courge aigre-douce, de la choucroute, de la compote de pommes ou de la betterave rouge.

Conseil recette

Ingrédients pour le « Calenberger Pfannenschlag » :
1 kg d'orge perlé
2 litres de bouillon
de légumes corsé 750 g de viande de tête et de poitrine grasse de bœuf
200 g de viande de tête et de poitrine grasse de porc
500 g de couennes de lard
Une pincée de poivre de girofle
Sel et poivre

Préparation du « Calenberger Pfannenschlag » :
Faites cuire l'orge perlé dans le bouillon et laissez-le gonfler à feu doux. Faites ensuite cuire le foie de bœuf dans ce même bouillon, puis passez-le au hachoir avec un peu de restes de viande de porc et de couenne de lard. Ne jetez pas le bouillon ! Assaisonnez la préparation avec une pincée de poivre de girofle, du sel et du poivre, puis mélangez bien avec l'orge perlé. Verser ensuite la préparation dans un sac en lin et laisser macérer dans le bouillon pendant encore deux heures. Il ne reste plus qu’à retirer le sac en lin et la saucisse de gruau est prête. Déposer alors une « louche » (c’est-à-dire une louche bien remplie) de saucisse de gruau dans la poêle déjà chaude et faire cuire jusqu’à ce que la saucisse pâteuse forme une croûte croustillante. Déposez ensuite cette portion dans une assiette plate et servez-la accompagnée de pommes de terre sautées ou bouillies et de légumes marinés (cornichons, oignons blancs, mélange de cornichons).