Spécialités hanovriennes

Pain d'orge

Vous trouverez cette spécialité boulangère typique de Hannover chez tous les boulangers de la ville. Le « Gersterbrot » est un pain savoureux à base d’un mélange de seigle et d’autres céréales, qui est brièvement flambé (« gegerstert ») à la flamme nue juste avant la cuisson. C'est ainsi que se forment les petites cloques caractéristiques sur la surface encore humide des pâtons. Ce n'est qu'après ce traitement spécial que les miches sont cuites au four. Elles acquièrent alors leur forme angulaire typique et une croûte épaisse qui permet à ce pain aromatique de rester frais pendant plusieurs jours.

Miche de pain avec tranche coupée — Pain d'orge

Flamme et feu pour un plaisir gustatif prolongé

Le « Gersterbrot » est un pain de seigle mélangé, traditionnellement fabriqué à partir d’un levain à base de farine de seigle complète et de farine de blé. Ainsi, malgré son nom qui peut prêter à confusion, ce pain est cuit sans un seul grain d’orge – et pourtant, cette céréale jouait autrefois un rôle important dans le traitement préalable spécifique de cette spécialité boulangère typique de Hanovre. Aujourd’hui, les termes « gerstern » ou « gersteln » désignent le fait de flamber la miche encore humide afin qu’une croûte épaisse puisse se former plus tard lors de la cuisson. Le Dictionnaire allemand de Jacob Grimm et Wilhelm Grimm, datant de 1854, décrit la signification et l’origine du terme « gerstern » comme suit :[...] « humidifier le pain, retiré à plusieurs reprises du four, à l’aide d’un chiffon en paille d’orge imbibé d’eau (parfois mélangée à du blanc d’œuf), afin de donner à la croûte un aspect brillant et appétissant [...] ».

Le pain au blé est en pleine forme grâce à ce coup de pouce

Autrefois, cette croûte croustillante se formait donc directement dans le four, lorsque le pain, humidifié à l’aide d’une brosse en paille d’orge, entrait en contact direct avec les flammes nues. La « paille d’orge » durcit la surface de la pâte fraîche et empêche les arômes de s’évaporer pendant la cuisson. Le pain a ainsi meilleur goût, est bien moelleux et se conserve plus longtemps. Aujourd’hui, on obtient le même effet en flambant les miches à la flamme nue (à l’aide d’un chalumeau ou d’un appareil à « gerst », par exemple) avant même la cuisson. Après le « gerst », la croûte durcie, avec ses mouchetures sombres caractéristiques, est incisée à plusieurs reprises afin que cette précieuse croûte ne se fende pas. On observe généralement des entailles en biais à la surface du pain ainsi que des entailles longitudinales sur les côtés et au fond. Vient ensuite le « poussage », c’est-à-dire que les miches « gerster » sont disposées les unes contre les autres dans le four. C’est ainsi que le pain acquiert finalement sa forme anguleuse de bloc. Cette tradition boulangère hanovrienne ancestrale confère encore aujourd’hui au pain « Gersterbrot » son goût aromatique intense et lui assure une durée de conservation particulièrement longue.