Spécialités hanovriennes

Ragoût de langue à la hanovrienne

Cette spécialité épicée à base de viande prouve que la cuisine traditionnelle de Hannover, réputée pour son caractère copieux, peut aussi se montrer raffinée. Le ragoût de langue de Hanovre est une combinaison raffinée de langue de bœuf, de boulettes de viande hachée, de champignons et de petites saucisses, le tout mijoté dans un bouillon épicé. La préparation de la sauce est particulière : la farine est d'abord dorée lentement dans une poêle au four, en remuant constamment. Ensuite, le roux est dilué avec le bouillon de viande et mélangé aux ingrédients précuits.

Assiette de morceaux de viande, de boulettes de viande et de sauce — Ragoût de bœuf à la hanovrienne

Le secret réside dans la sauce

Le terme « ragoût » trouve son origine dans la cuisine française et désigne des mets qui « ravissent le palais » ou « ouvrent l'appétit ». Dans le ragoût de langue de Hanovre, les morceaux de viande braisés sont traditionnellement accompagnés d'une sauce onctueuse à la farine, ce qui confère à ce ragoût raffiné une note un peu trop lourde pour certains palais exigeants. Pour les gourmets, le grand chef hanovrien Joachim Stern a légèrement revisité ce plat classique : au lieu de la langue de bœuf, il utilise pour son ragoût la langue de veau, plus tendre, et ajoute un filet de crème à la sauce brune épicée à base de farine, la rendant ainsi onctueuse et moins lourde.

Pour tous ceux qui souhaitent goûter cette version authentique et savoureuse et la reproduire chez eux, voici la recette originale du chef hanovrien Hans-Jürgen Thünken :

Ragoût de langue de Hanovre à la Hans-Jürgen Thünken

Ingrédients :
Une langue de bœuf
500 gramme(s) Thüringer Mett
500 grammes de saucisses (petites saucisses à commander chez le boucher Behnsen, dans la Limmerstraße)
100 gramme(s) Oignons perlés
100 gramme(s) Farine
piquer un oignon avec une feuille de laurier et des clous de girofle
Poivre blanc et sel
10 gramme(s) Margarine
avec 500 grammes de champignons du marché de la Pfarrlandplatz
Préparation :
Faire cuire la langue de bœuf dans de l'eau bouillante salée, l'oignon piqué, pendant environ deux heures et demie à trois heures jusqu'à ce qu'elle soit tendre, la rafraîchir dans de l'eau froide, retirer la peau blanche et ferme, enlever les glandes et la graisse et la couper en tranches. Former des boulettes de graisse et les faire cuire dans le bouillon de langue, les préparer également. Plonger les oignons perlés dans l'eau chaude pendant environ une minute, puis les éplucher. Préparer les champignons.
C'est maintenant que les choses se corsent : mettre 100 grammes de farine dans une poêle à canard et la faire dorer à sec dans le four à rôtir, en remuant constamment. Verser alors environ deux litres de bouillon de langue et mélanger la farine et le bouillon au fouet jusqu'à obtenir une consistance lisse et cuire pendant environ 20 minutes. Si nécessaire, diluer avec du bouillon de langue. Ajouter ensuite les saucisses frites, les champignons, les oignons perlés, les boulettes de graisse et la langue coupée dans la sauce. Assaisonner avec du poivre et du sel. Variation : ajouter une bouteille de vin rouge à la sauce, réduire le bouillon de langue.
Source : « Tu as encore une question ? » – Petit cuisinier – grande gueule, Jan Brinkmann, éditions Cadmos