Asperges

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Les asperges - un trésor précieux du sol et un luxe en barre

Les deux capitales de l'asperge, Burgdorf et Nienburg, situées au nord de Hanovre, sont reliées par la route nationale B 188, également connue dans la région sous le nom de « Route des asperges de Basse-Saxe ». Le long de cette route départementale, qui serpente à travers de douces collines, des prairies verdoyantes, des rangées de céréales denses et des villages agricoles idylliques, se trouvent les trésors de la Region Hannover : des champs d’asperges à perte de vue. Peu après le lever du soleil, des cueilleurs infatigables sont déjà dans les champs et récoltent tout ce que les buttes de terre sablonneuses et aplaties ont à offrir. Jusqu’à la Saint-Jean, le 24 juin : c’est alors que la saison des asperges prend fin, car cette plante délicate de la famille des liliacées doit se reposer et reprendre des forces jusqu’à l’année suivante.

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L'asperge n'est pas une découverte agricole des temps modernes, les tiges aromatiques étaient déjà connues dans l'Antiquité. Hippocrate, sur lequel les médecins prêtent serment, attribuait déjà des propriétés curatives à l'Asparagus officinalis (son nom scientifique) en 460 avant J.-C. et était convaincu que ce légume phallique rafraîchissait la libido et éveillait chez les hommes un "joyeux désir". En effet, les asperges sont riches en vitamines B et C, en minéraux et en sels de potassium. Elles doivent leur arôme puissant à leur teneur élevée en acide aspartique - qui stimule les sucs corporels en assurant le drainage du corps et en stimulant l'activité rénale. De plus, les tiges minces sont bonnes pour la ligne : un kilo (non salé et sans sauce) ne pèse que 170 kcal ou 730 kl. Dans l'Empire romain, les asperges étaient plutôt considérées comme un mets savoureux et précieux, que seuls les citoyens aisés pouvaient s'offrir. Aujourd'hui, dans notre pays, l'asperge est sur toutes les lèvres et à la portée de tous, le prix du jour de ce luxe délicat est déterminé en grande partie par la météo : si le soleil réchauffe les champs, la récolte est bonne et l'offre importante. Cela fait baisser le prix et augmente le plaisir de la dégustation.

Burgdorf met ses asperges à l'honneur

L'asperge, légume raffiné, a influencé la culture gastronomique allemande comme aucun autre légume. Avec plus de 1 000 pièces exposées couvrant cinq siècles d'histoire, l'exposition sur les asperges de Burgdorf présente toutes sortes d'objets précieux et insolites en porcelaine fine, en faïence, en argent et dans d'autres matériaux – des saucières et des plats de service aux couverts en argent, en passant par des assiettes et des soupières venues du monde entier : outre un service à asperges raffiné provenant des États-Unis et la terrine à asperges « Schweinchen » du Japon, on peut également y admirer une somptueuse pince à asperges de Russie ainsi qu’un plateau à asperges français en porcelaine reprenant la forme du célèbre ouvrage culinaire classique de Brillat-Savarin datant de 1826.

Friedrich-Karl Wiesener, originaire de Burgdorf, a rassemblé tous ces trésors avec une grande passion pendant de nombreuses années et a fait don de sa collection privée unique à sa ville natale en 1997. Depuis 2005, la collection d’asperges de Burgdorf, qui offre également un aperçu divertissant de l’histoire culturelle de ce légume exclusif dans les domaines de l’art, de la littérature, de la médecine et de la pharmacie, est présentée sous forme d’exposition permanente au Musée de l’asperge de Basse-Saxe à Nienburg, situé au 4, Leinstraße (www.museum-nienburg.de).

Nienburg met les asperges à l'honneur

À Nienburg, le « nouveau château » et ancien siège des comtes de Hoya, les gourmets de la ville et de la campagne se retrouvent chaque année en mai à l’occasion de la « Fête des asperges de Nienburg » ; ils se régalent et font la fête jusque tard dans la nuit autour de nombreuses tables, au son de la musique et au rythme de la danse, et élisent, selon une ancienne tradition, une nouvelle reine des asperges – la charmante ambassadrice d’un légume véritablement majestueux.

Service d'asperges

Pure question de goût : la couleur des asperges

Asperges blanches : tiges épaisses et droites aux pointes fermées, qui poussent sous terre. Arôme légèrement amer, saveur
délicate et douce. Asperges vertes : poussent en surface et ont un goût prononcé. Peuvent également être
cuites sans être épluchées. Asperges violettes : les premiers rayons du soleil apportent une touche de couleur à leur teinte pâle et confèrent à ces tiges raffinées une note épicée.

Conseils et astuces

La première règle pour l'achat d'asperges est : plus elles sont fraîches, mieux c'est. Les asperges fraîches ont une tête fermée, les tiges fermes grincent légèrement lorsqu'on les frotte les unes contre les autres et les coupes sont juteuses. Un indicateur infaillible de fraîcheur est le "test de l'ongle" : si l'on appuie avec l'ongle sur l'extrémité coupée d'une asperge fraîchement coupée, du jus aqueux s'en écoule. Si les extrémités coupées restent sèches, il est déconseillé de les acheter. Les asperges non pelées se conservent environ quatre jours au réfrigérateur dans un torchon humide, et quatre à six mois au congélateur.

Lors de la cuisson des nobles bâtonnets (en bottes et à la verticale dans un bain d'eau légèrement salée pendant 20 à 30 minutes), il faut utiliser l'eau avec parcimonie ! L'eau élimine les précieux arômes et vitamines. Si l'on cuit des asperges plusieurs jours de suite, il faut conserver le bouillon et y faire cuire la portion suivante. Après trois passages, le bouillon constitue le fond d'une excellente soupe aux asperges.

Vente d'asperges directement au champ

Tout juste récoltées, les asperges sont vendues dans de nombreux étals au bord de la route entre Burgdorf et Nienburg, sur la B 65 entre Hannover et Nienburg et sur la B 3 entre Hannover et Celle.

Une suggestion de recette d'Ekkehard Reimann, du restaurant « Clichy » à Hannover

Asperges rôties aux tagliatelles (pour 4 personnes)
600 g d'asperges épluchées (soit environ 1 kg d'asperges non épluchées)
1 dl d'huile
d'olive de qualité 20 g de beurre
Sel, muscade, persil, 1 pincée de sucre
100 g de parmesan
râpé 4 portions de tagliatelles

Préparation :

Coupez
les asperges en biais en rondelles de 4 mm de long. Faites chauffer
l'huile d'olive et un peu de beurre dans une grande poêle. Ajoutez les asperges et faites-les cuire environ 3 minutes (elles doivent rester croquantes !) Assaisonnez
avec du sel, de la muscade et du sucre. Saupoudrez de parmesan fraîchement râpé, mélangez rapidement avec les pâtes cuites et garnissez
d'un peu de persil dans l'assiette. Accompagnez ce plat d'un jeune riesling allemand de la Moselle ou d'un pinot blanc de Bade.

Bon appétit !