Spécialités hanovriennes

Truffes de Güse

Les pralines sphériques de Güse sont réputées bien au-delà des limites de la ville et sont fabriquées à la main depuis 1921 dans la seule manufacture de truffes de Hanovre. En trois jours et en huit étapes de fabrication, cette petite entreprise familiale située dans le quartier de la Südstadt produit, selon les recettes originales du fondateur de l’entreprise, Emil Güse, environ 60 variétés différentes de ces délicieuses œuvres d’art au cacao, composées de chocolat de couverture, de fondant et d’une garniture à la crème. Ces délices sont vendus dans leur propre boutique située au Kröpcke, au cœur de la ville, ainsi qu’à la Markthalle, dans la Karmarschstraße.

Tas de pralines — Truffes de Trüffel Güse

Les doux séducteurs de Hanovre

Les gourmands et les gourmandes savent bien sûr qu’une praline à la truffe ne contient pas la moindre de ces précieuses champignons tubéreux qui poussent bien cachés dans le sol de la forêt et qui servent volontiers à rehausser les huiles d’olive, les plats de pâtes et les saucissons. La praline à la truffe doit son nom à sa ressemblance avec ce champignon rare des bois et au fait qu’elle est, tout comme lui, un délice exclusif pour tous les sens.

Les truffes au chocolat sont des pralines raffinées qui, par leur taille et leur forme, rappellent des billes et sont fourrées d'une crème au chocolat plus ou moins ferme, appelée « ganache ». Pour obtenir cette garniture fondante, on fait fondre du beurre, de la crème et du chocolat de couverture, on mélange le tout jusqu’à obtenir une texture onctueuse, puis on l’affine avec divers arômes raffinés tels que la vanille, le whisky, le cappuccino, le cognac ou le kirsch. Chez Güse, la manufacture de truffes, tout ce processus est réalisé à la main depuis toujours, selon les huit étapes suivantes :

Étape 1
Une couverture de qualité supérieure (un chocolat d'exception), du fondant (un sucre spécialement cuit), du beurre et quelques ingrédients secrets sont mélangés pour former le cœur de la truffe

Étape 2
La pâte est étalée sur des plaques et mise au frais

Étape 3
On étale la pâte dure et on la découpe en petits cubes

Étape 4
Les petits cubes sont roulés à la main pour former un cœur de truffe rond

Étape 5
Le cœur de la truffe est réfrigéré

Étape 6
Le cœur de truffe, qui ne se brise pas à la découpe, est maintenant enrobé de chocolat pour la première fois

Étape 7
Après un nouveau passage au réfrigérateur, le cœur est enrobé une deuxième fois de chocolat de couverture

Étape 8
La praline à la truffe obtient son aspect caractéristique en étant décorée à la main de rayures ou de points, ou encore en étant roulée dans du sucre glace ou de la poudre de cacao

Güse fabrique également à la main des tablettes de chocolat

Sabine Güse-Henschel et son frère Klaus, qui dirigent ensemble depuis 1987 l'entreprise familiale en troisième génération, ne sont pas seulement connus dans toute la ville pour leurs créations de truffes parfois insolites : tous deux font sans cesse preuve d'originalité dans la conception de leurs tablettes de chocolat fabriquées à la main. Il y a quelques années, par exemple, ils ont demandé à six des meilleurs chefs de Hanovre et de sa région de créer leur propre chocolat gastronomique. Le résultat : une collection unique composée de six tablettes de 50 grammes confectionnées à la main, parmi lesquelles « Klauke’s Ingwer » du chef Arne Klauke de l’hôtel Luisenhof, « Rasper’s Kirsche » du directeur de cuisine de la NORD/LB Oliver Rasper, « Reimann’s Rum-Rosine » d’Ekkehard Reimann, patron du Clichy, « Schu’s Leckerli » du chef étoilé Norbert Schu, « Sobotka’s Pfläumchen » de Hans Sobotka, chef étoilé de l’Endtenfang à Celle, et « Weick’s Goji Passion » d’Arndt Weick, chef cuisinier de l’auberge Wichmann.

Tout récemment, Trüffel Güse a de nouveau lancé, avec l'édition « Herrenhäuser Gärten », une petite collection extrêmement raffinée de spécialités chocolatées typiques de Hanovre – composée de sept tablettes enveloppées dans un délicat papier de soie, dont trois au lait avec orange et sésame, ananas et caramel à la vanille, trois tablettes de chocolat noir aux éclats de café et de cacao, au piment et citron vert et au gingembre épicé, ainsi qu’une tablette de chocolat blanc rehaussée d’une touche de pavot et d’amaretto.