Specialità hannoveriane

Panico di Calenberg

Questo salame di semola dal sapore piccante è un sostanzioso piatto tradizionale della cucina di Hannover e proviene originariamente dal Calenberger Land, una regione caratterizzata dall’agricoltura contadina a sud-ovest di Hannover. Questo salame cotto, preparato con semolino d’avena, carne cotta di maiale e manzo, cipolle e spezie dal sapore deciso, viene rosolato in padella fino a diventare croccante; un tempo era considerato un “piatto dei poveri” e veniva servito soprattutto in autunno, durante la stagione della macellazione. Oggi il «Calenberger Pfannenschlag» viene consumato volentieri con pane o patate, accompagnato da uova al tegamino e cetriolini sottaceto, e si accompagna con una «Lüttjen Lage» (la «Kleine Lage», composta da una grappa di cereali e un bicchierino di birra bianca ad alta fermentazione, è un’altra specialità tipica di Hannover).

Piatto con salsiccia di manzo fritta — Panico di Calenberg

Ad Hannover si chiama “Pfannenschlag”, a Brema si dice “Knipp”

Nel capoluogo della Bassa Sassonia, il grützwurst salato è conosciuto come "Calenberger Pfannenschlag", mentre nelle campagne circostanti si sente spesso il termine basso tedesco "Calenberger Pannenslag". A Brema, invece, è chiamata Knipp, mentre in Scozia è conosciuta come haggis. In entrambi i Paesi, questa specialità di salsiccia cotta è preparata con semole di avena, carne avanzata precotta e tritata, brodo e spezie di ogni tipo. La carne della salsiccia viene insaccata in budelli naturali e poi scottata. In questo modo la salsiccia è spalmabile e rimane solida al taglio.

Per preparare la tipica Grützwurst di Hannover, la carne proveniente dalla testa di manzo e di maiale, dalla pancetta e dalla cotenna di maiale viene lessata e poi macinata, quindi mescolata con cipolle tritate finemente, chicchi d’avena reidratati o fiocchi d’avena (che fungono da leganti e riempitivi) e fegato di manzo tritato, e infine condito bene con zenzero, coriandolo, fiori di noce moscata, chiodi di garofano, pepe, pimento e sale. Per preparare il «Calenberger Pfannenschlag», si fanno prima appassire in padella dei cubetti di cipolla. Successivamente si aggiunge alla padella uno «Schlag», ovvero circa un mestolo pieno di impasto per salsiccia. Il «Pfannenschlag» viene poi riscaldato solo leggermente e non cotto fino in fondo. Il «Calenberger Pfannenschlag» viene solitamente servito con pane rustico o patate arrosto, purè di patate o patate lesse, uova al tegamino e cetriolini sottaceto.

Il Bremer Knipp viene tradizionalmente preparato senza carne di manzo, fritto in padella fino a diventare croccante e servito semplicemente accompagnato da pane integrale oppure come piatto unico con patate arrosto o lesse, con contorni quali cetriolini sottaceto, zucca in agrodolce, crauti, purea di mele o barbabietola rossa.

Suggerimento per la ricetta

Ingredienti per il “Calenberger Pfannenschlag”:
1 chilogrammo di orzo
perlato, 2 litri di brodo
vegetale corposo, 750 grammi di carne di manzo
(dalla testa e dalla pancetta grassa), 200 grammi di carne di maiale
(dalla testa e dalla pancetta grassa), 500 grammi di cotiche
, un pizzico di pepe di chiodi di garofano,
sale e pepe

Preparazione del Calenberger Pfannenschlag:
Cuocere l'orzo perlato nel brodo e lasciarlo gonfiare a fuoco lento. Cuocere quindi il fegato di manzo nello stesso brodo e passarlo al tritacarne con le cotenne di maiale e di pancetta rimaste. Non versare il brodo! Condire il composto di salsiccia con un pizzico di pepe di garofano, sale e pepe e mescolare bene con l'orzo perlato. Versare quindi il composto di salsiccia in un sacchetto di lino e lasciarlo riposare nel brodo per altre due ore. Infine, basta togliere il sacchetto di lino e la carne di salsiccia è pronta. A questo punto, mettere un "dollop" (cioè un mestolo ben riempito) di salsiccia grigliata nella padella già riscaldata e friggere fino a quando la salsiccia molliccia forma una crosta croccante. Disporre la salsiccia in padella su un piatto piano e servire con patate lesse o fritte e verdure sott'aceto (cetriolini o cetriolini alla senape, cetriolini, cipolle argentate, sottaceti misti).