Specialità hannoveriane

Calenberger Pfannenschlag

Questo salame di semola dal sapore piccante è un piatto tradizionale e sostanzioso della cucina di Hannover e proviene originariamente dal Calenberger Land, una regione caratterizzata dall’agricoltura contadina a sud-ovest di Hannover. Questo insaccato cotto, fritto in padella fino a diventare croccante, a base di semola d'avena, carne cotta di maiale e manzo, cipolle e spezie forti, era considerato in passato un "piatto dei poveri" e veniva servito principalmente durante il periodo della macellazione in autunno. Oggi il Calenberger Pfannenschlag viene consumato volentieri con pane o patate, accompagnato da uova al tegamino e cetriolini sottaceto, e accompagnato da una "Lüttjen Lage" (la "Kleine Lage", composta da grappa di cereali e un bicchierino di birra bianca ad alta fermentazione, è un'altra specialità tipica di Hannover).

Piatto con salsiccia di manzo fritta — Calenberger Pfannenschlag

Ad Hannover si dice «Pfannenschlag», a Brema si dice «Knipp»

Nella capitale della Bassa Sassonia, questa salsiccia speziata a base di semola è conosciuta come «Calenberger Pfannenschlag», mentre nelle campagne circostanti si sente spesso usare anche il termine in basso-tedesco «Calenberger Pannenslag». A Brema, invece, viene chiamata Knipp, mentre in Scozia è conosciuta come Haggis. Sia qui che là, questa specialità di salsiccia cotta viene prodotta con semola d’avena, scarti di macellazione precotti e tritati, brodo e spezie di ogni tipo. L’impasto viene insaccato in budelli naturali e successivamente scottato. In questo modo la salsiccia diventa spalmabile, pur rimanendo compatta al taglio.

Per preparare la tipica salsiccia di Hannover, si fanno bollire la carne della testa di manzo e di maiale, la pancetta e la cotenna di maiale; il tutto viene poi tritato al tritacarne, mescolato con cipolle tritate finemente, fiocchi d’avena o semola d’avena (che fungono da leganti e riempitivi) e fegato di manzo tritato, e infine ben condito con zenzero, coriandolo, fiori di noce moscata, chiodi di garofano, pepe, pimento e sale. Per la preparazione del Calenberger Pfannenschlag, si fanno prima appassire dei cubetti di cipolla in una padella. Poi si aggiunge un “Schlag”, ovvero circa un mestolo pieno di impasto per salsiccia, nella padella. Il Pfannenschlag viene quindi solo leggermente riscaldato e non cotto completamente. Il Calenberger Pfannenschlag viene servito solitamente con pane contadino o patate arrosto, purè di patate o patate lesse, uovo al tegamino e cetriolini sottaceto.

Il Bremer Knipp viene tradizionalmente preparato senza carne di manzo, fritto in padella fino a diventare croccante e servito semplicemente accompagnato da pane integrale oppure come piatto unico con patate arrosto o lesse, con contorni quali cetriolini sottaceto, zucca in agrodolce, crauti, purea di mele o barbabietola rossa.

Suggerimento per la ricetta

Ingredienti per il "Calenberger Pfannenschlag":
1 kg di orzo
perlato, 2 litri di brodo
vegetale saporito, 750 g di carne di testa e pancetta grassa di manzo
, 200 g di carne di testa e pancetta grassa di maiale
, 500 g di cotiche
, un pizzico di pepe di garofano, sale e pepe

Preparazione del «Calenberger Pfannenschlag»:
Cuocere l'orzo perlato nel brodo e lasciarlo ammorbidire a fuoco lento. Cuocere poi nel medesimo brodo il fegato di manzo e tritarlo nel tritacarne insieme a qualche ritagli di carne di maiale e alle cotiche. Non gettare via il brodo! Condire l'impasto con un pizzico di pepe di garofano, sale e pepe e amalgamarlo bene con l'orzo perlato. Successivamente, versare l’impasto in un sacchetto di lino e lasciarlo riposare nel brodo per altre due ore. Infine, basta rimuovere il sacchetto di lino e la salsiccia di orzo è pronta. A questo punto, versare una “porzione” (ovvero un mestolo ben colmo) di salsiccia di orzo nella padella già riscaldata e friggere finché la salsiccia pastosa non forma una crosta croccante. Versare il contenuto della padella su un piatto piano e servire con patate al sale o fritte e verdure sottaceto (cetriolini, cornichons, cipolline, sottaceti misti).