Specialità hannoveriane

Pane d'orzo

Questa specialità di pane tipica di Hannover si trova in ogni panificio della città. Il Gersterbrot è un pane saporito a base di segale mista, che viene scottato con la fiamma viva del gas («gegerstert») poco prima della cottura. In questo modo, sulla superficie ancora umida dei panetti si formano le caratteristiche bolle bruciate. Solo dopo questo trattamento speciale le pagnotte vengono cotte in forno. In questo modo assumono la loro tipica forma squadrata e una crosta croccante, che mantiene fresco questo pane aromatico per giorni.

Fiamma e calore per un pane che si conserva a lungo

Il “Gersterbrot” è un pane misto di segale, tradizionalmente preparato con un lievito madre a base di farina integrale di segale e farina di frumento. Il pane, quindi, nonostante il suo nome apparentemente fuorviante, viene cotto senza un solo chicco d’orzo – eppure questo cereale in passato ha svolto un ruolo importante nel particolare trattamento preliminare di questa specialità tipicamente di Hannover. Con «gerstern» o «gersteln» oggi si intende la fiammatura della pagnotta ancora umida, affinché in seguito, durante la cottura, si possa formare una crosta croccante. Il Dizionario tedesco di Jacob Grimm e Wilhelm Grimm del 1854 descrive il significato e l’origine di «gerstern» come segue:[...] «bagnare il pane, ripetutamente estratto dal forno, con acqua (talvolta mescolata a albume d’uovo) utilizzando un pennello di paglia d’orzo, per conferire alla crosta un aspetto lucido e appetitoso [...]».

Il Gersterbrot si presenta in ottima forma

In passato, infatti, la crosta croccante si formava direttamente nel forno, quando il pane, inumidito con una spugna di paglia d’orzo, entrava in contatto diretto con le fiamme vive. La “paglia d’orzo” indurisce la superficie della pagnotta fresca e impedisce che gli aromi si disperdano durante la cottura. Il pane ha un sapore migliore, è bello soffice e si conserva più a lungo. Oggi lo stesso effetto si ottiene bruciacchiando le pagnotte con una fiamma a gas libera (ad esempio con un cannello da saldatura o un apposito apparecchio) prima ancora della cottura. Dopo la «gerstern», la crosta indurita con le sue caratteristiche macchioline scure viene incisa più volte, in modo che la preziosa crosta non si spacchi. Sono tipici i tagli obliqui sulla superficie del pane e quelli longitudinali sul lato e sul fondo. Poi si procede alla «stesura», ovvero le pagnotte «gerster» vengono disposte nel forno una accanto all’altra. È così che il pane assume infine la sua forma squadrata. Questa tradizione panificatoria di Hannover, tramandata di generazione in generazione, conferisce ancora oggi al pane “Gersterbrot” il suo intenso sapore aromatico e lo rende particolarmente conservabile.