Specialità hannoveriane

Ragù di lingua alla maniera di Hannover

Questa specialità di carne saporita dimostra che la cucina tradizionale di Hannover, solitamente sostanziosa, sa anche essere raffinata. Il ragù di lingua di Hannover è una raffinata combinazione di lingua di manzo, polpettine di carne macinata, funghi champignon e salsicce, stufati in un brodo saporito. Una particolarità è la preparazione della salsa, per la quale la farina viene fatta dorare lentamente in una padella nel forno, mescolando continuamente. Successivamente, il roux viene diluito con il brodo di carne e mescolato con gli ingredienti precotti.

Piatto con pezzi di carne, polpette e salsa — Ragù di Zugo alla maniera di Hannover

Il segreto sta nella salsa

Il termine «ragù» ha origine nella cucina francese e indica prelibatezze che «deliziano il palato» o «stuzzicano l’appetito». Nel ragù di lingua di Hannover, i pezzi di carne stufati sono tradizionalmente accompagnati da una salsa densa a base di farina, che per alcuni palati raffinati conferisce a questo raffinato ragù una nota un po’ troppo pesante. Per i buongustai, il famoso chef di Hannover Joachim Stern ha leggermente modificato il piatto classico: invece della lingua di manzo, per il suo ragù utilizza la più tenera lingua di vitello e alla salsa di farina marrone e speziata aggiunge un goccio di panna, rendendola così vellutata e meno pesante.

Per tutti coloro che desiderano provare questa versione genuina e sostanziosa e riprodurla a casa, ecco la ricetta originale dello chef di Hannover Hans-Jürgen Thünken:

Ragù di lingua alla Hannover alla maniera di Hans-Jürgen Thünken

Ingredienti:
Una lingua di manzo
500 grammi di carne macinata della Turingia
500 grammi di «Saucischen» (piccole salsicce che vanno ordinate dal macellaio Behnsen in Limmerstraße)
100 grammi di cipolline
100 grammi di farina
Infilzare una cipolla con una foglia di alloro e dei chiodi di garofano
Pepe bianco e sale
10 grammi di margarina
in più, dal mercato di Pfarrlandplatz, 500 grammi di funghi champignon
Preparazione:
Cuocere la lingua di manzo in acqua bollente salata con la cipolla infilzata di spilli per circa due ore e mezza-tre ore finché non si ammorbidisce; raffreddarla in acqua fredda, rimuovere la pellicina bianca e dura, eliminare le ghiandole e il grasso, quindi tagliarla a fette. Formare delle polpettine di carne macinata e cuocerle nel brodo della lingua; tenerle da parte. Mettere le cipolline in acqua bollente per circa un minuto, quindi sbucciarle. Preparare i funghi champignon.
Ed ecco la particolarità: versare 100 grammi di farina in una padella da anatra e farla dorare a secco nel forno, mescolando continuamente. A questo punto versare circa due litri di brodo di lingua e mescolare la farina e il brodo con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, lasciando cuocere per circa 20 minuti. Se necessario, diluire con altro brodo di lingua. A questo punto aggiungere alla salsa le salsicce arrosto, i funghi champignon, le cipolline, le polpette di carne macinata e la lingua tagliata a pezzi. Insaporire con sale e pepe. Variante: aggiungere una bottiglia di vino rosso alla salsa e ridurre il brodo di lingua.
Fonte: «Hai ancora qualche domanda?» – Piccolo cuoco – grande chiacchierone, Jan Brinkmann, Editore Cadmos