Specialità hannoveriane

Asparagi

Ad aprile un sospiro di gioia attraversa Hannover e la sua regione: finalmente è tornata la stagione degli asparagi! L’inverno è ormai un ricordo, la natura rifiorisce, la primavera è nell’aria. Ci sentiamo di nuovo attratti dall'aria aperta, dalle feste in giardino con gli amici e dalle gite domenicali con la famiglia. E sulle tavole imbandite non può mancare una cosa: gli asparagi, la prelibatezza più amata in lungo e in largo. Che fortuna per tutti i buongustai che vivono o sono ospiti ad Hannover o nella sua regione, perché si dice che nella Bassa Sassonia meridionale crescano i migliori asparagi di tutto il paese.

Gli asparagi: una preziosa risorsa del sottosuolo e un prodotto di lusso

Le due capitali dell’asparago, Burgdorf e Nienburg, a nord di Hannover, sono collegate dalla strada statale B 188, conosciuta in questa zona anche come «Strada degli asparagi della Bassa Sassonia». Lungo questa strada provinciale, che si snoda tra dolci colline attraverso prati rigogliosi, fitti campi di grano e idilliaci villaggi contadini, si trovano i tesori della Region Hannover: campi di asparagi a perdita d’occhio. Poco dopo l’alba, instancabili braccianti sono già nei campi a raccogliere ciò che i cumuli di terra sabbiosa, spianati, hanno da offrire. Fino al giorno di San Giovanni, il 24 giugno: allora termina la stagione degli asparagi, poiché la delicata pianta della famiglia delle Liliaceae deve riposarsi e recuperare le forze fino all’anno successivo.

Gli asparagi non sono affatto una scoperta agricola dell’era moderna: questi gambi aromatici erano già conosciuti nell’antichità. Ippocrate, su cui i medici prestano il loro giuramento, già nel 460 a.C. attribuiva all'Asparagus officinalis (così recita la sua denominazione scientifica) proprietà curative ed era convinto che questo ortaggio fallico ravvivasse la libido e risvegliasse negli uomini un "desiderio lussurioso". In effetti, gli asparagi sono ricchi di vitamina B e C, minerali e sali di potassio. Deve il suo aroma intenso all’alto contenuto di acido aspartico, che stimola i fluidi corporei favorendo la diuresi e l’attività renale. Inoltre, questi sottili gambi fanno bene alla linea: un chilo (non salato e senza salsa) apporta solo 170 kcal. Nell’Impero Romano, invece, gli asparagi erano apprezzati piuttosto come una prelibatezza gustosa e preziosa, che però solo i cittadini benestanti potevano permettersi. Oggi, però, da noi gli asparagi sono sulla bocca di tutti e sono accessibili; il prezzo giornaliero di questo delicato lusso è determinato in gran parte dal tempo: se il sole splende caldo sui campi, il raccolto è buono e l'offerta abbondante. Questo abbassa il prezzo e mette di buon umore i buongustai.

Burgdorf mette in mostra i suoi asparagi

L'elegante asparago ha influenzato la cultura gastronomica tedesca come nessun altro ortaggio. La mostra sugli asparagi di Burgdorf presenta, con oltre 1.000 reperti risalenti a cinque secoli, ogni sorta di oggetti preziosi e curiosi realizzati in raffinata porcellana, maiolica, argento e altri materiali – da salsiere e vassoi da portata alle posate d'argento, fino a piatti e terrine provenienti da tutto il mondo: oltre a un raffinato servizio da asparagi proveniente dagli Stati Uniti e alla terrina per asparagi "Schweinchen" dal Giappone, è possibile ammirare anche una sontuosa pinza per asparagi proveniente dalla Russia, nonché un vassoio da asparagi francese in porcellana a forma del famoso classico libro di cucina di Brillat-Savarin del 1826.

Friedrich-Karl Wiesener, originario di Burgdorf, ha raccolto con grande passione tutti questi oggetti preziosi nel corso di molti anni e nel 1997 ha donato la sua collezione privata, unica nel suo genere, alla sua città natale. Dal 2005 la collezione di asparagi di Burgdorf, che offre anche un'interessante panoramica storico-culturale su questo esclusivo ortaggio a stelo nell'arte e nella letteratura, nella medicina e nella farmacia, è presentata come mostra permanente nel Museo dell'Asparago della Bassa Sassonia a Nienburg, in Leinstraße 4 (www.museum-nienburg.de).

Nienburg rende omaggio agli asparagi

A Nienburg, il «nuovo castello» ed ex residenza dei conti di Hoya, ogni anno a maggio, in occasione della «Festa degli asparagi di Nienburg», i buongustai della città e della campagna si riuniscono per banchettare e festeggiare fino a tarda notte attorno a numerose tavolate, tra musica e balli, e, secondo un’antica tradizione, eleggono una nuova regina degli asparagi: l’affascinante ambasciatrice di un ortaggio davvero maestoso.

Servizio asparagi

Una questione di gusti: il colore degli asparagi

Asparagi bianchi: turioni spessi e dritti con le punte chiuse, che crescono sottoterra. Aroma delicatamente amaro, dal sapore
delicato e morbido. Asparagi verdi: crescono in superficie e hanno un sapore deciso. Possono essere
cotti anche con la buccia. Asparagi viola: i primi raggi di sole aggiungono un tocco di colore alla loro pallida eleganza, conferendo a questi turioni pregiati una nota speziata.

Suggerimenti e trucchi

La regola fondamentale quando si acquistano gli asparagi è: più sono freschi, meglio è. Gli asparagi freschi hanno la punta chiusa, i gambi sodi scricchiolano leggermente quando vengono sfregati l'uno contro l'altro e i punti di taglio sono succosi. Un indicatore infallibile di freschezza è la "prova dell'unghia": se si preme con l'unghia sulle estremità tagliate degli asparagi appena raccolti, fuoriesce un succo acquoso. Se le estremità tagliate rimangono asciutte, è sconsigliabile l'acquisto. In frigorifero, gli asparagi non pelati si conservano in un panno da cucina umido per circa quattro giorni, mentre nel congelatore possono durare anche da quattro a sei mesi.

Quando si cuociono questi pregiati ortaggi (legandoli in mazzi e cuocendoli in piedi in acqua leggermente salata per 20-30 minuti), è bene usare l'acqua con parsimonia! L'acqua, infatti, lava via le preziose sostanze aromatiche e le vitamine. Chi cucina gli asparagi per diversi giorni di seguito dovrebbe conservare il brodo e utilizzarlo per cuocere la porzione successiva. Dopo tre cicli, il brodo è pronto per preparare un'ottima zuppa di asparagi.

Vendita di asparagi direttamente dal campo

Gli asparagi appena raccolti sono in vendita in numerose bancarelle lungo la strada tra Burgdorf e Nienburg, sulla B 65 tra Hannover e Nienburg e sulla B 3 tra Hannover e Celle.

Suggerimento di ricetta di Ekkehard Reimann del ristorante «Clichy» di Hannover

Asparagi saltati con tagliatelle (per 4 persone)
600 grammi di asparagi pelati (corrispondenti a circa 1 chilo di asparagi non pelati)
1 dl di olio
d'oliva di qualità 20 grammi di burro
Sale, noce moscata, prezzemolo, 1 pizzico di zucchero
100 grammi di parmigiano
grattugiato 4 porzioni di tagliatelle

Preparazione:

Tagliare
gli asparagi in diagonale a fette lunghe 4 mm. Scaldare
l'olio d'oliva e un po' di burro in una padella capiente. Aggiungere gli asparagi e cuocerli per circa 3 minuti (devono rimanere croccanti!) e condire
con sale, noce moscata e zucchero. Cospargere con il parmigiano grattugiato fresco, mescolare velocemente con la pasta cotta e guarnire
con prezzemolo nel piatto. Si abbina bene con un Riesling tedesco giovane della Mosella o un Pinot bianco della regione del Baden

Buon appetito!