カレンベルガー・ファンネンシュラグ

ハノーファーでは「Pfannenschlag」と言い、ブレーメンでは「Knipp」と言う

ニーダーザクセン州の州都では、スパイシーなグリュッツヴルストは「カレンベルガー・ファネンシュラグ」として知られていますが、周辺の田舎では、低地ドイツ語の「カレンベルガー・パネンスラグ」という呼び名も今でもよく耳にします。 一方、ブレーメンでは「クニップ」と呼ばれ、スコットランドでは「ハギス」として知られています。こちらでもあちらでも、この調理用ソーセージの特産品は、オート麦の粒、下茹でして細かく刻んだ食肉加工の残渣、スープ、そして様々な香辛料から作られています。ソーセージの生地は天然の腸に詰められ、その後湯通しされます。これにより、ソーセージは塗り広げられるほど柔らかくなりながらも、切っても形が崩れない食感を保ちます。

ハノーファー特有の「グリッツヴルスト」を作るには、牛や豚の頭肉、豚バラ肉、豚の皮を煮込んだ後、ミンチにし、細かく刻んだ玉ねぎ、水でふやかしたオートミールまたはオートフレーク （これらは結合剤および充填材として機能する）や細かく刻んだ牛レバーと混ぜ合わせ、最後に生姜、コリアンダー、ナツメグの花、クローブ、コショウ、オールスパイス、塩でしっかりと味付けします。「カレンベルガー・ファネンシュラグ」の調理では、まずフライパンでさいの目に切った玉ねぎを炒めます。 次に、「シュラグ」と呼ばれる、お玉1杯分ほどのソーセージの生地をフライパンに入れます。その後、フライパンで軽く温めるだけで、完全に火を通すことはありません。「カレンベルガー・プファネンシュラグ」は、通常、農家風パンやフライドポテト、マッシュポテト、あるいは茹でたジャガイモ、目玉焼き、スパイス漬けのキュウリを添えて提供されます。.

ブレーメン・クニップは、伝統的に牛肉を使わずに作られ、フライパンでカリッと焼き上げられます。全粒粉パンを添えるだけの場合もあれば、フライドポテトや茹でたジャガイモを添えた一皿料理として提供され、付け合わせにはピクルス、甘酢漬けのカボチャ、ザワークラウト、アップルソース、またはビーツが添えられます。.

レシピのヒント

カレンベルガー・ファネンシュラグの材料：
1キログラムのグラウペン
2リットルの濃厚な野菜スープ
750グラムの牛
の頭肉と脂身の多いバラ肉 200グラムの豚
の頭肉と脂身の多いバラ肉 500グラムのベーコンの皮
ひとつまみのクローブペパー
塩、コショウ

カレンベルガー・ファネンシュラッグの作り方：
大麦をスープで茹で、弱火でふっくらと膨らむまで煮込む。その後、同じ煮汁で牛レバーを茹で、残りの豚肉とベーコンの皮を少し加えて、ミートグラインダーで挽く。煮汁は捨てないで！挽いた肉にクローブペッパー、塩、コショウをひとつまみ加えて味付けし、大麦とよく混ぜ合わせる。 その後、肉団子の生地をリネンの袋に入れ、さらに2時間、スープの中で漬け込みます。最後にリネンの袋を取り出せば、グリュッツヴルストの完成です。あらかじめ熱しておいたフライパンに、グリュッツヴルストを「シュラグ」（つまり、たっぷりすくったお玉1杯分）入れ、どろっとしたソーセージにカリッとした皮ができるまで焼きます。 フライパンで焼いたソーセージを平らな皿に盛り付け、塩茹でポテトやソテーしたジャガイモ、酸味のある野菜（スパイス漬けやマスタード漬けのキュウリ、コーニション、ミニ玉ねぎ、ミックスピクルス）を添えてお召し上がりください。