カレンベルグ・パンハンドル

ハノーファーでは「プファネンシュラグ」と言い、ブレーメンでは「クニップ」と言う

ニーダーザクセン州の州都では、スパイシーなグリュッツヴルストは「カレンベルガー・ファネンシュラッグ」として知られていますが、周辺の田舎では、低地ドイツ語の「カレンベルガー・パネンスラグ」という呼び名が今でもよく使われています。 一方、ブレーメンでは「クニップ」と呼ばれ、スコットランドでは「ハギス」として知られています。どちらの地域でも、この調理用ソーセージの特産品は、オート麦の粒、下茹でして細かく刻んだ食肉加工の残渣、スープ、そして様々な香辛料から作られています。肉詰めは天然の腸に詰められ、その後湯通しされます。これにより、ソーセージはスプーンですくえるほど柔らかくなりながらも、切っても形が崩れない食感を保ちます。

ハノーファー特有のグリッツヴルストを作るには、牛や豚の頭肉、豚バラ肉、豚の皮を茹でた後、ミートグラインダーにかけて、細かく刻んだ玉ねぎ、水でふやかしたオートミールまたはオーツ麦フレーク （これらは結合剤および充填材として機能する）や細かく刻んだ牛レバーと混ぜ合わせ、最後に生姜、コリアンダー、ナツメグ、クローブ、コショウ、オールスパイス、塩でしっかりと味付けします。「カレンベルガー・ファネンシュラッグ」の調理法では、まずフライパンでさいの目に切った玉ねぎを炒めます。 次に、「シュラグ」、つまりお玉1杯分のソーセージ生地をフライパンに加えます。その後、「パネンシュラグ」は軽く加熱するだけで、中まで火を通しません。「カレンベルガー・パネンシュラグ」は、通常、農家風パンやフライドポテト、マッシュポテト、あるいは茹でたジャガイモ、目玉焼き、スパイス漬けのキュウリを添えて提供されます。.

ブレーメン・クニップは、伝統的に牛肉を使わずに作られ、フライパンでカリッと焼き上げられます。全粒粉パンを添えるだけの場合もあれば、フライドポテトや茹でたジャガイモを添えた一皿料理として提供され、付け合わせにはピクルス、甘酢漬けのカボチャ、ザワークラウト、アップルソース、またはビーツが添えられます。.

レシピのヒント

カレンベルガー・ファネンシュラグの材料：
1キログラムのグラウペン
2リットルの濃厚な野菜スープ
750グラムの牛
の頭肉と脂の乗ったバラ肉 200グラムの豚
の頭肉と脂の乗ったバラ肉 500グラムのベーコンの皮
ひとつまみのクローブペッパー
塩、コショウ

カレンベルガー・ファネンシュラッグの作り方：
スープで大麦を茹で、弱火でふっくらと膨らむまで煮込む。その後、同じ煮汁で牛レバーを茹で、残りの豚肉とベーコンの皮を少し加えてミンチにする。煮汁は捨てないでください！ミンチにクローブペッパーをひとつまみ、塩、コショウで味付けし、大麦とよく混ぜ合わせる。 その後、肉餡をリネンの袋に入れ、さらに2時間、スープの中で寝かせます。最後にリネンの袋を取り出せば、グリュッツヴルストの完成です。あらかじめ熱しておいたフライパンに、グリュッツヴルストを「シュラグ」（つまり、たっぷり入ったお玉1杯分）分入れ、どろっとしたソーセージにカリッとした皮ができるまで焼きます。 フライパンから取り出したソーセージを平らな皿に盛り付け、塩茹でポテトやフライドポテト、酸味のある野菜（スパイス漬けやマスタード漬けのキュウリ、コーニション、ミニ玉ねぎ、ミックスピクルス）を添えて提供します。