大麦パン

炎と火で、パンを長く美味しく楽しむ

ゲルスターブロートは、伝統的に全粒ライ麦粉と小麦粉を混ぜて作ったサワードウを用いて製造されるライ麦混合パンです。つまり、一見誤解を招きそうな名前とは裏腹に、このパンには大麦が一切使われていません。しかし、かつてはこの穀物が、ハノーファー特有のこのパン特産品の特別な下処理において重要な役割を果たしていました。 今日、「ゲルステルン（gerstern）」または「ゲルステルン（gersteln）」とは、まだ湿っているパン生地に火を当てて焦がすことを指し、それによって後で焼く際にしっかりとした皮が形成されるようにする工程のことです。1854年にヤコブ・グリムとヴィルヘルム・グリムが編纂した『ドイツ語辞典』では、「ゲルステルン」の意味と由来について次のように説明しています：[...] 「オーブンから繰り返し取り出したパンを、大麦のわらで作った布で水（時には卵白を混ぜたもの）を塗って湿らせ、クラストに光沢のある食欲をそそる外観を与えること[...]」。

ゲルスターブロートは勢いに乗って絶好調だ

かつては、大麦のわらで作ったワイパーで湿らせたパンが直火に直接触れることで、オーブン内で直接、硬い皮が形成されていました。この「大麦のわら」が、焼きたての生地の表面を硬化させ、焼成中に香気成分が揮発するのを防ぎます。 そうすることで、パンはより美味しく、しっとりとした食感になり、保存期間も長くなります。今日では、焼成前にガス炎（はんだごてや「ゲルスター」装置など）でパン生地に火を当てて、同じ効果を得ています。「ゲルスター」処理後、特徴的な濃い色の斑点のある硬くなった皮に、貴重なクラストが割れないよう、さらに数カ所切り込みを入れます。 パン表面に斜めの切り込みを入れ、側面と底面には縦の切り込みを入れるのが典型的です。その後、「詰め込み」が行われます。つまり、ゲルスター処理されたパンをオーブン内にぎっしりと並べるのです。 こうして、パンは最終的に角ばったブロック状の形になります。このハノーファーに伝わる伝統的な製パン法は、今日でもゲルスターブロートに濃厚で芳醇な風味を与え、特に長期間にわたって美味しく食べられるようにしています。