ハノーバー風タンのラグー

秘密はソースにあり

ラグー」とはフランス料理に起源を持ち、「舌をうならせる」あるいは「食欲をそそる」美味を意味する。ハノーファー風タンのラグーでは、伝統的に煮込んだ肉片にクリーミーな小麦粉のソースが添えられる。美食家のために、ハノーヴァーのトップシェフ、ヨアヒム・シュテルンは、この伝統的な料理を少し改良した。牛タンの代わりに、より柔らかい仔牛のタンを使い、風味豊かな茶色の小麦粉のソースにクリームを混ぜて、ビロードのように滑らかで重くない味に仕上げている。

ハノーファーのシェフ、ハンス・ユルゲン・チューンケンのオリジナル・レシピがあるので、家庭で作ってみたい方はぜひお試しください：

ハノーバーの舌のラグー à la Hans-Jürgen Thünken

原材料
牛タン
チューリンゲン産ミンチ 500グラム
500グラムのザウシヒェン（リマー通りにあるベーンセン精肉店で注文が必要な小さなソーセージ）
パールオニオン100グラム
小麦粉100グラム
タマネギ1個にローリエとクローブを加えてラード状にする。
ホワイトペッパー、塩
マーガリン 10グラム
プラス、プファルラントプラッツの市場で買ったマッシュルーム500グラム
準備だ：
牛タンは、塩を加えた熱湯にタマネギと一緒に約2時間半から3時間、柔らかくなるまで茹でる。豚肉団子は形を整え、タンの戻し汁で煮る。パールオニオンは熱湯に約1分入れ、皮をむく。マッシュルームを用意する。
鴨鍋に小麦粉100グラムを入れ、乾いたオーブンで絶えずかき混ぜながら焼く。次にタンのブイヨンを約2リットル入れ、泡立て器でなめらかになるまで小麦粉とブイヨンをかき混ぜ、約20分間煮込む。必要ならタンの素で薄める。揚げたソースフィッシュ、マッシュルーム、パールオニオン、豚肉団子、スライスしたタンをソースに加える。塩と胡椒で味を調える。バリエーション：ソースに赤ワインを1本加え、タンのブイヨンを減らす。
出典：「まだ質問がありますか？- 小さな料理人-大きな口、ヤン・ブリンクマン、カドモス出版