ハノーバー名物

ハノーファーのタラのラグー

このピリッとスパイシーな肉料理は、伝統的に豪快なハノーファーの料理も、実に繊細な味わいを持つことができることを証明しています。ハノーファーのタン・ラグーは、牛タン、ミートボール、マッシュルーム、そして小さなソーセージをスパイシーなスープでじっくりと煮込んだ、洗練された組み合わせの料理です。この料理の特徴はソースの作り方であり、オーブンで加熱したフライパンに小麦粉を入れ、絶えずかき混ぜながらゆっくりときつね色になるまで炒めます。その後、このルーを肉のスープで薄め、あらかじめ下茹でしておいた具材と混ぜ合わせます。

秘密はソースにあり

「ラグー」という言葉はフランス料理に由来し、「味覚をくすぐる」あるいは「食欲をそそる」ようなご馳走を意味します。Hannoverscheの牛タンラグーでは、伝統的に煮込んだ肉に濃厚な小麦粉ソースが添えられますが、このソースは、繊細な味覚を持つ人にとっては、この上品なラグーに少々重すぎる印象を与えることもあります。美食家のために、ハノーファーのトップシェフ、ヨアヒム・シュテルンはこの伝統的な料理を少しアレンジしました。牛タンではなく、より柔らかい子牛の舌をラグーに使用し、スパイシーな茶色の小麦粉ソースに少量の生クリームを混ぜることで、口当たりを滑らかにし、重たさを和らげているのです。

素朴でボリュームたっぷりのこの料理を一度味わってみたい、あるいはご自宅で再現してみたいという方のために、ハノーファーの料理人ハンス＝ユルゲン・テューンケン氏によるオリジナルレシピをご紹介します：

Hannoversche風タン・ラグー（ハンス＝ユルゲン・テューンケン流）

原材料
牛タン
チューリンゲン産ミンチ 500グラム
500グラムのザウシヒェン（Limmerstraßeにある肉屋ベーンセンで注文が必要な小さなソーセージ）
パールオニオン100グラム
小麦粉100グラム
タマネギ1個にローリエとクローブを加えてラード状にする。
ホワイトペッパー、塩
マーガリン 10グラム
プラス、プファルラントプラッツの市場で買ったマッシュルーム500グラム
準備だ：
牛タンは、塩を加えた熱湯にタマネギと一緒に約2時間半から3時間、柔らかくなるまで茹でる。豚肉団子は形を整え、タンの戻し汁で煮る。パールオニオンは熱湯に約1分入れ、皮をむく。マッシュルームを用意する。
鴨鍋に小麦粉100グラムを入れ、乾いたオーブンで絶えずかき混ぜながら焼く。次にタンのブイヨンを約2リットル入れ、泡立て器でなめらかになるまで小麦粉とブイヨンをかき混ぜ、約20分間煮込む。必要ならタンの素で薄める。揚げたソースフィッシュ、マッシュルーム、パールオニオン、豚肉団子、スライスしたタンをソースに加える。塩と胡椒で味を調える。バリエーション：ソースに赤ワインを1本加え、タンのブイヨンを減らす。
出典：『「まだ質問ある？」――小さな料理人、大きな口』、ヤン・ブリンクマン著、カドモス出版社