アスパラガス

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アスパラガス――貴重な天然の恵みであり、茎一本一本の贅沢

ハノーファーの北に位置するアスパラガスの二大産地、ブルクドルフとニーエンブルクは、この地方では「ニーダーザクセン州アスパラガス街道」としても知られる連邦道路B 188号線で結ばれている。なだらかな丘陵地帯を抜け、青々とした牧草地、整然と並ぶ穀物の畑、のどかな農村を縫うように伸びるこの街道沿いには、Region Hannoverの宝庫が広がっている。 見渡す限り広がるアスパラガスの畑。日の出直後、疲れを知らない収穫作業員たちはすでに畑に立ち、砂質で平らに整えられた土手から、採れる限りのアスパラガスを収穫しています。6月24日の聖ヨハネの日に至るまで。その日をもってアスパラガスのシーズンは終了します。なぜなら、この繊細なユリ科の植物は、翌年に向けて回復し、力を蓄える必要があるからです。

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アスパラガスは決して近代における農業上の発見というわけではなく、その香り高い茎は古代からすでに知られていた。 医師たちが宣誓の誓いを立てるヒポクラテスは、紀元前460年にはすでにアスパラガス・オフィシナリス（学名）に治癒効果があると記しており、この男根を思わせる野菜が性欲を刺激し、男性に「快楽への渇望」を呼び起こすと確信していました。実際、アスパラガスにはビタミンB群やビタミンC、ミネラル、カリウムが豊富に含まれています。 その力強い香りは、アスパラギン酸の含有量の高さに由来しています。アスパラギン酸は、体内の水分を排出させ、腎臓の働きを刺激することで、体液の循環を活発にします。さらに、この細長い茎はダイエットにも最適です。1キロ（無塩・ソースなし）あたりのカロリーはわずか170kcal、730klに過ぎません。 一方、ローマ帝国時代には、アスパラガスは美味で貴重な珍味として珍重されていましたが、それを手に入れることができたのは裕福な市民だけでした。 しかし、現代のこの国では、アスパラガスは誰もが口にする手頃な食材となっています。この繊細な贅沢な食材のその日の価格は、天候によって大きく左右されます。畑に暖かい日差しがたっぷり降り注げば、収穫量も増え、供給も豊富になります。それにより価格は下がり、美食家たちの気分も高まるのです。

ブルクドルフがアスパラガスを披露

気品あふれるアスパラガスは、他のどの野菜よりもドイツの食文化に大きな影響を与えてきました。ブルクドルフのアスパラガス展では、5世紀にわたる1,000点以上の展示品を通じて、上質な磁器、ファイアンス、銀、その他の素材で作られた、あらゆる種類の貴重な品や珍しい品々を紹介しています。ソースボウルやサーブ用器から銀製のカトラリー、さらには世界各国の皿やテリーヌに至るまで多岐にわたります。 米国産の厳選されたアスパラガス用食器セットや、日本製の「子豚」をモチーフにしたアスパラガステリーヌに加え、ロシア製の豪華なアスパラガストングや、1826年に出版されたブリヤ・サヴァランの有名な料理書の古典を模した、フランスの磁器製アスパラガス用寝台も展示されています。

Burgdorf出身のフリードリヒ＝カール・ヴィーゼナー氏は、長年にわたり並々ならぬ情熱を注いでこれらすべての貴重な品々を収集し、1997年にその唯一無二の個人コレクションを故郷の街に寄贈しました。 2005年以降、ブルクドルフのアスパラガスコレクションは、芸術や文学、医学、薬学におけるこの高級野菜の文化史的な回顧と概観を楽しく紹介する展示として、ニーダーザクセン州アスパラガス博物館（Nienburg、ライン通り4番地、www.museum-nienburg.de）にて常設展示されています。.

ニーエンブルクがアスパラガスを称える

「新しい城」という意味を持つNienburgは、かつてホヤ伯爵家の居城でした。ここでは毎年5月、「Nienburg・アスパラガス祭り」が開催され、市街地や周辺地域から美食家たちが集まります。彼らは数多くの食卓を囲み、音楽やダンスを楽しみながら夜遅くまでご馳走を味わい、祝宴を繰り広げます。そして古くからの伝統に従い、新たな「アスパラガス女王」――このまさに威厳ある野菜の魅力的な大使――を選出します。

アスパラガス・サービス

あくまで好みの問題：アスパラガスの色

ホワイトアスパラガス：太くまっすぐな茎で、先端が閉じている。地中で育つ。上品な苦味があり、口当たり
は柔らかくまろやか。グリーンアスパラガス：地上で育ち、コクのある味わいが特徴。皮をむかずに調理することもできる
。パープルアスパラガス：最初の陽光が、その上品な白さにほんのりとした彩りを添え、この気品ある茎にスパイシーな風味をもたらす。

ヒントとコツ

アスパラガスを買う際の最大のルールは、「新鮮であればあるほど良い」ということです。 新鮮なアスパラガスは先端が閉じているほか、ハリのある茎をこすり合わせるとわずかにきしむ音がし、切り口からはみずみずしい汁がにじみ出ます。鮮度を見極める確実な目安は「爪テスト」です。収穫したばかりのアスパラガスの切り口に爪を押し当てると、水っぽい汁が滴り落ちます。切り口が乾いたままの場合は、購入を控えたほうがよいでしょう。 冷蔵庫では皮をむかないまま湿らせたキッチンタオルに包んで約4日間、冷凍庫では4～6か月保存できます。

この高級なアスパラガスを調理する際（適量ずつ束ね、軽く塩を加えた湯で20～30分間、立てた状態で蒸す）は、水の使用を控えめにしましょう！水は、貴重な香気成分やビタミンを洗い流してしまいます。 数日間続けてアスパラガスを調理する場合は、茹で汁を保存し、次の分はその茹で汁で調理するようにしましょう。3回分茹でた後の茹で汁は、絶品のアスパラガススープのベースとして活用できます。

畑直売のアスパラガス

ブルクドルフとニーエンブルクの間、ハノーファーとニーエンブルクを結ぶB65号線沿い、そしてハノーファーとツェレを結ぶB3号線沿いの数多くの露店で、畑から採れたてのアスパラガスが販売されています。

ハノーファーのレストラン「Clichy」のエッケハルト・ライマン氏によるレシピのヒント

アスパラガスのソテーとリボンパスタ（4人分）
皮をむいたアスパラガス 600グラム（皮付きのアスパラガス約1キロ相当）
上質なオリーブオイル
1dl バター
20グラム 塩、ナツメグ、パセリ、砂糖
ひとつまみ すりおろしたパルメザンチーズ
100グラム リボンパスタ 4人分

準備だ：

アスパラガスを斜めに4mm幅の薄切りにする
。大きなフライパンにオリーブオイルと少量のバターを熱し
、アスパラガスを加えて約3分間、火が通るまで炒める（歯ごたえが残っている状態が理想！）。 塩、ナツメグ、砂糖で味を調える
。すりおろしたてのパルメザンチーズをふりかけ、茹でたパスタとさっと和え、皿に盛り付けてパセリを添える
。モゼル産の若いドイツ産リースリングや、バーデン産の白ブルゴーニュが良く合う

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