ハノーバー名物

シュタインフーダー・ラウホール

シュタインフーダー・メーア産の燻製したてのウナギは、この地域の珍味ですが、そのウナギは驚くほど長い旅路を経て、地球の半分ほどを巡ってやってきます。ウナギはどうやら涼しく、水量の多い場所を好むようで、フロリダとバミューダ諸島の間の亜熱帯海域で生まれた後、幼魚は大西洋とヴェーザー川を数千キロメートルも遡り、そのままシュタインフーダー・メーアへと向かいます。ハノーファーの西の玄関口に位置する、ドイツ北西部最大のこの湖では、春と秋に、成長したこの蛇のような魚が伝統的な手作りの罠を使って水から捕獲されます。その後、地元の燻製工場で代々受け継がれてきた家伝のレシピに従って加工され、燻製したての状態で、湖畔での楽しいピクニック用に提供されます。

燻製にして、熱いうちに食べる

シュタインフーダーの漁師たちは、昔ながらのやり方で、いわゆる「アルトナ式燻製炉」を使い、ブナの木を燃やす直火の上でウナギを燻製にしています。樹齢100年近くに及ぶことも珍しくない、レンガ造りで鉄製の扉で閉ざされたこの燻製炉での伝統的な燻製法こそが、この細身の魚に黄金色の艶と比類なき上品な風味を与え、シュタインフーダーの燻製ウナギを地域の特産品として、世界中で熱狂的に求められる珍味にしているのです。しかし、ここに一つの問題があります。シュタインフーダーのウナギはメキシコ湾のサルガッソ海でしか産卵せず、河川の直線化や堰の建設により、稚魚が長い道のりを遡上して戻ってくることはますます困難になっています。そのため、毎年シュタインフーダー湖には、さらに若いガラスウナギが放流されています。罠で新鮮に捕獲され、重さが少なくとも1ポンドあるウナギは、60～80℃の熱蒸気に最大4時間さらされる前に、内臓を取り除き、洗浄し、味付けされます。もちろん、漁師たちは代々受け継がれてきた秘伝のレシピと、それぞれ独自の燻製方法を持ち合わせています。この古くからの漁業の技を間近で五感を使って体験してみたいという方は、次回のシュタインフーダー・メーアへの旅行の際には、ぜひ燻製工場の見学ツアーをスケジュールに組み込んでみてください。

上品なフィンガーフード

シュタインフーダー・メア湖畔にある老舗のウナギ燻製工場の直売所（燻製したてのウナギやその他の食用魚に加え、さまざまな調理法のウナギも販売している）や、湖畔やその周辺に点在する数多くの魚屋や素朴なレストランも、ウナギを食べたくなる気分にさせてくれる。ちなみに、伝統的にウナギは指で豪快に食べるのが通例です。黒パンのスライスの上にのせ、樽生ピルスナーを添え、食後にはシュナップスを一杯楽しむのが定番です。