ギュゼのトリュフ

© トリュフ・ギュゼ

ハノーファーの甘い誘惑者

甘いものが好きな人や美食家なら、もちろん知っているでしょう。トリュフ・プラリネには、森の土の中にひっそりと生え、オリーブオイルやパスタ料理、サラミの風味を引き立てるあの貴重な塊状のキノコが、一つも入っていないということを。 トリュフ・プラリネという名前がついたのは、この希少な森のキノコに非常によく似ていること、そしてそれと同様に、五感すべてを魅了する特別なご馳走であるからです。

チョコレートトリュフは、その大きさや形がビー玉を思わせる上品なプラリネで、固さが様々なチョコレートと生クリームのクリーム、いわゆる「ガナッシュ」が中に入っています。 口の中でとろけるようなフィリングを作るには、バター、生クリーム、クーベルチュールを溶かし、クリーミーになるまでかき混ぜ、バニラやウイスキー、カプチーノ、コニャック、キルシュなど、さまざまな上質な香りを加えて風味を際立たせます。これらすべての工程は、トリュフ製造所「ギュゼ」において、昔から一貫して手作業で、以下の8つのステップを経て行われています：

手順1
最高級のクーベルチュール（非常に高品質なチョコレート）、フォンダン（特別に調理された砂糖）、バター、そしていくつかの秘密の材料を混ぜ合わせて、トリュフの芯を作ります

2. 手順
生地を天板に広げ、冷やす

3. 手順
固まった生地を麺棒で伸ばし、小さな角切りにする

4. 手順
小さな立方体を手で丸めて、丸いトリュフの芯を作ります

5. 手順
トリュフの芯を冷却する

6. 手順
さて、切り分けにくいトリュフの芯に、初めてクーベルチュールをコーティングします

7. 作業手順
さらに一度冷却した後、中心部分を2度目にクーベルチュールでコーティングする

8. 手順
トリュフ・プラリネは、手作業で縞模様や水玉模様を施したり、粉砂糖やココアパウダーをまぶしたりすることで、その特徴的な表面に仕上がります。

ギュゼ社は、板チョコも手作業で製造している

1987年から3代目として共同で家業を営むザビーネ・ギュゼ＝ヘンシェルと弟のクラウスは、時に独創的なトリュフの創作で街中で知られているだけでなく、手作りの板チョコについても常に斬新なアイデアを打ち出している。 例えば数年前、彼らはハノーファーとその周辺地域から選りすぐりのシェフ6名に、それぞれ独自のグルメチョコレートを創作するよう依頼しました。 その結果生まれたのは、6種類の手作り50グラム板チョコからなるユニークなコレクションでした。その中には、ホテル・ルイゼンホフのシェフ、アルネ・クラウケによる「クラウケのジンジャー」、NORD/LBの料理総責任者オリバー・ラスペルによる「ラスペルのチェリー」、 クリシーのオーナー、エッケハルト・ライマンによる「ライマンのラムレーズン」、スターシェフのノルベルト・シューによる「シューのレッカーリ」、ツェルのエンドテンファングでミシュランの星を獲得したシェフ、ハンス・ソボトカによる「ソボトカのプラウムチェン」、そしてガストヴィルツシャフト・ヴィヒマンの料理長、アルント・ヴァイクによる「ヴァイクのゴジ・パッション」という、6種類のユニークなコレクションが誕生しました。

つい先日、トリュフ・ギュゼは「ヘルレンハウゼン庭園エディション」として、ハノーファーならではのチョコレート特産品を集めた、小規模ながらも極めて洗練されたコレクションを再び発売しました。これは、繊細なシルクペーパーに包まれた7枚のタブレットで構成されており、そのうち3枚はオレンジとゴマ、 パイナップル、バニラキャラメルを配合したミルクチョコレートが3枚、コーヒーとカカオのチップを混ぜたダークチョコレートが3枚（チリ・レモン、スパイシーな生姜の風味）、そしてポピーシードとアマレットのほのかな香りが漂うホワイトチョコレートが1枚です。