보리빵

빵의 풍미를 오랫동안 즐길 수 있도록 불꽃과 열기를 더했습니다

게르스터브로트(Gersterbrot)는 전통적으로 호밀 통밀가루와 밀가루로 반죽한 사워도우를 사용하여 만드는 호밀 혼합 빵입니다. 따라서 이 빵은 이름이 다소 오해의 소지가 있음에도 불구하고, 보리 한 알도 들어가지 않고 구워집니다. 하지만 과거에는 이 곡물이 하노버의 대표적인 빵 특산품인 이 빵을 만들기 위한 특별한 전처리 과정에서 중요한 역할을 했습니다. 오늘날 '게르스텐(gerstern)' 또는 '게르스텔른(gersteln)'이란, 굽는 과정에서 겉껍질이 단단하게 형성될 수 있도록 아직 젖어 있는 빵 덩어리에 불을 가하는 과정을 의미합니다. 1854년 야콥 그림과 빌헬름 그림이 편찬한 『독일어 사전』은 '게르스텐'의 의미와 유래를 다음과 같이 설명하고 있습니다:[...] "오븐에서 반복적으로 꺼낸 빵을 보리짚으로 만든 닦개에 물(때로는 달걀 흰자를 섞은)을 묻혀 닦아, 빵 껍질에 윤기 나고 식욕을 돋우는 외관을 부여하는 것 [...]".

게르스터브로트는 기세를 몰아 최고의 컨디션을 보여주고 있다

예전에는 보리짚으로 만든 빗자루에 물을 적셔 빵을 문지른 뒤, 이 빵을 화염에 직접 닿게 함으로써 오븐 안에서 단단한 껍질을 형성했습니다. 이 ‘보리짚’ 처리는 갓 반죽한 빵의 겉면을 단단하게 만들어, 굽는 과정에서 향기 성분이 날아가는 것을 막아줍니다. 이렇게 하면 빵의 맛이 더 좋아지고 촉촉하며, 유통기한도 길어집니다. 오늘날에는 굽기 전에 가스 불꽃(예: 납땜 토치나 게르스터 기구)으로 빵 덩어리를 그을려 동일한 효과를 얻습니다. '게르스터' 처리 후, 특유의 짙은 반점이 생긴 단단한 껍질에 여러 번 칼집을 내어 귀중한 빵 껍질이 갈라지지 않도록 합니다. 빵 표면의 대각선 절단과 측면 및 바닥의 세로 절단이 특징입니다. 그런 다음 '밀어 넣기'를 하는데, 이는 게르스터 처리된 빵 덩어리를 오븐에 빽빽하게 배치하는 것을 의미합니다. 이렇게 해서 빵은 결국 각진 블록 형태를 갖추게 됩니다. 이 하노버의 전통적인 제빵 방식은 오늘날에도 게르스터브로트에게 강렬한 풍미를 선사하며, 특히 오랫동안 맛있게 즐길 수 있게 해줍니다.