Hannover식 혀 조림

비결은 소스에 있다

“라구”라는 용어는 프랑스 요리에서 유래했으며, “미각을 자극한다”거나 “식욕을 돋운다”는 의미의 별미를 뜻합니다. 하노버식 혀 라구의 경우, 전통적으로 푹 조린 고기 조각에 걸쭉한 밀가루 소스를 곁들여 내는데, 이는 미각이 예민한 이들에게는 이 정교한 라구에 다소 무거운 느낌을 줄 수 있습니다. 미식가들을 위해 하노버의 명장 요아힘 슈테른은 이 고전적인 요리를 약간 변형했습니다. 소 혀 대신 더 부드러운 송아지 혀를 라구에 사용하고, 향긋한 갈색 밀가루 소스에 크림을 약간 섞어 더 부드럽고 덜 무거운 식감을 만들어 냈습니다.

소박하고 푸짐한 이 요리를 한번 맛보고 집에서 직접 만들어 보고 싶은 분들을 위해, Hannover 출신의 요리사 한스-유르겐 툰켄의 오리지널 레시피를 소개합니다:

한스-유르겐 툰켄 스타일의 하노버식 혀 조림

재료:
소 혀
튀링겐식 다진 돼지고기 500g
500g의 소시지(Limmerstraße에 있는 정육점 베른센에서 주문해야 하는 작은 소시지)
100g의 작은 양파
밀가루 100g
양파에 월계수 잎과 정향을 꽂는다
흰 후추와 소금
마가린 10그램
파르란트플라츠 시장에서 500g의 양송이버섯
만드는 법:
소 혀를 소금을 넣은 끓는 물과 꼬치를 꽂은 양파와 함께 약 2시간 반에서 3시간 정도 부드러워질 때까지 삶은 뒤, 찬물에 헹궈 흰 껍질을 벗기고, 땀샘과 지방을 제거한 후 얇게 썬다. 다진 고기 완자를 만들어 혀 육수에 익힌 뒤, 함께 준비해 둔다. 작은 양파는 뜨거운 물에 약 1분간 담갔다가 껍질을 벗깁니다. 양송이버섯을 손질합니다.
이제 특별한 과정이 시작됩니다: 오리 요리용 팬에 밀가루 100g을 넣고 오븐에서 계속 저어가며 마른 상태로 노릇노릇하게 볶습니다. 그런 다음 혀 육수 약 2리터를 붓고, 밀가루와 육수를 거품기로 매끄럽게 섞은 뒤 약 20분간 끓입니다. 필요하면 혀 육수를 더 넣어 농도를 조절합니다. 이제 구운 소시지, 양송이, 작은 양파, 미트볼, 썬 혀를 소스에 넣습니다. 후추와 소금으로 간을 맞춥니다. 변형: 소스에 레드 와인 한 병을 넣고 혀 육수를 졸여줍니다.
출처: 『질문 더 있어?』 – 작은 요리사, 큰 입, 얀 브링크만, 카드모스 출판사