하노버 특산품

아스파라거스

4월이 되면 하노버와 그 일대에는 행복한 탄성이 터져 나옵니다. 드디어 아스파라거스 철이 돌아왔기 때문이죠! 겨울은 이제 옛날 이야기이고, 자연은 꽃을 피우며, 공기는 봄기운으로 가득 차 있습니다. 우리는 다시 밖으로 나가 친구들과 정원 파티를 즐기고, 가족과 함께 일요일 나들이를 떠나고 싶어집니다. 그리고 잔치 상에는 한 가지가 빠질 수 없죠. 바로 사방팔방에서 가장 사랑받는 별미, 아스파라거스입니다. 하노버나 그 인근 지역에 거주하거나 방문 중인 모든 미식가들에게는 참으로 행운입니다. 남부 니더작센은 독일 전역에서 가장 훌륭한 아스파라거스가 자라는 곳이라고 알려져 있으니까요.

아스파라거스 – 귀중한 자연의 선물이자 꽂아두기만 하면 되는 사치품

Hannover 북쪽에 위치한 두 아스파라거스 명소인 Burgdorf와 Nienburg는 독일에서 ‘니더작센 아스파라거스 도로’로도 알려진 연방 도로 B 188호선으로 연결되어 있습니다. 완만한 언덕을 넘어 푸르른 초원, 울창한 곡물밭, 그리고 전원 풍경이 아름다운 농촌 마을들을 지나 구불구불 이어지는 이 지방 도로를 따라 Region Hannover의 보물창고들이 자리 잡고 있습니다: 눈에 닿는 곳까지 아스파라거스 밭이 펼쳐져 있습니다. 해가 뜨자마자 지칠 줄 모르는 수확 일꾼들이 이미 밭에 나와 모래가 섞인 평평하게 다져진 흙둑에서 아스파라거스를 캐냅니다. 6월 24일 요한절까지 이어지죠. 그날이면 아스파라거스 시즌이 끝납니다. 이 연약한 백합과 식물은 내년을 위해 휴식을 취하고 힘을 비축해야 하기 때문입니다.

아스파라거스는 결코 근대에 발견된 농작물이 아니며, 그 향기로운 줄기는 고대부터 이미 알려져 있었다. 의사들이 선서를 하는 히포크라테스는 이미 기원전 460년에 아스파라거스 오피시날리스(학명)에 치유 효능이 있다고 기록했으며, 이 남근 모양의 채소가 성욕을 되살리고 남성들에게 "유쾌한 욕망"을 일깨운다고 확신했다. 실제로 아스파라거스는 비타민 B와 C, 미네랄, 칼륨염이 풍부하다. 아스파라거스의 강렬한 향은 아스파라긴산 함량이 높기 때문인데, 이 성분은 체내 수분을 배출하고 신장 활동을 촉진하여 신체의 기혈 순환을 원활하게 해줍니다. 또한 가느다란 줄기는 몸매 관리에도 좋습니다. 1kg(소금이나 소스 없이)의 아스파라거스는 단 170kcal, 즉 730kJ에 불과합니다. 반면 로마 제국에서는 아스파라거스가 맛있고 귀한 진미로 여겨졌으나, 오직 부유한 시민들만이 이를 즐길 수 있었습니다. 하지만 오늘날 이곳에서는 아스파라거스가 누구나 쉽게 접할 수 있는 식재료로 자리 잡았으며, 이 고급스러운 채소의 일일 가격은 날씨에 따라 크게 좌우됩니다. 밭에 따스한 햇살이 가득하면 수확량이 풍부해지고 공급도 늘어나기 때문입니다. 이는 가격을 낮추고 미식가들의 기분을 한층 더 좋게 만듭니다.

Burgdorf가 아스파라거스를 선보인다

고급스러운 아스파라거스는 그 어떤 채소보다도 독일의 식문화에 지대한 영향을 미쳤습니다. Burgdorf 아스파라거스 전시회는 5세기에 걸친 1,000여 점의 전시품을 통해 정교한 도자기, 페이앙스, 은제품 및 기타 소재로 제작된 온갖 귀중품과 기이한 소품들을 선보입니다. 소스 그릇과 서빙 용기부터 은식기, 전 세계의 접시와 테린에 이르기까지 다양합니다: 미국에서 온 정교한 아스파라거스 식기 세트와 일본의 '돼지' 모양 아스파라거스 테린 외에도, 러시아에서 온 화려한 아스파라거스 집게와 1826년 브릴라-사바랭의 유명한 요리 고전 서적 모양을 본뜬 프랑스산 도자기 아스파라거스 받침대도 볼 수 있습니다.

Burgdorf 출신의 프리드리히-카를 비제너는 수년에 걸쳐 엄청난 열정을 쏟아 이 모든 귀중한 소장품들을 수집했으며, 1997년 자신의 고향 도시에 이 독보적인 개인 소장품을 기증했습니다. 2005년부터 부르크도르프 아스파라거스 컬렉션은 예술과 문학, 의학 및 약학 분야에서 이 특별한 채소에 대한 흥미로운 문화사적 회고와 전경을 제공하며, 니더작센주 Nienburg의 아스파라거스 박물관(Leinstraße 4, www.museum-nienburg.de)에서 상설 전시로 선보이고 있습니다.

Nienburg, Spargel zu ehren

“새로운 성”이라는 뜻의 Nienburg는 한때 호야 백작가의 거점이었던 곳으로, 매년 5월이면 ‘Nienburg 아스파라거스 축제’를 맞아 도시와 시골의 미식가들이 한자리에 모여 밤늦게까지 음악과 춤이 어우러진 수많은 식탁에서 맛있는 음식을 즐기고 축제를 벌입니다. 또한 오랜 전통에 따라 이 진정으로 위엄 있는 채소를 대표하는 매력적인 대사, 새로운 ‘아스파라거스 여왕’을 선출합니다.

아스파라거스 서비스

순전히 취향의 문제: 아스파라거스의 색깔

흰 아스파라거스: 굵고 곧은 줄기에 끝부분이 단단하게 닫혀 있으며, 땅속에서 자랍니다. 은은한 쓴맛이 나며, 식감이 부드럽고 맛이
순합니다. 녹색 아스파라거스: 지상에서 자라며 풍미가 진합니다. 껍질을 벗기지 않고 조리할
수도 있습니다. 보라색 아스파라거스: 첫 햇살이 은은한 색감을 더해 우아한 흰빛에 고상한 줄기에 은은한 풍미를 더합니다.

유용한 팁

아스파라거스를 살 때 가장 중요한 원칙은 ‘신선할수록 좋다’는 것입니다. 신선한 아스파라거스는 끝부분이 꽉 닫혀 있고, 탱탱한 줄기를 서로 비비면 살짝 삐걱거리는 소리가 나며, 자른 단면은 수분이 가득합니다. 신선도를 확인하는 확실한 방법은 ‘손톱 테스트’입니다. 갓 수확한 아스파라거스의 자른 단면을 손톱으로 눌러보면 맑은 즙이 흘러나옵니다. 자른 단면이 마른 상태라면 구매하지 않는 것이 좋습니다. 냉장고에서는 껍질을 벗기지 않은 아스파라거스를 젖은 주방 수건에 싸서 약 4일간 보관할 수 있으며, 냉동실에서는 4~6개월까지 보관할 수 있습니다.

이 고급 채소를 조리할 때(한 번에 적당량씩 묶어 살짝 소금을 넣은 물에 세워서 20~30분간 쪄주세요)는 물을 적게 사용해야 합니다! 물은 귀중한 향미 성분과 비타민을 씻어내버리기 때문입니다. 며칠 연속으로 아스파라거스를 조리할 경우, 조리용 물을 보관해 두었다가 다음 분량을 그 물에 조리하는 것이 좋습니다. 세 번 정도 조리한 후에는 그 육수를 이용해 훌륭한 아스파라거스 수프를 만들 수 있습니다.

밭에서 직접 판매하는 아스파라거스

Burgdorf와 Nienburg 사이, Hannover와 Nienburg를 잇는 B 65번 도로, 그리고 Hannover와 Celle를 잇는 B 3번 도로변의 수많은 노점에서 갓 수확한 아스파라거스를 만나볼 수 있습니다.

Hannover의 레스토랑 ‘Clichy’의 에케하르트 라이만 셰프가 추천하는 레시피

아스파라거스와 리본 파스타 볶음 (4인분)
껍질을 벗긴 아스파라거스 600g (껍질 깎기 전 약 1kg)
고급 올리브 오일
1dl 버터
20g 소금, 육두구, 파슬리, 설탕
한 꼬집 파마산
치즈 가루 100g 리본 파스타 4인분

만드는 법:

아스파라거스를 4mm 두께로 비스듬히 썬다
. 큰 팬에 올리브 오일과 버터 약간을 두르고 달군다
. 아스파라거스를 넣고 약 3분간 익을 때까지 볶는다(아스파라거스는 여전히 아삭해야 한다!). 소금, 육두구, 설탕으로 간을 맞춥니다
. 갓 갈아낸 파마산 치즈를 뿌리고, 삶은 파스타와 재빨리 섞은 뒤 접시에 담고 파슬리를 곁들입니다
. 모젤산 젊은 독일 리슬링이나 바덴산 화이트 피노 누아와 잘 어울립니다

맛있게 드세요!