귄세산 트러플

© 트러플 구세

Hannover의 달콤한 유혹자

단 것을 좋아하는 사람들은 물론, 트러플 프랄린에 숲속 땅속 깊숙이 숨어 자라며 올리브 오일, 파스타 요리, 살라미 소시지의 풍미를 한층 더해주는 그 귀한 버섯이 단 하나도 들어있지 않다는 사실을 잘 알고 있습니다. 트러플 프랄린이 이런 이름을 갖게 된 이유는, 이 희귀한 숲속 버섯과 겉모습이 매우 비슷할 뿐만 아니라, 그 버섯처럼 모든 감각을 사로잡는 특별한 즐거움을 선사하기 때문입니다.

초콜릿 트러플은 크기와 모양이 구슬을 닮은 우아한 프랄린으로, 다소 단단한 초콜릿 크림인 이른바 ‘가나슈’가 속을 채우고 있습니다. 입안에서 부드럽게 녹는 속을 만들기 위해 버터, 생크림, 쿠베르튀르를 녹여 크림처럼 부드럽게 저은 뒤, 바닐라나 위스키, 카푸치노, 코냑, 체리 리큐어 등 다양한 고급 향료를 더해 풍미를 더합니다. 이 모든 과정은 트뤼플 제조소 '구세(Güse)'에서 예전부터 지금까지 다음과 같은 8단계의 수작업으로 이루어집니다:

1단계
최고급 쿠베르튀르(매우 고품질의 초콜릿), 퐁당(특별히 조리한 설탕), 버터, 그리고 몇 가지 비밀 재료가 섞여 트러플 속을 만듭니다

2단계
반죽을 베이킹 시트에 펴 바르고 냉장고에 넣어 식힌다

3단계
단단해진 반죽을 밀대로 밀어 펴고 작은 정육면체 모양으로 자른다

4단계
작은 큐브들을 손으로 굴려 둥근 트러플 알갱이를 만듭니다

5단계
트러플 씨앗은 냉장 보관합니다

6단계
이제 단단하게 굳은 트러플 속을 처음으로 초콜릿 코팅으로 덮습니다

7단계
한 번 더 냉각 과정을 거친 후, 속을 두 번째로 초콜릿 코팅으로 덮습니다

8단계
트러플 프랄린은 손으로 줄무늬나 점을 그려 장식하거나, 슈가파우더나 코코아 가루에 굴려 특유의 표면을 완성합니다

Güse는 바 형태의 초콜릿도 수작업으로 제조합니다

1987년부터 3대째 가업을 함께 이어오고 있는 사비네 구제-헨셸과 그녀의 오빠 클라우스는 때로는 독특한 트러플 창작품으로 도시 전역에 이름을 알렸을 뿐만 아니라, 수제 바 초콜릿을 위한 독창적인 아이디어도 끊임없이 선보이고 있다. 예를 들어 몇 년 전, 그들은 하노버와 인근 지역의 최고의 셰프 6명에게 자신만의 특별한 미식 초콜릿을 만들어 달라고 요청했습니다. 그 결과, 호텔 루이젠호프(Hotel Luisenhof)의 주방장 아르네 클라우케(Arne Klauke)가 만든 “클라우케의 생강(Klauke’s Ingwer)”, Nord/LB의 주방 총괄 올리버 라스퍼(Oliver Rasper)가 만든 “라스퍼의 체리(Rasper’s Kirsche)”, 클리시(Clichy)의 오너 에케하르트 라이만(Ekkehard Reimann)의 '라이만의 럼 건포도', 스타 셰프 노르베르트 슈(Norbert Schu)의 '슈의 레커리', 첼러(Celle) 엔텐팡(Endtenfang)의 미슐랭 스타 셰프 한스 소보트카(Hans Sobotka)의 '소보트카의 자두', 그리고 가스트비르트샤프트 비히만(Gastwirtschaft Wichmann)의 주방장 아르ント 바이크(Arndt Weick)의 '바이크의 구기 열매 패션'으로 구성된 독창적인 컬렉션이었습니다.

최근 트뤼펠 구세(Trüffel Güse)는 헤렌하우젠 정원 에디션을 통해 하노버 특유의 초콜릿 특선 제품으로 구성된 소소하지만 매우 정교한 컬렉션을 다시 선보였습니다. 이 컬렉션은 부드러운 실크 종이에 포장된 7개의 바 초콜릿으로 구성되어 있으며, 그중 3개는 오렌지-참깨, 파인애플, 바닐라 카라멜이 들어간 밀크 초콜릿 3종, 다크 초콜릿에 커피 코코아 슬라이스, 칠리 라임, 매콤한 생강이 들어간 3종, 그리고 화이트 초콜릿에 아편꽃과 아마레토의 은은한 향이 더해진 1종으로 구성되어 있습니다.