Hanowerskie specjalności

Calenberger Pfannenschlag

Ta ostro przyprawiona kiełbasa z kaszy to sycące, tradycyjne danie kuchni hanowerskiej, wywodzące się z regionu Calenberger Land – obszaru charakteryzującego się rolnictwem na skalę chłopską, położonego na południowy zachód od Hanoweru. Ta smażona na patelni na chrupko kiełbasa gotowana, przygotowana z kaszy owsianej, gotowanego mięsa wieprzowego i wołowego, cebuli oraz mocnych przypraw, była dawniej uważana za „jedzenie dla ubogich” i pojawiała się na stole głównie w okresie jesiennych uboju. Dzisiaj Calenberger Pfannenschlag chętnie spożywa się z chlebem lub ziemniakami, z jajkiem sadzonym i kiszonymi ogórkami, popijając „Lüttjen Lage” (tzw. „mała porcja” składająca się z wódki zbożowej i małej szklanki piwa pszenicznego górnej fermentacji to kolejna typowa hanowerska specjalność).

Talerz z smażoną kiełbasą wołową — Calenberger Pfannenschlag

W Hanowerze nazywa się to „Pfannenschlag”, a w Bremie – „Knipp”

W stolicy Dolnej Saksonii ta pikantna kiełbasa z kaszy znana jest jako „Calenberger Pfannenschlag”, natomiast na okolicznych terenach wiejskich często słyszy się jeszcze nazwę w języku dolnoniemieckim „Calenberger Pannenslag”. Natomiast w Bremie nazywa się ją „Knipp”, a w Szkocji znana jest jako „haggis”. Zarówno tu, jak i tam ta specjalność wędliniarska wytwarzana jest z kaszy owsianej, wstępnie ugotowanych i rozdrobnionych resztek rzeźnych, bulionu oraz różnego rodzaju przypraw. Masę wędliniarską nadziewa się do naturalnych jelit, a następnie poddaje się ją gotowaniu w gorącej wodzie. Dzięki temu kiełbasa nabiera konsystencji umożliwiającej smarowanie, a jednocześnie pozostaje twarda i nadaje się do krojenia.

Aby przygotować typową dla Hanoweru kiełbasę „Grützwurst”, gotuje się mięso z głowy wołowej i wieprzowej, a także boczek wieprzowy i skórę wieprzową, a następnie mieli je w maszynce do mięsa, dodaje drobno posiekaną cebulę, namoczoną kaszę owsianą lub płatki owsiane (które służą jako środek wiążący i wypełniacz) oraz rozdrobnioną wątróbką wołową, a na koniec dobrze doprawia się imbir, kolendrę, kwiaty muszkatołowe, goździki, pieprz, ziele angielskie i sól. Aby przygotować „Calenberger Pfannenschlag”, najpierw podsmaża się na patelni pokrojoną w kostkę cebulę. Następnie na patelnię nakłada się „Schlag”, czyli mniej więcej jedną chochlę masy kiełbasianej. Calenberger Pfannenschlag podgrzewa się tylko lekko i nie smaży na wędzone. Calenberger Pfannenschlag podaje się zazwyczaj z chlebem wiejskim lub smażonymi ziemniakami, puree ziemniaczanym lub gotowanymi ziemniakami, jajkiem sadzonym i piklami.

Bremer Knipp tradycyjnie przygotowuje się bez wołowiny, smażąc go na patelni na chrupko, a następnie podaje się go albo w połączeniu z chlebem pełnoziarnistym, albo jako danie na talerzu z ziemniakami smażonymi lub gotowanymi, a jako dodatek – z kiszonymi ogórkami, dynią w sosie słodko-kwaśnym, kiszoną kapustą, musem jabłkowym lub burakami.

Wskazówka dotycząca przepisu

Składniki na „Calenberger Pfannenschlag”:
1 kilogram kaszy
jęczmiennej 2 litry mocnego bulionu
warzywnego 750 gramów mięsa z głowy i tłustego boczku wołowego
200 gramów mięsa z głowy i tłustego boczku wieprzowego
500 gramów skórek
boczkowych szczypta pieprzu goździkowego
sól i pieprz

Przygotowanie potrawy „Calenberger Pfannenschlag”:
Ugotować kaszę jęczmienną w bulionie i pozostawić na małym ogniu, aby nasiąkła. Następnie w tym samym bulionie ugotować wątróbkę wołową i zmielić ją w maszynce do mięsa wraz z niewielką ilością resztek wieprzowiny i skwarków. Nie wylewać bulionu! Przyprawić masę mięsną szczyptą pieprzu goździkowego, solą i pieprzem, a następnie dobrze wymieszać z kaszą jęczmienną. Następnie masę farszową włożyć do lnianego woreczka i pozostawić w bulionie na kolejne dwie godziny. Na koniec wystarczy tylko wyjąć lniany woreczek, a kiełbasa z kaszy jest gotowa. Teraz na rozgrzaną patelnię nałożyć „porcję” (czyli dobrze napełnioną chochlę) kiełbasy z kaszy i smażyć, aż ta papkowata kiełbasa utworzy chrupiącą skórkę. Następnie przełożyć kawałek z patelni na płaski talerz i podawać z ziemniakami gotowanymi w osolonej wodzie lub smażonymi oraz marynowanymi warzywami (ogórki kiszone lub w musztardzie, korniszony, cebulki srebrne, mieszanka marynat).