Hanowerskie specjalności

Calenberger Pfannenschlag

Ta pikantna kiełbasa z kaszy to sycące, tradycyjne danie kuchni hanowerskiej, wywodzące się z regionu Calenberger Land – obszaru na południowy zachód od Hanoweru, charakteryzującego się rolnictwem na skalę gospodarstw rolnych. Ta smażona na patelni na chrupko kiełbasa z kaszy owsianej, gotowanej wieprzowiny i wołowiny, cebuli oraz mocnych przypraw była kiedyś uważana za „jedzenie dla ubogich” i pojawiała się na stole głównie w okresie jesiennych uboju. Dzisiaj Calenberger Pfannenschlag chętnie je się z chlebem lub ziemniakami, z jajkiem sadzonym i kiszonymi ogórkami, popijając „Lüttjen Lage” (tzw. „mała porcja” składająca się z wódki zbożowej i małej szklanki piwa pszenicznego górnej fermentacji to kolejna typowa hanowerska specjalność).

Talerz z smażoną kiełbasą wołową — Calenberger Pfannenschlag

W Hanowerze mówi się „Pfannenschlag”, a w Bremie „Knipp”

W stolicy Dolnej Saksonii ta pikantna kiełbasa z kaszy znana jest pod nazwą „Calenberger Pfannenschlag”, natomiast na okolicznych terenach wiejskich często słyszy się jeszcze nazwę w języku dolnoniemieckim „Calenberger Pannenslag”. Natomiast w Bremie nazywa się ją Knipp, a w Szkocji znana jest jako haggis. Zarówno tu, jak i tam ta specjalność spośród kiełbas gotowanych wytwarzana jest z kaszy owsianej, wstępnie ugotowanych i rozdrobnionych resztek rzeźnych, bulionu oraz różnego rodzaju przypraw. Farsz nadziewa się w naturalne jelita, a następnie gotuje. Dzięki temu kiełbasa nadaje się do smarowania, a mimo to pozostaje twarda w kroju.

Aby przygotować typową dla Hanoweru kiełbasę z kaszy, gotuje się mięso z głowy wołowej i wieprzowej, a także boczek wieprzowy i skórę wieprzową, a następnie mieli je w maszynce do mięsa, dodaje drobno posiekaną cebulę, namoczoną kaszę owsianą lub płatki owsiane (które służą jako środek wiążący i wypełniający) oraz rozdrobnioną wątróbką wołową, a na koniec dobrze doprawia się imbir, kolendrą, kwiatami gałki muszkatołowej, goździkami, pieprzem, ziele angielskie i solą. Aby przygotować „Calenberger Pfannenschlag”, najpierw podsmaża się na patelni pokrojoną w kostkę cebulę. Następnie na patelnię nakłada się „porcję”, czyli mniej więcej jedną chochlę masy kiełbasianej. Pfannenschlag jest następnie tylko lekko podgrzewany, a nie smażony na wędzę. Calenberger Pfannenschlag podaje się zazwyczaj z chlebem wiejskim lub smażonymi ziemniakami, puree ziemniaczanym lub gotowanymi ziemniakami, jajkiem sadzonym i piklami.

Bremer Knipp tradycyjnie przygotowuje się bez wołowiny, smażąc go na patelni na chrupko, a następnie podaje się go albo w połączeniu z chlebem pełnoziarnistym, albo jako danie na talerzu z ziemniakami smażonymi lub gotowanymi, a jako dodatek – z kiszonymi ogórkami, dynią w sosie słodko-kwaśnym, kiszoną kapustą, musem jabłkowym lub burakami.

Wskazówka dotycząca przepisu

Składniki na Calenberger Pfannenschlag:
1 kg kaszy jęczmiennej
2 litry mocnego bulionu warzywnego
750 g wołowego
mięsa z głowy i tłustego boczku 200 g wieprzowego
mięsa z głowy i tłustego boczku 500 g skórek boczku
szczypta pieprzu goździkowego
sól i pieprz

Przygotowanie potrawy „Calenberger Pfannenschlag”:
Ugotuj kaszę jęczmienną w bulionie i pozostaw na małym ogniu, aby nabrała objętości. Następnie w tym samym wywarze ugotuj wątróbkę wołową i zmiel ją w maszynce do mięsa wraz z niewielką ilością resztek wieprzowiny i skórki boczku. Nie wylewaj wywaru! Przypraw masę farszową szczyptą pieprzu goździkowego, solą i pieprzem, a następnie dobrze wymieszaj z kaszą jęczmienną. Następnie masę farszową włożyć do lnianego woreczka i pozostawić w bulionie na kolejne dwie godziny. Na koniec wystarczy tylko wyjąć woreczek, a kiełbasa z kaszy jest gotowa. Teraz na rozgrzaną patelnię nałożyć „porcję” (czyli dobrze napełnioną chochlę) kiełbasy z kaszy i smażyć, aż papkowata kiełbasa utworzy chrupiącą skórkę. Przełóż smażoną kiełbasę na płaski talerz i podawaj z ziemniakami gotowanymi lub smażonymi oraz marynowanymi warzywami (ogórki konserwowe, korniszony, cebulki, mieszanka marynat).