Hanowerskie specjalności

Chleb jęczmienny

Ten typowy dla Hanoweru specjał piekarniczy można znaleźć w każdej piekarni w mieście. Chleb „Gersterbrot” to pożywny chleb żytni mieszany, który tuż przed pieczeniem poddaje się procesowi opalania („gegerstert”) nad otwartym płomieniem gazowym. W ten sposób na jeszcze wilgotnej powierzchni bochenków powstają charakterystyczne pęcherzyki przypalenia. Dopiero po tej specjalnej obróbce bochenki trafiają do pieca. Dzięki temu uzyskują swój typowy kanciasty kształt i mocną skórkę, która sprawia, że aromatyczny chleb zachowuje świeżość przez wiele dni.

Bochenek chleba z odciętą kromką — Chleb jęczmienny

Płomień i ogień dla wyjątkowo długotrwałej przyjemności z jedzenia chleba

Chleb jęczmienny to chleb mieszany z żyta, tradycyjnie wytwarzany z zakwasu przygotowanego z pełnoziarnistej mąki żytniej i pszennej. Pomimo swojej pozornie mylącej nazwy chleb ten wypieka się więc bez ani jednego ziarna jęczmienia – a jednak zboże to odgrywało niegdyś ważną rolę w specjalnym procesie przygotowania tej typowej dla Hanoweru specjalności piekarniczej. Terminem „gerstern” lub „gersteln” określa się dziś opalanie jeszcze wilgotnego bochenka chleba, aby podczas pieczenia mogła powstać mocna skórka. Niemiecki słownik Jacoba Grimma i Wilhelma Grimma z 1854 roku opisuje znaczenie i pochodzenie słowa „gerstern” w następujący sposób: [...] „chleb wielokrotnie wyjmowany z pieca zwilża się za pomocą szmatki z jęczmiennej słomy wodą (czasami z dodatkiem białka jajecznego), aby nadać skórce błyszczący, apetyczny wygląd [...]”.

Gersterbrot wraca do formy w świetnym stylu

W przeszłości twardą skórkę uzyskiwano bezpośrednio w piecu, gdy chleb zwilżony za pomocą szmatki z jęczmiennej słomy miał bezpośredni kontakt z otwartym płomieniem. „Jęczmienie” utwardza skórkę świeżego bochenka i zapobiega ulatnianiu się aromatów podczas pieczenia. Chleb smakuje lepiej, jest przyjemnie wilgotny i dłużej zachowuje świeżość. Obecnie ten sam efekt osiąga się poprzez opalanie bochenków otwartym płomieniem gazowym (na przykład za pomocą palnika lutowniczego lub urządzenia do opalania) jeszcze przed pieczeniem. Po „opaleniu” utwardzoną skórkę z charakterystycznymi ciemnymi plamkami nacina się kilkakrotnie, aby cenna skórka nie pękła. Typowe są ukośne nacięcia na powierzchni chleba oraz nacięcia wzdłużne z boku i na spodzie. Następnie chleb jest „wsuwa się”, co oznacza, że bochenki z „gersterem” są układane w piekarniku ciasno jeden przy drugim. W ten sposób chleb ostatecznie uzyskuje swój kanciasty kształt. Ta tradycyjna hanowerska tradycja piekarska do dziś nadaje chlebowi „Gersterbrot” jego intensywny, aromatyczny smak i sprawia, że można go spożywać przez szczególnie długi czas.