Hanowerskie specjalności

Ragout z ozorków z Hanoweru

Ta pikantna potrawa z przyprawionego mięsa udowadnia, że tradycyjna, sycąca kuchnia hanowerska potrafi być również wyrafinowana. Ragout z ozorem z Hanoweru to wyrafinowane połączenie ozora wołowego, klopsików z mielonego mięsa, pieczarek i małych kiełbasek, duszonych w pikantnym bulionie. Cechą charakterystyczną jest sposób przygotowania sosu, w którym mąkę powoli rumieni się na patelni w piekarniku, ciągle mieszając. Następnie zasmażkę rozcieńcza się bulionem mięsnym i miesza z wcześniej ugotowanymi składnikami.

Talerz z kawałkami mięsa, klopsikami i sosem — Ragout z klopsików z Hanoweru

Sekret tkwi w sosie

Termin „ragout” wywodzi się z kuchni francuskiej i oznacza przysmaki, które „pobudzają podniebienie” lub „pobudzają apetyt”. W przypadku ragout z ozorem z Hanoweru duszone kawałki mięsa tradycyjnie podaje się z gęstym sosem mącznym, który dla niektórych wyrafinowanych podniebień nadaje temu wykwintnemu ragout nieco zbyt ciężki posmak. Z myślą o smakoszach hanowerski szef kuchni Joachim Stern nieco zmodyfikował to klasyczne danie: zamiast ozora wołowego używa do swojego ragout delikatniejszego ozora cielęcego, a do pikantnego brązowego sosu mącznego dodaje odrobinę śmietanki, dzięki czemu staje się on aksamitny i mniej ciężki.

Dla wszystkich, którzy chcieliby spróbować tej tradycyjnej i sycącej potrawy oraz przygotować ją w domu, mamy oryginalny przepis autorstwa hanowerskiego kucharza Hansa-Jürgena Thünkena:

Ragout z ozorków po hanowersku według przepisu Hansa-Jürgena Thünkena

Składniki:
Język wołowy
500 gramów turyńskiego farszu
500 gramów kiełbasek (małe kiełbaski, które trzeba zamówić u rzeźnika Behnsena przy Limmerstraße)
100 gramów cebulek perłowych
100 gramów mąki
Wbić w cebulę goździki i dodać liść laurowy
Biały pieprz i sól
10 gramów margaryny
do tego 500 gramów pieczarek z targu przy Pfarrlandplatz
Sposób przygotowania:
Język wołowy gotować w osolonej wodzie z dodatkiem nadziewanej cebuli przez około dwie i pół do trzech godzin, aż zmięknie, następnie schłodzić w zimnej wodzie, zdjąć twardą białą skórkę, usunąć gruczoły i tłuszcz, a następnie pokroić w plasterki. Uformować klopsiki z mielonego mięsa i ugotować je w bulionie z języka, również odłożyć na bok. Cebulki perłowe wrzucić na około minutę do gorącej wody, a następnie obrać. Przygotować pieczarki.
A teraz coś wyjątkowego: wsyp 100 gramów mąki do patelni do pieczenia kaczki i podsmaż ją na sucho w piekarniku, ciągle mieszając. Następnie wlej około dwóch litrów bulionu z ozora, wymieszaj mąkę z bulionem trzepaczką do uzyskania gładkiej konsystencji i gotuj przez około 20 minut. W razie potrzeby rozcieńczyć bulionem z ozora. Teraz do sosu dodajemy smażone kiełbaski, pieczarki, cebulki perłowe, klopsiki z mielonego mięsa oraz pokrojony ozór. Doprawiamy pieprzem i solą. Wariant: dodajemy do sosu butelkę czerwonego wina, a bulion z ozora redukujemy.
Źródło: „Masz jeszcze jakieś pytania?” – Mały kucharz – wielka gęba, Jan Brinkmann, wydawnictwo Cadmos