Especialidades hanoverianas

Calenberger Pfannenschlag

Esta salsicha de grãos bem temperada é um prato tradicional e substancial da cozinha de Hanôver e é originária da região de Calenberger Land, uma zona rural marcada pela agricultura tradicional, a sudoeste de Hanôver. Esta salsicha cozida, feita de grãos de aveia, carne de porco e de vaca cozida, cebola e especiarias fortes, frita na frigideira até ficar estaladiça, era antigamente considerada «comida de gente pobre» e servida principalmente na época do abate, no outono. Hoje em dia, o Calenberger Pfannenschlag é frequentemente consumido com pão ou batatas, acompanhado de um ovo estrelado e pepinos em conserva, e regado com uma «Lüttjen Lage» (a «Kleine Lage», composta por uma aguardente de cereais e um pequeno copo de cerveja branca de fermentação alta, é outra especialidade típica de Hanôver).

Prato com salsicha de vaca frita — Calenberger Pfannenschlag

Em Hanôver chama-se «Pfannenschlag», em Bremen diz-se «Knipp»

Na capital do Estado da Baixa Saxónia, a salsicha picante de grãos de aveia é conhecida como «Calenberger Pfannenschlag»; nas zonas rurais circundantes, ainda se ouve frequentemente o termo em baixo-alemão «Calenberger Pannenslag». Em Bremen, por outro lado, é chamada de «Knipp», enquanto na Escócia é conhecida como «Haggis». Tanto aqui como ali, esta especialidade de salsicha cozida é confecionada a partir de grãos de aveia, restos de abate pré-cozidos e picados, caldo e todo o tipo de especiarias. A pasta é enchida em tripas naturais e, em seguida, submetida a um processo de escaldagem. Desta forma, a salsicha torna-se fácil de barrar, mantendo-se, no entanto, firme ao corte.

Para a típica salsicha de grãos de Hannover, cozinha-se carne da cabeça de vaca e de porco, bem como barriga e courato de porco, que depois é passada pelo moedor de carne, misturada com cebola picada finamente, grãos de aveia inchados ou flocos de aveia (que servem como aglutinantes e enchimento) e fígado de vaca picado, e, por fim, bem temperada com gengibre, coentros, flor de noz-moscada, cravo-da-índia, pimenta, pimenta-da-jamaica e sal. Para a preparação do «Calenberger Pfannenschlag», começa-se por refogar cubos de cebola numa frigideira. Em seguida, coloca-se um «Schlag», ou seja, cerca de uma concha cheia da massa de salsicha, na frigideira. O «Pfannenschlag» é então aquecido apenas ligeiramente e não é frito até ficar bem passado. O «Calenberger Pfannenschlag» é geralmente servido com pão rústico ou batatas fritas, puré de batata ou batatas cozidas, ovo estrelado e pepinos em conserva.

O Bremer Knipp é tradicionalmente preparado sem carne de vaca, frito na frigideira até ficar crocante e servido simplesmente acompanhado de pão integral ou como prato principal, acompanhado de batatas fritas ou cozidas e, como acompanhamento, pepinos em conserva, abóbora em molho agridoce, chucrute, compota de maçã ou beterraba.

Sugestão de receita

Ingredientes para o «Calenberger Pfannenschlag»:
1 quilograma de grãos
de trigo 2 litros de caldo
de legumes forte 750 gramas de carne da cabeça e barriga gorda de vaca
200 gramas de carne da cabeça e barriga gorda de porco
500 gramas de couro
de toucinho Uma pitada de pimenta-cravo
Sal e pimenta

Preparação do «Calenberger Pfannenschlag»:
Cozinhe a cevada na caldo e deixe-a inchar em lume brando. Em seguida, cozinhe o fígado de vaca no mesmo caldo e passe-o pelo moedor de carne juntamente com um pouco de restos de carne de porco e torresmo. Não deite fora o caldo! Tempere a massa de carne com uma pitada de pimenta-cravo, sal e pimenta e misture bem com a cevada. Em seguida, coloque a mistura num saco de linho e deixe repousar no caldo durante mais duas horas. Por fim, basta retirar o saco de linho e a salsicha de grãos está pronta. Agora, coloque uma «concha cheia» (ou seja, uma concha bem cheia) da salsicha de grãos numa frigideira já aquecida e frite até que a salsicha pastosa forme uma crosta estaladiça. Coloque agora a porção da frigideira num prato raso e sirva com batatas salgadas ou fritas e legumes em conserva (pepinos em conserva com especiarias ou mostarda, cornichons, cebolinhas, picles mistos).