Especialidades hanoverianas

Pão de malte

Esta especialidade de pão típica de Hanôver pode ser encontrada em qualquer padaria da cidade. O Gersterbrot é um pão saboroso de mistura de centeio que, pouco antes de ir ao forno, é passado rapidamente por uma chama de gás aberta («gegerstert»). É assim que surgem as bolhas de queimadura características na superfície ainda húmida das formas de massa. Só após este tratamento especial é que os pães são cozidos no forno. É assim que adquirem a sua forma angular típica e uma crosta resistente, que mantém o pão aromático fresco durante dias.

Pão com uma fatia cortada — Pão de malte

Chama e fogo para um prazer prolongado ao saborear o pão

O pão de centeio e cevada é um pão misto de centeio, tradicionalmente elaborado a partir de uma massa fermentada à base de farinha de centeio integral e de trigo. Assim, apesar do seu nome supostamente enganador, este pão é cozido sem um único grão de cevada – e, no entanto, este cereal desempenhou outrora um papel importante no pré-tratamento específico desta especialidade de pão típica de Hanôver. Hoje em dia, os termos «gerstern» ou «gersteln» referem-se ao processo de chamuscar o pão ainda húmido, para que, mais tarde, durante a cozedura, se forme uma crosta firme. O Dicionário Alemão de Jacob Grimm e Wilhelm Grimm, de 1854, descreve o significado e a origem de «gerstern» da seguinte forma: [...] «humedecer o pão, retirado repetidamente do forno, com um pano de palha de cevada embebido em água (por vezes misturada com clara de ovo), para conferir à crosta um aspeto brilhante e apetitoso [...]».

O Gersterbrot entra em grande forma

Antigamente, a crosta resistente era, portanto, formada diretamente no forno, quando o pão, humedecido com um pincel de palha de cevada, entrava em contacto direto com as chamas abertas. A «cevada» endurece a superfície da massa fresca e impede que os aromas se dissipem durante a cozedura. O pão fica mais saboroso, bem suculento e conserva-se por mais tempo. Hoje em dia, o mesmo efeito é obtido através da queima das formas com uma chama de gás aberta (por exemplo, com um maçarico ou um aparelho de queima de cevada) antes mesmo da cozedura. Após a «queima de cevada», a crosta endurecida, com as suas características manchas escuras, é ainda cortada várias vezes, para que a preciosa crosta não se rasgue. São típicas as incisões oblíquas na superfície do pão, bem como as incisões longitudinais nas laterais e na base. Em seguida, procede-se ao «empurrar», ou seja: os pães «gersterados» são colocados no forno bem juntos uns dos outros. É assim que o pão acaba por adquirir a sua forma de bloco angular. Esta tradição de panificação de Hannover, transmitida de geração em geração, continua até hoje a conferir ao pão «Gersterbrot» o seu sabor aromático intenso e torna-o especialmente durável.