Especialidades hanoverianas

Guisado de língua à moda de Hanôver

Esta especialidade de carne temperada e picante prova que a cozinha tradicional de Hanôver, normalmente conhecida pelo seu sabor forte, também pode ser requintada. O ragu de língua de Hanôver é uma combinação requintada de língua de vaca, almôndegas de carne picada, cogumelos e pequenas salsichas, cozidas num caldo temperado. Uma particularidade é a preparação do molho, para o qual a farinha é lentamente dourada numa frigideira no forno, sob agitação constante. Em seguida, o roux é diluído com o caldo de carne e misturado com os ingredientes pré-cozidos.

Prato com pedaços de carne, almôndegas e molho — Guisado de carne de Hanôver

O segredo está no molho

O termo «ragout» tem origem na cozinha francesa e designa iguarias que «deliciam o paladar» ou «abrem o apetite». No caso do ragout de língua de Hanôver, os pedaços de carne estufados são tradicionalmente acompanhados por um molho cremoso à base de farinha, o que confere a este requintado ragout um toque um pouco pesado para alguns paladares mais exigentes. Para os apreciadores da boa mesa, o chef de renome de Hanôver, Joachim Stern, adaptou ligeiramente o prato clássico: em vez de língua de vaca, utiliza para o seu ragout a mais tenra língua de vitela e, ao molho castanho picante à base de farinha, junta um fio de natas, tornando-o assim mais aveludado e menos pesado.

Para todos aqueles que gostariam de experimentar esta versão tradicional e saborosa e de a preparar em casa, temos aqui a receita original do chef Hans-Jürgen Thünken, de Hanôver:

Ragout de língua de Hanôver à la Hans-Jürgen Thünken

Ingredientes:
Uma língua de vaca
500 gramas de carne picada da Turíngia
500 gramas de salsichas (pequenas salsichas que têm de ser encomendadas no talho Behnsen, na Limmerstraße)
100 gramas de cebolinhas
100 gramas de farinha
Espetar uma cebola com uma folha de louro e cravos
Pimenta branca e sal
10 gramas de margarina
para isso, 500 gramas de cogumelos champignon do mercado da Pfarrlandplatz
Preparação:
Cozinhe a língua de vaca em água fervente com sal e a cebola espetada até ficar macia, durante cerca de duas horas e meia a três horas; passe-a por água fria, retire a pele branca e dura, remova as glândulas e a gordura e corte-a em fatias. Forme almôndegas de carne picada e cozinhe-as no caldo da língua; reserve-as também. Coloque as cebolinhas em água quente durante cerca de um minuto e, em seguida, retire-as. Prepare os cogumelos.
Agora vem a parte especial: coloque 100 gramas de farinha numa frigideira para pato e deixe dourar a seco no forno, mexendo constantemente. De seguida, adicione cerca de dois litros de caldo de língua e misture a farinha com o caldo com um batedor até ficar homogéneo, deixando cozinhar durante cerca de 20 minutos. Se necessário, dilua com mais caldo de língua. Junte agora à molho as salsichas fritas, os cogumelos, as cebolinhas, os bolinhos de carne e a língua cortada. Tempere com pimenta e sal. Variação: adicione uma garrafa de vinho tinto à molho e reduza o caldo de língua.
Fonte: «Ainda tens alguma pergunta?» – Pequeno cozinheiro – grande boca, Jan Brinkmann, Editora Cadmos