Especialidades hanoverianas

Espargos

Em abril, um suspiro de alegria percorre Hanôver e a sua região: finalmente, é época de espargos! O inverno já é coisa do passado, a natureza floresce e a primavera está no ar. Sentimos novamente vontade de sair para festas no jardim com amigos e passeios de domingo com a família. E nas mesas festivas não pode faltar uma coisa: espargos, a iguaria mais apreciada em toda a região. Que sorte para todos os apreciadores que vivem ou estão de visita a Hanôver ou à sua região, pois diz-se que no sul da Baixa Saxónia crescem os melhores espargos de todo o país.

Espargos – um tesouro da terra e um luxo à mão

As duas metrópoles do espargos, Burgdorf e Nienburg, a norte de Hanôver, são ligadas pela estrada federal B 188, também conhecida nesta região como a «Rota do Espargos da Baixa Saxónia». Ao longo desta estrada, que serpenteia por colinas suaves, passando por prados verdejantes, densas fileiras de cereais e idílicas aldeias rurais, encontram-se os tesouros da região de Hanôver: campos de espargos, até onde a vista alcança. Pouco depois do nascer do sol, trabalhadores incansáveis já se encontram nos campos a colher tudo o que os sulcos de terra arenosa e alisados oferecem. Até ao dia de São João, a 24 de junho: é então que termina a época dos espargos, pois esta delicada planta da família das lírios precisa de recuperar e ganhar forças até ao próximo ano.

Os espargos não são, de forma alguma, uma descoberta agrícola dos tempos modernos; estes talos aromáticos já eram conhecidos na Antiguidade. Hipócrates, a quem os médicos prestam juramento, já em 460 a.C. atribuía propriedades curativas ao Asparagus officinalis (esta é a sua denominação científica) e estava convencido de que este vegetal fálico revigora a libido e desperta nos homens um «desejo lúbrico». De facto, os espargos são ricos em vitaminas B e C, minerais e sais de potássio. O seu aroma intenso deve-se ao elevado teor de ácido aspárgico – este estimula as funções corporais, promovendo a desintoxicação do corpo e estimulando a atividade renal. Além disso, os talos finos são bons para a silhueta: um quilo (sem sal e sem molho) tem apenas 170 kcal ou 730 kcal. No Império Romano, por outro lado, os espargos eram mais apreciados como uma iguaria saborosa e preciosa, que, no entanto, apenas os cidadãos abastados podiam pagar. Hoje em dia, porém, por estas bandas, os espargos estão na boca de todos e são acessíveis; o preço diário deste delicado luxo é determinado em grande parte pelo tempo: se o sol aquecer bastante os campos, a colheita é boa e a oferta é grande. Isso faz baixar o preço e eleva o ânimo dos apreciadores.

Burgdorf dá destaque aos espargos

O nobre espargos influenciou a cultura gastronómica alemã como nenhum outro vegetal. A exposição de espargos de Burgdorf apresenta, com mais de 1.000 peças expostas ao longo de cinco séculos, todo o tipo de objetos preciosos e curiosos em porcelana fina, faiança, prata e outros materiais – desde molheiras e travessas, passando por talheres de prata, até pratos e terrinas de todo o mundo: além de um requintado serviço de espargos proveniente dos Estados Unidos e da terrina de espargos «Schweinchen» do Japão, pode também ser vista uma pomposa pinça para espargos da Rússia, bem como uma cama de espargos francesa em porcelana com a forma do famoso clássico livro de receitas de Brillat-Savarin, de 1826.

Friedrich-Karl Wiesener, natural de Burgdorf, reuniu todas estas joias com grande paixão ao longo de muitos anos e doou a sua coleção particular única à sua cidade natal em 1997. Desde 2005, a Coleção de Espargos de Burgdorf, que também oferece uma visão histórica e cultural divertida sobre este vegetal exclusivo na arte e na literatura, na medicina e na farmácia, é apresentada como exposição permanente no Museu do Espargos da Baixa Saxónia, em Nienburg, na Leinstraße 4 (www.museum-nienburg.de).

Nienburg homenageia os espargos

Em Nienburg, o «novo castelo» e antiga sede dos condes de Hoya, todos os anos, em maio, os apreciadores da cidade e do campo reúnem-se para a «Festa da Espargos de Nienburg», onde se deliciam e festejam até altas horas da noite em inúmeras mesas, ao som de música e dança, e elegem, segundo a antiga tradição, uma nova Rainha da Espargos – a encantadora embaixadora de um vegetal verdadeiramente majestoso.

Serviço de espargos

Uma questão de gosto: a cor dos espargos

Espargos brancos: hastes grossas e retas com pontas fechadas, que crescem debaixo da terra. Aroma ligeiramente amargo, sabor
delicado e suave. Espargos verdes: crescem à superfície e têm um sabor forte. Podem ser
cozinhados sem descascar. Espargos roxos: os primeiros raios de sol conferem um pouco de cor à sua pálida elegância, dando a estas hastes nobres um toque picante.

Dicas e truques

A regra fundamental na compra de espargos é: quanto mais frescos, melhor. Os espargos frescos têm a ponta fechada, os talos firmes emitem um leve rangido quando esfregados uns contra os outros e as extremidades cortadas são suculentas. Um indicador infalível de frescura é o «teste da unha»: se pressionar com a unha as extremidades cortadas de espargos recém-colhidos, escorre um suco aquoso. Se as extremidades cortadas permanecerem secas, não é aconselhável comprá-los. No frigorífico, os espargos com casca conservam-se num pano de cozinha húmido durante cerca de quatro dias; congelados no congelador, até quatro a seis meses.

Ao cozinhar estes espargos requintados (agrupados em porções e cozidos a vapor na vertical, em água ligeiramente salgada, durante 20 a 30 minutos), deve-se usar água com moderação! A água lava os valiosos aromas e vitaminas. Quem cozinhar espargos durante vários dias seguidos deve guardar o caldo e cozinhar a porção seguinte nesse caldo. Após três utilizações, o caldo serve de base para uma excelente sopa de espargos.

Venda de espargos diretamente do campo

Os espargos, recém-colhidos, podem ser encontrados em inúmeras bancas à beira da estrada entre Burgdorf e Nienburg, na B 65 entre Hanôver e Nienburg e na B 3 entre Hanôver e Celle.

Sugestão de receita de Ekkehard Reimann, do restaurante «Clichy», em Hanôver

Espargos salteados com tagliatelle (para 4 pessoas)
600 gramas de espargos descascados (o que corresponde a cerca de 1 quilo de espargos com casca)
1 dl de azeite
de alta qualidade 20 gramas de manteiga
Sal, noz-moscada, salsa, 1 pitada de açúcar
100 gramas de parmesão
ralado 4 porções de tagliatelle

Preparação:

Corte
os espargos em fatias diagonais com 4 mm de comprimento. Aqueça
o azeite e um pouco de manteiga numa frigideira grande. Adicione os espargos e salteie-os durante cerca de 3 minutos (devem ficar ainda crocantes!) e tempere
com sal, noz-moscada e açúcar. Polvilhe com parmesão ralado na hora, misture rapidamente com a massa cozida e decore
o prato com salsa. Acompanha bem um Riesling alemão jovem do Mosela ou um Pinot Branco da região de Baden

Bom apetite!