Каленбергский «Пфанненшлаг»

В Ганновере это называется «Pfannenschlag», а в Бремене — «Knipp»

В столице земли Нижняя Саксония эта пряная колбаса из овсяной крупы известна как «Calenberger Pfannenschlag», а в окрестных сельских районах часто можно услышать и название на нижнесаксонском диалекте — «Calenberger Pannenslag». В Бремене, напротив, ее называют «Книпп», а в Шотландии она известна как «Хаггис». И там, и здесь этот кулинарный деликатес из овсяной крупы, предварительно приготовленных и измельченных субпродуктов, бульона и всевозможных специй. Фарш заправляют в натуральные кишки, а затем бланшируют. Благодаря этому колбаса становится мазкой, но при этом остается упругой при нарезке.

Для приготовления традиционной ганноверской колбасы «Грютцвурст» мясо из говяжьей и свиной головы, а также свиную грудинку и шкуру варят, а затем пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным луком, разбухшей овсяной крупой или овсяными хлопьями (которые служат связующим и наполнителем) и измельченной говяжьей печенью, а затем хорошо приправляется имбирем, кориандром, мускатным цветом, гвоздикой, перцем, душистым перцем и солью. Для приготовления каленбергского «Pfannenschlag» сначала обжаривают кубики лука на сковороде. Затем в сковороду добавляется «Schlag», то есть примерно одна половникная ложка колбасной массы. Затем Pfannenschlag лишь слегка нагревают, но не прожаривают до конца. Calenberger Pfannenschlag обычно подают с крестьянским хлебом или жареным картофелем, картофельным пюре или отварным картофелем, яичницей-глазуньей и маринованными огурчиками.

Бременский книпп традиционно готовят без говядины, обжаривают на сковороде до хрустящей корочки и подают либо просто с цельнозерновым хлебом, либо в качестве полноценного блюда с жареным или вареным картофелем, а также с гарниром из маринованных огурцов, тыквы в кисло-сладком соусе, квашеной капусты, яблочного пюре или свеклы.

Совет по рецепту

Ингредиенты для каленбергского «Пфанненшлага»:
1 кг перловой крупы
, 2 л наваристого овощного бульона
, 750 г говяжьей
шейки и жирной грудинки, 200 г свиной
шейки и жирной грудинки, 500 г свиной шкуры
, щепотка гвоздичного перца, соль и перец

Приготовление каленбергского блинчика:
Отварите ячменную крупу в бульоне и дайте ей разбухнуть на слабом огне. Затем в том же бульоне отварите говяжью печень и пропустите ее через мясорубку вместе с небольшим количеством остатков свинины и свиной шкуры. Не выливайте бульон! Приправьте фарш щепоткой гвоздичного перца, солью и перцем и хорошо перемешайте с ячменной крупой. Затем наполнить фарш в льняной мешочек и оставить настаиваться в бульоне еще на два часа. В конце нужно только удалить льняной мешочек, и круповая колбаса готова. Теперь выложить «шлаг» (то есть полную половнику) круповой колбасы на уже разогретую сковороду и жарить до тех пор, пока кашеобразная колбаса не образует хрустящую корочку. Переложите жареную колбасу на плоскую тарелку и подавайте с соленым или жареным картофелем и маринованными овощами (пряными или горчичными огурцами, корнишонами, луковицами, смесью маринованных овощей).