Ганноверские блюда

Каленбергская горка

Эта остро приправленная колбаса из овсяной крупы — сытное традиционное блюдо ганноверской кухни, родом из Каленбергского края — сельскохозяйственного региона к юго-западу от Ганновера. Эта вареная колбаса из овсяной крупы, вареного свинины и говядины, лука и острых специй, обжаренная на сковороде до хрустящей корочки, раньше считалась «едой бедняков» и подавалась на стол преимущественно во время осеннего забоя. Сегодня «Каленбергер Пфанненшлаг» любят есть с хлебом или картофелем, с яичницей-глазуньей и солеными огурцами, запивая «Люттьен Лаге» (этот «маленький бокал», состоящий из зерновой водки и небольшого стаканчика белого пива верхнего брожения, является ещё одним типичным ганноверским деликатесом).

Тарелка с жареной говяжьей колбасой — Каленбергская горка

В Ганновере это называется «Pfannenschlag», а в Бремене — «Knipp»

В столице Нижней Саксонии пикантный грюцвурст известен как "Каленбергер Пфанненшлаг", а в окрестностях часто можно услышать нижненемецкий термин "Каленбергер Панненшлаг". В Бремене, напротив, ее называют Knipp, а в Шотландии - haggis. В обеих странах фирменную вареную колбасу готовят из овсяной крупы, предварительно отваренного и нарезанного остатков мяса, бульона и всевозможных специй. Колбасный фарш набивается в натуральную оболочку, а затем ошпаривается. Благодаря этому колбаса становится легко размазываемой, но при этом остается твердой при нарезке.

Для приготовления традиционной ганноверской колбасы «Грютцвурст» мясо из говяжьей и свиной головы, а также свиную грудинку и шкуру варят, а затем пропускают через мясорубку, смешивают с мелко нарезанным луком, разбухшей овсяной крупой или овсяными хлопьями (которые служат связующим и наполнителем), а также измельчённой говяжьей печенью, и, наконец, хорошо приправляется имбирем, кориандром, мускатным цветом, гвоздикой, перцем, душистым перцем и солью. Для приготовления каленбергского «Пфанненшлага» сначала на сковороде обжаривают кубики лука. Затем в сковороду добавляют «Шлаг», то есть примерно одну половнику колбасной массы. Затем «Пфанненшлаг» лишь слегка подогревают, но не доводят до полной готовности. «Каленбергерский Пфанненшлаг» обычно подают с крестьянским хлебом или жареным картофелем, картофельным пюре или отварным картофелем, яичницей-глазуньей и маринованными огурцами.

Бременский книпп традиционно готовят без говядины, обжаривают на сковороде до хрустящей корочки и подают либо просто с цельнозерновым хлебом, либо в качестве полноценного блюда с жареным или вареным картофелем, а также с гарниром из маринованных огурцов, тыквы в кисло-сладком соусе, квашеной капусты, яблочного пюре или свеклы.

Совет по рецепту

Ингредиенты для блюда «Каленбергер Пфанненшлаг»:
1 килограмм ячменной крупы
, 2 литра наваристого овощного бульона
, 750 грамм говяжьей
шейки и жирной грудинки, 200 грамм свиной
шейки и жирной грудинки, 500 грамм свиных шкурок
, щепотка гвоздичного перца,
соль и перец

Приготовление Calenberger Pfannenschlag:
Отварите перловый ячмень в бульоне и оставьте на медленном огне для набухания. Затем отварите говяжью печень в том же бульоне и пропустите через мясорубку вместе с оставшимися свиными и беконными шкварками. Не выливайте бульон! Приправьте колбасную смесь щепоткой гвоздичного перца, солью и перцем и хорошо перемешайте с перловой крупой. Затем переложите колбасную смесь в льняной мешок и оставьте настаиваться в бульоне еще на два часа. Наконец, просто снимите льняной мешок, и колбасный фарш готов. Теперь на уже разогретую сковороду выложите "маковку" (то есть хорошо наполненный половник) обжаренной колбасы и жарьте, пока кашеобразная колбаса не образует хрустящую корочку. Выложите обжаренную колбасу на плоскую тарелку и подавайте с отварным или жареным картофелем и маринованными овощами (корнишонами или горчицей, корнишонами, серебристым луком, смешанными огурцами).