Ганноверские блюда

Ячменный хлеб

Этот типичный для Ганновера сорт хлеба можно найти в любой пекарне города. Gersterbrot — это сытный хлеб из ржаной муки, который незадолго до выпечки обжигают («gegerstert») над открытым газовым пламенем. Так на еще влажной поверхности заготовки появляются характерные пузырьки от обжига. Только после этой специальной обработки буханки отправляются в печь. При этом они приобретают свою типичную угловатую форму и прочную корочку, которая позволяет этому ароматному хлебу оставаться свежим в течение нескольких дней.

Буханка хлеба с отрезанным куском — Ячменный хлеб

Пламя и жар для особо длительного наслаждения хлебом

Хлеб «Герстерброт» — это хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, который традиционно изготавливается на основе закваски, приготовленной из цельнозерновой ржаной и пшеничной муки. Таким образом, несмотря на свое, казалось бы, вводящее в заблуждение название, этот хлеб выпекается без единого зерна ячменя — и все же в прошлом эта зерновая культура играла важную роль в особой предварительной обработке этого типичного ганноверского хлебного деликатеса. Сегодня под «герстерном» или «герстельном» понимается обжигание еще влажного хлебного пласта, чтобы позже при выпечке образовалась крепкая корочка. Немецкий словарь Якоба Гримма и Вильгельма Гримма от 1854 года описывает значение и происхождение слова «герстерн» следующим образом: [...] «неоднократно вынимаемый из печи хлеб смачивают с помощью щетки из ячменной соломы водой (иногда с добавлением яичного белка), чтобы придать корочке блестящий аппетитный вид [...]».

Герстерброт, получивший поддержку, находится в отличной форме

Раньше такая твердая корочка образовывалась прямо в печи, когда хлеб, смоченный с помощью щетки из ячменной соломы, попадал в прямой контакт с открытым пламенем. Это «обжигание» упрочняет поверхность свежего тестового заготовки и предотвращает улетучивание ароматических веществ во время выпечки. Хлеб получается вкуснее, сочнее и дольше хранится. Сегодня того же эффекта добиваются, обжигая буханки открытым газовым пламенем (например, паяльной лампой или специальным прибором для обжига) еще до выпечки. После «обжига» затвердевшую корочку с характерными темными вкраплениями еще несколько раз надрезают, чтобы ценная корочка не растрескалась. Характерны косые надрезы на поверхности хлеба, а также продольные надрезы сбоку и на дне. Затем хлеб «укладывают», то есть обжаренные буханки плотно укладывают друг к другу в печи. Так хлеб в конечном итоге приобретает свою угловатую форму блока. Эта унаследованная ганноверская традиция выпечки и сегодня придает хлебу «Герстерброт» его интенсивный ароматный вкус и делает его особенно долго хранящимся.