Ганноверские блюда

Ячменный хлеб

Этот типичный для Ганновера сорт хлеба можно найти в любой пекарне города. Gersterbrot — это сытный хлеб из ржаной муки, который незадолго до выпечки обжигают («gegerstert») над открытым газовым пламенем. Так на еще влажной поверхности заготовки появляются характерные пузырьки от обжига. Только после этой специальной обработки буханки отправляются в печь. При этом они приобретают свою типичную угловатую форму и прочную корочку, которая позволяет этому ароматному хлебу оставаться свежим в течение нескольких дней.

Буханка хлеба с отрезанным куском — Ячменный хлеб

Пламя и жар для особо длительного наслаждения хлебом

Хлеб «Герстерброт» — это хлеб из смеси ржаной муки, который традиционно изготавливается из закваски, приготовленной из цельнозерновой ржаной и пшеничной муки. Таким образом, несмотря на свое, казалось бы, вводящее в заблуждение название, этот хлеб выпекается без единого зерна ячменя — и все же в прошлом эта зерновая культура играла важную роль в особой предварительной обработке этого типичного ганноверского хлебного деликатеса. Под терминами «gerstern» или «gersteln» сегодня понимается обжигание ещё влажного хлебного платка, чтобы впоследствии при выпечке образовалась плотная корочка. Немецкий словарь Якоба Гримма и Вильгельма Гримма 1854 года описывает значение и происхождение слова «gerstern» следующим образом:[...] «неоднократно вынимаемый из печи хлеб смачивают с помощью щетки из ячменной соломы водой (иногда с добавлением яичного белка), чтобы придать корочке блестящий аппетитный вид [...]».

Герстерброт, получивший поддержку, находится в отличной форме

Раньше такая твердая корочка получалась прямо в печи, когда хлеб, смоченный с помощью щетки из ячменной соломы, вступал в прямой контакт с открытым пламенем. Ячменная солома упрочняет корочку свежего заквашенного теста и предотвращает улетучивание ароматических веществ во время выпечки. Хлеб получается вкуснее, сочнее и дольше сохраняет свежесть. Сегодня тот же эффект достигается обжиганием буханок открытым газовым пламенем (например, с помощью паяльной горелки или специального прибора для обжига) ещё до выпечки. После «обжига» затвердевшая корочка с характерными тёмными вкраплениями ещё несколько раз надрезается, чтобы ценная корочка не растрескалась. Характерны косые надрезы на поверхности хлеба, а также продольные надрезы по бокам и на дне. Затем хлеб «укладывают в печь», то есть обжаренные буханки размещаются в печи вплотную друг к другу. Так хлеб в конечном итоге приобретает свою угловатую форму блока. Эта унаследованная ганноверская традиция выпечки и по сей день придаёт хлебу «Герстерброт» его насыщенный ароматный вкус и делает его особенно долго хранящимся.