Ганноверские блюда

Ганноверское рагу из языка

Это пикантное блюдо из приправленного мяса доказывает, что традиционная сытная ганноверская кухня может быть и утонченной. Ганноверское рагу из говяжьего языка представляет собой изысканное сочетание говяжьего языка, фрикаделек из свиного фарша, шампиньонов и небольших колбасок, тушенных в пряном бульоне. Особенностью этого блюда является приготовление соуса, для которого муку медленно обжаривают в сковороде в духовке, постоянно помешивая. Затем мучную заправку разбавляют мясным бульоном и смешивают с предварительно приготовленными ингредиентами.

Выложите на тарелку кусочки мяса, фрикадельки и соус. — Ганноверское рагу из телячьих ножек

Секрет кроется в соусе

Термин «рагу» берет свое начало во французской кухне и обозначает деликатес, который «ласкает вкусовые рецепторы» или «разжигает аппетит». В ганноверском рагу из говяжьего языка тушеные кусочки мяса традиционно подаются с густым мучным соусом, который для некоторых избалованных гурманов придает этому изысканному блюду несколько слишком тяжелый привкус. Для гурманов ганноверский шеф-повар Йоахим Штерн немного изменил классическое блюдо: вместо говяжьего языка он использует для своего рагу более нежный телячий язык, а в пряный коричневый мучной соус добавляет немного сливок, делая его более бархатистым и менее тяжелым.

Для всех, кто хочет попробовать эту традиционную и сытную блюдо и приготовить его дома, мы предлагаем оригинальный рецепт от ганноверского повара Ханса-Юргена Тюнкена:

Ганноверское рагу из языка по рецепту Ханса-Юргена Тюнкена

Ингредиенты:
Говяжий язык
500 граммов тюрлингского фарша
500 граммов сосисок (небольшие колбаски, которые нужно заказать у мясника Бехнсена на Лиммерштрассе)
100 граммов лука-шалота
100 граммов муки
Наколоть луковицу гвоздикой и лавровым листом
Белый перец и соль
10 граммов маргарина
для этого с рынка на Pfarrlandplatz — 500 граммов шампиньонов
Подготовка:
Варить говяжий язык в кипящей подсоленной воде с нанизанным на нитку луком примерно два с половиной–три часа до мягкости, остудить в холодной воде, снять плотную белую пленку, удалить железы и жир, а затем нарезать ломтиками. Сформировать фрикадельки из фарша и приготовить их в бульоне из языка, также оставить в стороне. Мелкий лук опустить в горячую воду примерно на минуту, затем очистить. Подготовить шампиньоны.
А теперь самое интересное: высыпьте 100 граммов муки в утиную сковороду и обжарьте её в духовке до золотистого цвета, постоянно помешивая. Затем влейте примерно два литра бульона из языка, взбейте муку с бульоном венчиком до однородной консистенции и варите около 20 минут. При необходимости разбавьте бульоном из языка. Теперь в соус добавляют обжаренные колбаски, шампиньоны, лук-шалот, фрикадельки из свиного фарша и нарезанный язык. Приправить перцем и солью по вкусу. Вариант: добавить в соус бутылку красного вина, уварить бульон из языка.
Источник: «Есть еще вопросы?» — Маленький повар — большой рот, Ян Бринкманн, издательство Cadmos