Hannoveranska specialiteter

Calenberg panhandle

Denna starkt kryddade grötkorv är en mustig traditionell rätt från Hannover-köket och har sitt ursprung i Calenberger Land, ett jordbrukspräglat område sydväst om Hannover. Denna kokkorv, som steks krispig i stekpannan och består av havregryn, kokt fläsk- och nötkött, lök och kraftiga kryddor, ansågs tidigare vara ”fattigmansmat” och serverades främst under slaktperioden på hösten. Idag äts Calenberger Pfannenschlag gärna med bröd eller potatis tillsammans med stekt ägg och sura gurkor och sköljs ner med en ”Lüttjen Lage” (den ”lilla lagen”, bestående av en kornsnaps och ett litet glas överjäst vitchöl, är en annan typisk specialitet från Hannover).

Tallrik med stekt korv — Calenberg panhandle

I Hannover kallas det ”Pfannenschlag”, i Bremen säger man ”Knipp”

I Niedersachsens huvudstad är den kryddiga grötkorven känd som ”Calenberger Pfannenschlag”, medan man på landsbygden runtomkring ofta fortfarande hör det platt tyska uttrycket ”Calenberger Pannenslag”. I Bremen kallas den däremot för Knipp, medan man i Skottland känner till den som Haggis. Både här och där tillverkas denna kokkorvspecialitet av havregryn, förkokta och finfördelade slaktrester, buljong och diverse kryddor. Korvmassan fylls i naturtarmar och kokas därefter. Detta gör att korven blir smörjbar men ändå håller formen när man skär den.

För den typiska hannoverska grützwursten kokas kött från nöt- och grishuvud samt grisbukskött och grissvål, varefter det körs genom köttkvarnen och blandas med finhackad lök, blötlagd havregryn eller havreflingor (som fungerar som bindemedel och fyllnadsmedel) samt finhackad nötlever och slutligen kryddas väl med ingefära, koriander, muskotblommor, kryddnejlika, peppar, piment och salt. För tillagningen av Calenberger Pfannenschlag steks först tärnade lökar i en stekpanna. Sedan läggs en ”Schlag”, det vill säga ungefär en slev full med korvmassan, i stekpannan. Pfannenschlaget värms sedan bara lätt och steks inte igenom. Calenberger Pfannenschlag serveras oftast med bondbröd eller stekta potatisar, potatispuré eller kokt potatis, stekt ägg och kryddgurkor.

Bremer Knipp tillagas traditionellt utan nötkött, steks krispigt i stekpanna och serveras antingen endast med fullkornsbröd eller som en tallriksrätt tillsammans med stekta eller kokta potatisar och som tillbehör sura gurkor, sötsur pumpa, surkål, äppelmos eller rödbetor.

Recepttips

Ingredienser till Calenberger Pfannenschlag:
1 kilogram gryn
2 liter kraftig grönsaksbuljong
750 gram kött från nötkreaturshuvud
och fett bukkött 200 gram kött från grishuvud
och fett bukkött 500 gram spekskinn
En nypa kryddnejlika
Salt och peppar

Tillagning av Calenberger Pfannenschlag:
Koka gryn i buljongen och låt dem svälla på svag värme. Koka sedan nötlever i samma buljong och kör den genom köttkvarnen tillsammans med lite kvarvarande fläskkött och spekskinn. Häll inte bort buljongen! Krydda köttfärsen med en nypa kryddnejlika, salt och peppar och blanda väl ihop den med grynen. Fyll sedan köttfärsmassan i en linnepåse och låt den dra i buljongen i ytterligare två timmar. Till sist är det bara att ta bort linnepåsen, och då är grötkorven färdig. Lägg nu en ”Schlag” (dvs. en välfylld slev) av grötkorven i den redan uppvärmda stekpannan och stek tills den grötiga korven bildar en krispig yta. Lägg sedan stekskålen på en platt tallrik och servera med salt- eller stekpotatis och syrahaltiga grönsaker (krydd- eller senapsgurkor, cornichoner, silverlök, blandade pickles).