Hannoveranska specialiteter

Calenbergers stekpanneslag

Denna starkt kryddade grötkorv är en mustig traditionell rätt från Hannovers kök och har sitt ursprung i Calenberger Land, ett jordbrukspräglat område sydväst om Hannover. Denna kokkorv, som steks krispig i pannan och består av havregryn, kokt fläsk- och nötkött, lök och starka kryddor, ansågs tidigare vara en ”fattigmansrätt” och serverades främst under slaktperioden på hösten. Idag äts Calenberger Pfannenschlag gärna med bröd eller potatis, stekt ägg och sura gurkor och sköljs ner med en ”Lüttjen Lage” (den ”lilla lagen” bestående av en kornsnaps och ett litet glas övergjäst vitsöl är en annan typisk specialitet från Hannover).

Tallrik med stekt korv — Calenbergers stekpanneslag

I Hannover kallas det ”Pfannenschlag”, i Bremen säger man ”Knipp”

I Niedersachsens huvudstad är den kryddiga grötkorven känd som ”Calenberger Pfannenschlag”, medan man på landsbygden runtomkring ofta fortfarande hör det lågtyska uttrycket ”Calenberger Pannenslag”. I Bremen kallas den däremot Knipp, i Skottland är den känd som Haggis. Både här och där tillverkas denna kokkorvspecialitet av havregryn, förkokta och finfördelade slaktavfall, buljong och diverse kryddor. Fyllningen stoppas i naturtarmar och kokas sedan. Detta gör korven smörjbar men ändå skärfast.

För den typiska Grützwurst från Hannover kokas kött från nöt- och grishuvud samt grisbuk och grissvål, varefter det körs genom köttkvarnen och blandas med finhackad lök, blötlagd havregryn eller havregryn (som fungerar som bind- och fyllnadsmedel) samt finhackad nötlever och slutligen kryddas väl med ingefära, koriander, muskotblommor, kryddnejlika, peppar, kryddpeppar och salt. För tillagningen av Calenberger Pfannenschlag steks först tärnad lök i en stekpanna. Sedan läggs en ”Schlag”, det vill säga ungefär en slev full med korvmassan, i pannan. Pfannenschlag värms sedan endast lätt och steks inte igenom. Calenberger Pfannenschlag serveras oftast med bondbröd eller stekta potatisar, potatismos eller kokt potatis, stekt ägg och kryddgurka.

Bremer Knipp tillagas traditionellt utan nötkött, steks krispigt i stekpanna och serveras antingen endast med fullkornsbröd eller som en tallriksrätt tillsammans med stekta eller kokta potatisar och som tillbehör sura gurkor, sötsur pumpa, surkål, äppelmos eller rödbetor.

Recepttips

Ingredienser till Calenberger Pfannenschlag:
1 kg havregryn
2 liter kraftig grönsaksbuljong
750 g nötkött
från huvud och fett bukkött 200 g fläskkött
från huvud och fett bukkött 500 g baconfläsk
En nypa kryddpeppar
Salt och peppar

Tillagning av Calenberger Pfannenschlag:
Koka gryn i buljongen och låt dem svälla på svag värme. Koka sedan nötlever i samma buljong och kör den genom köttkvarnen tillsammans med lite rester av fläskkött och bacon. Häll inte bort buljongen! Krydda köttfärsen med en nypa kryddpeppar, salt och peppar och blanda väl med grynen. Fyll sedan köttfärsmassan i en linnepåse och låt den dra i buljongen i ytterligare två timmar. Till sist är det bara att ta bort linnepåsen och grytkorven är klar. Lägg nu en ”Schlag” (dvs. en välfylld slev) av grytkorven i den redan uppvärmda stekpannan och stek tills den grötiga korven bildar en krispig yta. Lägg sedan stekningen på en platt tallrik och servera med salt- eller stekpotatis och sura grönsaker (krydd- eller senapsgurkor, cornichoner, silverlök, blandade pickles).