Kornbröd

Låga och eld för extra långvarig smakupplevelse

Gersterbrot är ett rågbröd som traditionellt tillverkas av en surdeg gjord på fullkornsråg- och vetemjöl. Brödet bakas alltså, trots sitt till synes missvisande namn, utan ett enda korn av korn – och ändå spelade denna spannmål tidigare en viktig roll i den speciella förbehandlingen av denna typiska brödspecialitet från Hannover. Med ”gerstern” eller ”gersteln” avses idag att man flammar den fortfarande fuktiga brödlimpan, så att en kraftig skorpa senare kan bildas under bakningen. Det tyska ordboken av Jacob Grimm och Wilhelm Grimm från 1854 beskriver betydelsen och ursprunget till ”gerstern” på följande sätt:[...] ”att upprepade gånger ta ut brödet ur ugnen och med hjälp av en borste av kornstrå fukta det med vatten (ibland blandat med äggvita) för att ge skorpan ett glänsande och aptitretande utseende [...]”.

Gersterbrot är i toppform efter en flygande start

Förr i tiden bildades den hårda skorpan alltså direkt i ugnen, när brödet – som fuktats med en borste av kornstrå – kom i direkt kontakt med de öppna lågorna. ”Kornstrået” härdar ytan på den färska degklumpen och förhindrar att aromämnena avdunstar under bakningen. Brödet smakar bättre, är härligt saftigt och håller sig längre. Idag uppnås samma effekt genom att bröden flamberas med en öppen gaslåga (till exempel med en lödbrännare eller en Gerster-apparat) redan före bakningen. Efter ”gerstern” skärs den härdade ytan med sina karakteristiska mörka fläckar in flera gånger, så att den värdefulla skorpan inte spricker. Typiskt är sneda snitt på brödets yta samt längsgående snitt på sidan och på undersidan. Därefter sker ”angeschoben”, det vill säga: de ”gersterade” bröden placeras tätt intill varandra i ugnen. På så sätt får brödet slutligen sin kantiga blockform. Denna traditionella baktradition från Hannover ger även idag Gersterbrotet dess intensiva, aromatiska smak och gör att det håller sig särskilt länge.